Umeboshi nebo umezuke jsou slané ume (japonské meruňky nebo švestky), jež jsou tradiční konzervované potraviny. Umeboshi doslovně znamená sušené ume a nakládané ume jsou tradičně sušeny pod sluncem. Umezuke ukazují nakládanou ume, která není vysušena. Ačkoli jsou v dnešní době k dispozici různé příchutě a slanost nakládaných močů, jsou tradičně nakládány do soli. Výroba Umeboshi v Japonsku typicky začíná v červnu, kdy se harvestují ume a sušení se provádí v červenci nebo srpnu, kdy končí období dešťů.
Přísady a způsoby výroby se mezi domácnostmi liší.
Základní složky
Chcete-li vyrobit 50-60 kusů (4 1/2 lb zralé ume), 10 1/2 - 14 oz. hrubá sůl a asi 1/3 šálku shochu (čirý destilovaný destilát, který obsahuje 35% alkoholu). Množství soli se může lišit podle vašich preferencí, ale tradičně je 15-20% hmotnosti ume. I když je to slané, bylo řečeno, že poměr je ideální pro snížení rizika růstu plísní. Nepovinné přísady pro barvení nálevu ume jsou 1/2 - 1 lb akajiso (červené shiso perilové listy) a 1 - 2 oz hrubé soli.
Proces tvorby
Je to základní způsob, jak dělat nakládané ume.
- Příprava: Odstraňte drobné černé stonky z ume, pomocí bambusové tyčinky a umyjte. Ponořte je do vody několik hodin. Vypusťte je do síta a dobře osušte. Vyperte a sterilizujte keramickou nebo plastovou nádobu a odložte ji.
- Nakládání: Umístěte ume do velké misky a rozstříkejte nebo nalijte shochu nad nimi. Posypeme polovičním množstvím soli a protřepeme misku, aby pokryla slivky švestkami. Místo nasolené ume ve sterilizované nádobě. Vložte zbytek soli na vrchol ume. Vložte sterilizované dřevěné víko nebo sterilizovanou desku na vrcholu ume. Umístěte sterilizovanou hmotnost na vrchol. Nádobu zakryjte tenkým papírem a nalepte nit kolem obalu. Nechte ho na chladném, temném místě. Po několika dnech se z umu extrahuje čirá kapalina nazývaná umezu (ume octa). Nechte je nakládat do umezu, dokud nedojde k barvení nebo vysychání, protože budete pečovat o růst plísní.
- Barvení (volitelně): Pokud barvíte ume akajiso, dobře omyjte listy a vypusťte je do sítku. Chcete-li odstranit hořkost ze shiso listů, posypeme hrubou sůl a třít je tak, aby extrahoval tmavě purpurovou kapalinu. Pevně vytlačte kapalinu ze shiso listů a likvidujte. Vylijte čirý umezu do mořící nádoby do jiné mísy. Dejte lisované shiso listy zpět do umezu a protřete listy tak, aby se umezu zčervená. Oddělte červené umezu a shiso listy do dvou mís. Nalejte červenou umezu na nakládanou nádobu. Rozštěpte červené shiso listy na vrcholu ume. Dejte sterilizovanou destičku na ume a umístěte sterilizovanou hmotnost na vrchol. Zakryjte víko a nechte nádobu na chladném, tmavém místě, dokud nenastane čas schnutí, a buďte opatrní, pokud jde o růst plísní.
- Sušení: Když horké slunečné počasí trvá nejméně tři dny, je dobré začít schnout nakládanou vodou. Vyjměte z kontejneru a rezervujte kapalinu (umezu) do nádoby. Jemně rozetřete na bambusové rohože nebo koše a umístěte je pod slunce. Je obvyklé, že je suší po dobu tří dnů, nebo dokud povrch umeu nezmizí. Během procesu vyvarujte se deště. Umezu ponechaný v mořicím kontejneru je také vystaven slunci po celý den. Umístěte umeboshi zpět do umezu a uložte na chladném, temném místě. Mohou se jíst po 10 dnech nebo tak, ale je dobré počkat na několik měsíců pro lepší chuť.
Pro výrobu furikake (koktejlů) se suché nakládané červené shiso listy pod sluncem současně. Když jsou listy shiso sušeny, jemně je rozemlejte do brusného kotle nebo do mixéru. Uchovávejte shiso furikake v uzavřeném obalu na chladném suchém místě. Posypeme je na horkou dušenou rýži.