Ryan Farr je slavný řezník v San Francisku, kuchař a podnikatel. Ve své úžasné kuchařské knize " Whole Beast Butchery" tento recept demonstruje inovativní a tvůrčí nadání jehněčí, které nazývá "lambchetta", jehněčí kotouč připravený ve stylu slavné italské receptury porchetta . Tento recept je podobný, ale je menší, protože je to jehněčí a ne vepřové maso. Ryan, který používá Ryan, je úplně vykostěný jehněčí koš, ale s mnohem delším kousnutím břicha než obvykle. Můžete to udělat s rackem z vašeho místním řezníkem (pokud kosti nebyly přehnané, protože někdy jsou pečené) a bude to fungovat celkem dobře. Jen požádejte svého řezníka, aby ho vyčistil a držel břicho. (Recept přetištěný s povolením knih Chronicle.)
Co budete potřebovat
- 1 celer jehněčí kotouč (31,3 unce, spojený s břichem a zcela vykostěný)
- 2 1/4 čajové lžičky soli (jemná mořská sůl)
- Černý pepř podle potřeby (čerstvě mletý)
- 2 1/2 lžíce olivového oleje (extra panenský)
- 3 polévkové lžíce čerstvé petrželky (ploché, lístky)
- 3 lžíce čerstvého koriandru (slivered)
- 3 lžíce čerstvých listů máty (slivered)
- 3 lžíce čerstvé bazalky (slivered)
- 1 1/2 čajové lžičky sušených červených čiličků
- 3/4 čajové lžičky černého pepře (hrubě drcené)
- 3/4 čajové lžičky koriandru
- 1 1/2 lžičky papriky
- 1/4 čajové lžičky citronové kůry (čerstvě nastrouhaného na mikro-rovině)
- 3 lžičky šalotky (jemně nakrájené)
- 2 velké česnekové hřebíčky (tenké plátky)
Jak to udělat
- Sezníme všechny povrchy jehněčí velkoryso se solí a lehce pepřem. Ve střední misce kombinujte 1 lžíci olivového oleje s petrželkou, koriandrem, mátou, bazalkou, chilskými vločkami, pepřem, koriandrovým semínkem, paprikou, citrónovou kůrou, šalotkou a česnekem.
- Umístěte bedra a břicho, tlustou stranou dolů, na pracovní plochu. Rovnoměrně rozetřete plnku přes maso a břicho a ponechte okraj kolem 3/4 palce.
- Začněte válcovat pevně, role želé-role, začínat s krátkým koncem beder a dokončení s koncem břišního masa.
- Použijte řetízkový motýlik, až jednou vložíte válec. Proveďte druhou kravatu o průměru 1 1/2 palce pod středním kravatou a pak třetí kravatu o rozměru 1 1/2 palce nad středním kravatou. Pokračujte v navázání beder, střídající se tam a zpět, abyste udrželi rovnoměrnou tloušťku, dokud nedosáhnete obou konců.
- Předehřejte troubu na 275F. Vyčistěte vnější část pečiva 1 1/2 čajovou lžičkou olivového oleje a znovu se sezamujte se solí a pepřem.
- V pekáčové pánvi, která je dostatečně velká pro uložení jehněčího masa, zahřejte zbývající 1 lžíci olivového oleje až do velmi horkého, ale nekouříte. Jehněčí jehnějte, dokud není karamelizovaná na vnější straně a nevytvoří se tuk.
- Vyjměte jehněčí a umístěte pražicí rošt do dna pánve. Umístěte jehně na stojan a pečte přibližně 1 hodinu nebo dokud vnitřní teplota ve středu nedosáhne 135F na teploměru, který bude okamžitě čten.
- Nakonec pečlivě pečte hliníkovou fólií a nechte 5 min. Když jsou připraveny k vyřezávání, strhněte a odstraňte řetězce a rozkrojte do 1 palce tlustých medailonů. Podávejte najednou.
| Nutriční pokyny (za porci) | |
|---|---|
| Kalorie | 512 |
| Celkový tuk | 34 g |
| Nasycený tuk | 13 g |
| Nenasycený tuk | 16 g |
| Cholesterol | 139 mg |
| Sodík | 1,468 mg |
| Sacharidy | 11 g |
| Vláknina | 2 g |
| Protein | 40 g |