Kaviar byl kdysi sloužil jako předkrm v salonách starého západu. V jiném čase to bylo považováno za nesmírně cenné a jen vhodné být podáván královské královské roli a vyšší třídě. Co přesně je kaviár? Proč je to tak ceněné a tak drahé? Zde jsou informace o tom, odkud pochází kaviár a o čem je všechen povyk.
Definice
Kaviár se odkazuje na slané vejce (ryby) druhů ryb, jesetera.
Kaviár pochází z perského slova Khaviar, což znamená "nesoucí vejce". Některá vejce z jiných druhů (např. Losos, poloploutka, bílá rybka a lumpfish) mohou být označeny kaviárem, pokud je zahrnut název ryb. Tři hlavní typy kaviáru, beluga, sevruga a osetra se týkají jeseterového druhu, z něhož pochází kaviár.
- Beluga , největší vejce, pochází z druhu Huso huso. Huso huso obvykle váží 80 až 400 liber při sklizni a může vážit až 2 000 liber. 15 procent jeho hmotnosti jsou vejce. Samice Huso huso nese vejce až do 25 let a může žít až 150 let. Beluga má bohatou, krémovou chuť a jemnou strukturu. Jeho vzácností je však to, co z něj činí nejcennější ze všech kaviárů.
- Sevruga kaviár se získává z Acipenser stellatus. Tito malí jeseteři jsou obvykle pod 50 liber. Sevruga má světle šedou barvu a má smetanovou texturu a silnou chuť.
- Osetra (osciotr), vzácný zlatý kaviár (nebo Imperial kaviár) pochází z Acipenser guldenstaedti. Tyto jeseteři mají rozměry od 40 do 160 liber. I když je zlatý kaviár vysoce ceněn, vejce tohoto druhu jsou často hnědčí. Kaviár má výraznou oříškovou chuť.
Výrobců a spotřebitelů
Většina produkce kaviáru je soustředěna v Kaspickém moři, přičemž dva hlavní producenti jsou Rusko a Írán (společně se zeměmi Ázerbajdžán, Kazachstán a Turkmenistán).
Sturgeon se však na tuto oblast neomezuje. Na severní polokouli je nejméně 50 druhů a může se nalézt také v Severní Americe, Číně a ve Francii.
Hlavními dovozci kaviáru jsou Spojené státy (20% vývozu z Kaspického moře), Švýcarsko, Japonsko a Evropská unie (většinou Francie, Belgie, Německo a Spojené království).
Ochrana CITES
Všechny jesetery jsou ohroženy nebo ohroženy kvůli nadměrnému rybolovu, pytláctví, obchodování na černém trhu a ztrátě stanovišť. V současné době jsou od sklizně zakázány pouze dva druhy jesetera, Acipenser brevirostrum a Acipenser sturio. Jiné druhy jsou chráněny CITES. CITES znamená Úmluvu o mezinárodním obchodu s ohroženými druhy. Země mohou vyvážet kaviár, pokud mohou prokázat, že to není škodlivé pro přežití tohoto druhu. Služba US Fish & Wildlife Service musí prověřit veškerý kaviár přicházející do Spojených států. Jejich forenzní laboratoře mají metody určení druhu a země původu kaviáru.
Malossol Caviar
Malossol odkazuje na kaviár, který má velmi málo soli. Při moderních chladicích a sanitárních technikách není množství soli potřebné jako konzervační činidlo tak velké, jako kdysi.
Americký kaviár
Na počátku 19. století byly Spojené státy jedním z největších výrobců kaviáru na světě.
Kvůli nadměrnému rybolovu bylo komerční odběr jesetera zakázán počátkem naší historie .
Dnes, většinou prostřednictvím zemědělských odrůd, se produkce kaviáru vrátila do Ameriky. Některý americký kaviár má velmi vysokou kvalitu a byl příznivě srovnáván s divokým kaspickým kaviárem.