Existuje hodně debaty o tom, kdo právě vymyslel původní recept na operu a kde. Někteří kulinářští historici si ji nastavili již v devadesátých letech minulého století, zatímco jiní založili v pařížském obchodě v polovině dvacátého století. Většina milovníků opery dort se shodne, že to nejlepší - pro některé, jediné - místo k nákupu operního dortu je v Dalloyau. Bez ohledu na to, kam klesnete, myslíme si, že budete souhlasit s tím, že tento recept na operní dort stojí za to, aby investoval čas. Vrstvy lehkého mandlového dortového dortu, kávového másla a tmavé čokoládové ganache z něj dělají showstopping dezert.
Nenechte se odkládat podle počtu složek, může to být skličující, ale úsilí je tak výsledek.
Co budete potřebovat
- Pro mandlový dort:
- 6 velkých bílých vajec (pokojová teplota)
- 2 lžíce cukru (granulované)
- 2 šálky pomletých mandlí
- 2 1/4 šálků cukrářského cukru (prosetý)
- 6 velkých vajec
- 1/2 šálku mouky (univerzální)
- 3 lžíce másla (roztavené a chlazené)
- Káva Buttercream:
- 2 polévkové lžíce
- espresso
- 2 lžíce vody (vaření)
- 1 šálek cukru
- 3 lžíce vody
- 1 čajová lžička vanilkového extraktu
- 1 vejce
- 1 žloutku
- 14 lžící másla (při pokojové teplotě)
- Pro tmavou čokoládu Ganache:
- 8 uncí horké čokolády (jemně nasekané)
- 1/2 šálky plnotučného mléka
- 1/4 šálku krému
- 4 lžíce másla (při pokojové teplotě)
- Pro čokoládovou glazuru:
- 5 uncí horké čokolády (jemně nasekané)
Jak to udělat
Chcete-li udělat mandlový houbový dort:
Předehřejte troubu na 425F. Linka dvěma 15palcovými 12palcovými pánve s pergamenovým papírem a kartáč na povrch papíru s máslem. Odložte je na okamžik.
Pomocí elektrického šlehače porazíte vaječné bílé na vysoké, až se stanou pěnivými a začnou se rozšiřovat. Posypte cukrem, jednu čajovou lžičku najednou, dokud to vše nebudou začleněny do vaječného bílku. Pokračujte v bití, dokud není lesklý a drží tuhé vrcholy.
V samostatné misce poraďte na bázi půdy mandle, cukrovinky a celá vejce na médium, dokud se směs nestane lehká a pěnivá. Jemně míchat mouku do mandlového těsta.
Jemně přidejte 1/4 mandlového těsta do šlehaných vaječných bílků. Složte mandlový těsto a roztavené, chlazené máslo do vaječných bílků. Rozdělte houbový talíř mezi dvě připravené pánve a pečte koláče po dobu 5 minut, dokud povrchy neodskočí z lehkého dotyku.
Na horní plochu každého koláče zakryjte čerstvý kus pergamenu a pečlivě je převeďte na čistý povrch. Pomalu odlupujte starý pergamen z koláčů a nechte je volně odpočívat nad koláčky, aby nedošlo k vyschnutí.
K výrobě kávového másla:
Mícháme prášek espresso a vroucí vodu a na chvíli smícháme. Ve středně dlouhém kastrolu, umístěném na střední teplotu, přiveďte 1 kávový cukr, 3 lžíce vody a 1 lžičku vanilkového extraktu na vaření. Pokračujte ve vaření, dokud nedosáhne 255F na teploměru sladkého cukru. Odstraňte cukrový sirup z tepla a nechte mírně vychladnout.
V oddělené misce porazíme vejce a vaječný žloutek, dokud se nedostanou načechraný. Pokračujte v rozbíjení směsi a přidejte cukrový sirup do misky v hladkém, stálém, pomalém toku. Jakmile je sirup zapracován, promícháme do vyhrazené kávové směsi. Pokračujte v porážce ve středně vysokém stavu, přidejte máslo, jednu polévkovou lžíci, dokud není plně včleněn do koktejlu. Kávové máslo je dokončeno, jakmile se změní na hustou a načechranou.
Pro vytvoření ganache:
Ve středním hrnci, umístěném nad středním ohněm, přiveďte mléko a krém do varu. Vyjměte panvu z tepla a promíchejte čokoládu. Pokračujte v míchání čokolády po dobu 2 minut, abyste zajistili zcela hladkou strukturu. Máslo rozmícháme a pokračujeme v míchání ganache po dobu 90 sekund.
K sestavení dortu:
Řeďte velký plech na pečení papírem. Na každé vrstvě dortu nakrájejte deset palců o průměru 10 palců a umístěte ho na plech. Opatrně rozložte 3/4 kávového másla na povrch jednoho koláče. Položte na další vrstvu dortu.
Rozložte ganache na jiný koláč v hladké vrstvě. Položte poslední vrstvu koláče na ganache a poté ho rozetřete tenkou vrstvou kávového másla. Chladnička ochlaďte 1 hodinu před zasklením.
Pro glazuru dortu:
Vyčistěte máslo vařením a vyčistěte tuhé látky. Roztřepeme čokoládu v dvojitém kotelně a promýchejte vyčištěné máslo, dokud je glazura hladká. Nalijte čokoládovou glazuru na dort a nechte ji nastavit do vývrtu chladničky.
Tento recept na operu dort dělá 16 porcí.
| Nutriční pokyny (za porci) | |
|---|---|
| Kalorie | 577 |
| Celkový tuk | 38 g |
| Nasycený tuk | 18 g |
| Nenasycený tuk | 15 g |
| Cholesterol | 129 mg |
| Sodík | 158 mg |
| Sacharidy | 50 g |
| Vláknina | 5 g |
| Protein | 11 g |