Stručné vysvětlení krystalů vápníkového laktátu a tyrosinových krystalů
Příště, když jste na sýrovém pultu, podívejte se blíž ke klínám starých gouda , ve věku čedar, parmigiano-reggiano a gruyere. Je pravděpodobné, že ve všech z nich uvidíte malé bílé skvrny. Mnoho druhů stárnutého sýra - i když sýr nemusí nutně dlouho stárnout - má tyto malé, bílé křupavé bity v pastě sýra nebo na vrcholu sýra.
Krystaly bílého sýra
Tyto bílé bity jsou náhodně označovány jako "krystaly sýra" nebo "aromatické krystaly". Vědci a sýraři nazývají krystalky vápenatého laktátu nebo krystaly tyrosinu.
Jsou přirozenou součástí procesu stárnutí a většina milovníků sýrů považuje za pozitivní, což naznačuje, že se chystají jíst opravdu lahodný, starý sýr.
Během procesu stárnutí dobré bakterie rozkládají laktózu ve sýru na kyselinu mléčnou. Kyselina mléčná + vápník = laktát vápenatý, který se může tvořit do krystalů laktátu vápenatého. Tyrosinové krystaly, odkud jsou bílkoviny ve sýru rozloženy během procesu stárnutí a uvolňuje se aminokyselina, která se nazývá tyrosin, a shlukuje se dohromady.
Existuje několik věcí, které mohou ovlivnit tvorbu krystalů. Obsah mléčné kyseliny v sýru, úroveň vlhkosti sýra, výběr počáteční kultury a teplota skladování sýra jsou uvedeny v článku pana Marke Johnsona, Ph.D., Revize krystalů vápníkového mléka v sýru.
Blogový příspěvek od Cheese Underground odkazuje na další skvělý článek Mark Johnson nazvaný Crystallization in Cheese, který vám řekne vše, co jste kdy chtěli vědět o krystalů laktátu vápníku a krystalů tyrosinu.
Krystaly vápenatého laktátu a tyrosinové krystaly
Výše uvedený článek vysvětluje, že tyrosinové krystaly se obvykle vyskytují na sýrech jako jsou parmezánské, římské a švýcarské sýry a někdy i v Gouda a Cheddar. Krystaly jsou pevnější a mají jasnější bílou barvu. Tyrosinové krystaly se obvykle nacházejí pouze ve vnitřku sýra.
Krystaly laktátu vápenatého lze nalézt ve vnitřku sýra a na vnějším povrchu. Jsou měkčí, méně křupavé a nejčastěji se vyskytují ve věku Cheddar, i když na parmezánu a Goudě. Někdy mohou krystaly vypadat jako tenká vrstva bílé formy na vnější straně sýra.
Sýr může mít pouze jeden typ krystalu, nebo mohou existovat oba krystalky laktátu vápníku a tyrosinové krystaly.
Jak krystaly laktátu vápenatého, tak krystaly tyrosinu dodávají sýru mírnou a příjemnou chrumkavost. Obvykle se shoduje, že krystaly jsou pozitivním přírůstkem ve stářích sýrů.