Dlouhá teorie je diskutována
Až donedávna se předpokládalo, že díry ve švýcarském sýru pocházejí z bakterií, které se tvoří během procesu stárnutí. Tato teorie byla vyvinuta v roce 1912 Williamem Mansfieldem Clarkem, oddělením zemědělského chemikála. Tento specifický druh bakterií je pro švýcarské sýry jedinečný kvůli typu používaného startéru a přesné teplotě, při které se sýrová kola ukládají během procesu stárnutí .
Bakterie na švýcarských sýrových kusech uvolňují oxid uhličitý a oxid uhličitý tvoří ve sýru bubliny. Když bubliny "pop", jsou vytvořeny otvory - také nazývané "oči".
Nyní se však diskutuje o této teorii.
Teorie sena
Agroscope, švýcarský zemědělský institut, se domnívá, že otvory ve švýcarském sýru jsou zodpovědné za drobné skvrny sena. Když se sýr vyrábí ve stodolech pomocí kbelíků, je pravděpodobné, že částice ze sena budou dělat to do kbelíku sběru mléka, což pak způsobí, že v sýrech vzniknou otvory ve stáří. Jedná se o tyto skvrny sena, které způsobují slabost ve struktuře tvarohu, umožňující plynu vytvářet a vytvářet "oči". (Ve skutečnosti to nemusí být seno - žádné částice mohou způsobit tvorbu otvorů.)
Zatímco William Mansfield Clark použil skleněné lahve a rtuť, aby vytvořil přístroj pro zachycení plynů a vyvinul jeho teorii, Agroscope použil CT scanner, který následoval po 130 dnech zrání sýra.
Výrobci sýra si mysleli, že seno je viníkem po celou dobu a nyní mají vědecký důkaz.
Díky modernizaci mlékárenských farem však švýcarský sýr nemusí mít tolik očí, kolik je zvykem. Vzhledem k tomu, že metody dojení se staly automatizovanějšími a antiseptickými a do mléka klesly méně částic sena, velikost otvorů se snížila a počet otvorů ve švýcarských sýrech, jako je Appenzeller a Emmental, klesal.
Více o tomto objevu můžete přečíst na webových stránkách CNN v článku "Co dělá švýcarské sýry? Nemáte příběh o díře".