Tento recept je přetištěn s povolením od Zachování japonské cesty: Tradice oolení, kvašení a nakládaní do moderní kuchyně Nancy Singleton Hachisu, © 2016 Andrews McMeel Publishing. V knize Hachisu vypráví nejen o tradičních metodách uchování v japonské kultuře, ale o své cestě, aby se učil a podmanil si tyto tradice jako americká manželka japonskému farmáři. Tyto umeboshi , slané švestky, jsou tradiční delikatesou, často konzumované rýží.
Získal jsem nesmírnou sebedůvěru tím, že jsem sám umeboshi . Po smrti mé tchyně se můj manžel snažil vypořádat s ume z našich stromů, ale protože je zaneprázdněný, jeho metodou bylo ukládat slanou ume do alkoholu (ne moje oblíbená). Nedávno jsem slyšela stále více zpráv o stromech po celé Kalifornii vysazených japonskými přistěhovalci, kteří přišli na západní pobřeží v časných 1900s. Ume by mělo být připraveno sklízet v červnu, takže se o ně dívat. Já sklízím ume s nejmladší Tadaaki teta, Katchan. Doba sklizně je však ošemetná a je to ještě jeden test (Bude to letos měřit správně? Bude mít čas na to, abych si vybral ten správný den, kdy musí být vybral? Bude to dobrá farmářka?). Dokonce i kdybych každý den zkontroloval ume, jak se blíží čas, nějakým způsobem vždy skončím procházením plevelem, abych získal neočekávané ovoce, které se nezměnilo. Trvá jen asi jeden den, než se vytvoří hnědé skvrny na površích ve vlhkém počátku léta. Dalším krokem je, že máme stromy ve třech různých místech a jeden ze stromů je zcela odlišný, takže všechny dozrávají v mírně odlišných intervalech. Ale práce stojí za to, protože umeboshi, pokud je dobře skladován, nikdy nechodí špatně. Také, domácí umeboshi jsou hodně, mnohem lepší než koupil v obchodě. Fotograf Miura-san stále mluví o mém umeboshi jako o nejlepším, co kdy chutnal, pravděpodobně proto, že stromy jsou odrůdami dědictví a používám dobrou sůl - stále budu mít kompliment.
Co budete potřebovat
- 10 liber / 5 kg kyselé slivky (ume)
- 13 oz / 400 g jemné mořské soli (8% hmotnosti ume)
Jak to udělat
Umístěte ume do nádoby a naplňte ji studenou vodou. Namočte přes noc na chladnou skvrnu, poté vypusťte vodu a přeneste moč do velké dřevěné, keramické nebo potravinářské plastové vany. Změřte sůl nad umelem. Rozdělte sůl rukama a ujistěte se, že neplodíte ovoce nehty .
Umístěte čistý muslin (nebo potravinářské plastové) listy po povrchu slané ume a zakryjte ji po stranách vany.
Umístěte kapičkové víko na vrchní část listu a váhu s kameny nebo podobnými těžkými předměty, které odpovídají hmotnosti ume. (Alternativně byste mohli vanu napravit s hustým plastovým pytlem z potravinářského typu, vymačkat vzduch a předtím, než pokládejte víko, vyčistit ho.)
Uchovávejte tyto studené tmavé skvrny na chladném tmavém místě, ale po 2 nebo 3 dnech se ujistěte, že je na povrchu solanky. Pokud tomu tak není, měli byste masírovat jakoukoli zbytkovou dolní sůl až na vrchní ovoce. Ume by mělo zůstat ve slaném nálevu několik týdnů, dokud počasí nebude slunné, ale pravidelně zkontrolujte, zda se neztváří žádná forma (pokud to máte, pečlivě ho vyndejte).
Po nasolení po dobu nejméně 3 týdnů (2 týdny pro malý přípravek) vysušte vlhkost 3 dny na jasném slunečním světle (nemusí to být po sobě jdoucích dní) na ratanových rohožích (nebo ekvivalentu), které jsou napříč dřevěným rámem prospěšné cirkulaci vzduchu. V noci vraťte do umyvadla.
V poslední den sušení nasypte solanku na dno slané vany jemným sítkem a uložte do čisté nádoby nebo lahve. Toto se nazývá švestkový "ocet" (umesu). Chladím mé umesu; Tadaaki ne. Balení sušené ume (umeboshi) do uzavíratelných galonových mrazicích pytlů (naplňte pytle pouze poloviční). Na dně pytlů se přidá syrovátka, která pomáhá při dlouhodobém uchování umeboshi. Umeboshi se neurčitě uchovávají při pokojové teplotě zabalené v hermeticky uzavíratelných pytlích.
Varianty: Někteří lidé přidávají slané červené listy do solené vážky, zatímco čekají, až vyjde slunce (typicky červené shiso ještě není připraveno sklízet v okamžiku, kdy ume zraje, a tudíž i pozdější přírůstek).
Sušené oříškové listy vysušte současně, když usušíte. Zatímco jsem to nikdy nezkusil, je možné, že je to možné provést se zelenými meruňkami namísto kyselých švestek.
| Nutriční pokyny (za porci) | |
|---|---|
| Kalorie | 871 |
| Celkový tuk | 18 g |
| Nasycený tuk | 3 g |
| Nenasycený tuk | 4 g |
| Cholesterol | 0 mg |
| Sodík | 7,912 mg |
| Sacharidy | 154 g |
| Vláknina | 6 g |
| Protein | 20 g |