Když jsem vyrůstal, můj otec řídil vykopání etruské svatyně na kopci s výhledem na město Murlo, asi 15 km jižně od Siena. Byli jsme často pozváni do dělnických domů na nedělní večeři. Jídlo bylo úžasné a téměř vždy zavřeno s džemem crostata , který se tvořil tím, že se na dno pánve rozprostřil tenký plátek těstovin ( fritéza), nahořil ho domácím džemem a vypaloval.
Jednoduché country jízdné, ale chutné. Od šedesátých let se italská kuchyně výrazně zvýšila ve složitosti a různorodost pečiva a pečených dezertů je mnohem větší. Ale je stále těžké najít něco, co je tak uspokojivé jako dobře vyrobená crostata .
Existují dva druhy: Džemka crostata ( crostata di marmellata ) je sama o sobě jednoduchá a velmi vhodná pro rodinné stravování a setkání. Další variantou je použití náplně Nutella ( zde je recept na domácí Nutellu ).
Čerstvá ovocná crostata ( crostata di frutta) se na druhé straně vyrábí vypálením kůry, rozetřením tenké vrstvy krémové pasty (pečivo) a zdobením tenkého plátku čerstvého ovoce. Je to docela osvěžující, a pokud používáte několik druhů různých barevných ovoce a mají vkus pro design, výsledky mohou být velmi působivé - snadno hoden významné příležitosti, a dokonce i svatbu.
Chcete-li vytvořit crostata, budete muset začít s těstovinami . Následující recept, odvozený od Artusi, je docela standardní:
Chcete-li vyrobit koktejlový pečivo ( pasta frolla ) pro Crostata:
- 1 2/3 šálky (200 g) mouky
- 1/2 šálku cukru
- 2/3 šálku nesoleného másla při pokojové teplotě
- 1 vejce plus 1 žloutek
- Strouhanou kůru 1/2 citronu nebo 1/4 oranžové
Smíchejte mouku a cukr dohromady. Kombinujte ingredience a manipulujte je co nejméně, aby se máslo udrželo v roztaveném stavu (mixér na pečivo nebo kuchyňský robot to ulehčí). Pokud je pro vás pohodlnější dělat těsto jeden den dopředu, udělejte to proto, že se zlepšuje s věkem; v každém případě by měla být alespoň 1 hodina odpočinku.
Jakmile těsto odpojí 1 hodinu, maso panvou s plochým dnem o průměru 12 palců (pokud máte dostatečně elegantní, aby se zdvojnásobil jako podávací miska, použijte ji) a předehřejte troubu na 350 F (175 C). Těsto vyklopte někde mezi tloušťkou 1/4 a 1/2 palce; pracujte rychle, aniž byste těsto příliš pracovali. Oddělte odřezky, abyste vytvořili dekorativní proužky (pokud děláte džemy crostata) nebo je nakreslete do fantazijních tvarů cookie.
Teď, v závislosti na tom, co děláte, vaše cesty se dělí.
Chcete-li udělat Jam nebo Nutella Crostata:
Budete potřebovat 2 šálky kvalitní ovocné džemy, jako je jahoda, malina, meruňka, fíky nebo švestka, nebo Nutella (koupená v obchodě nebo domácí). Pečení džemu samozřejmě soustřeďuje; proto je-li poměrně hustý, zahřejte ho v pánvi s trochou vody, abyste ho zředili. Také, pokud je džem velmi sladký začít, crostata bude cloyingly tak; v tomto případě ho zahřejte přes kamnu a promíchejte citrónovou šťávou, abyste ochutnali sladkost.
Naložte jam nebo Nutella na těsto v pánvi. Rozkrojte řízky, nakrájejte list na pásy o polinu palce s vroubkovaným kolečkem a položte proužky do volného mřížkového vzoru na vrcholu uvíznutého papíru. Když dokončíte rozložení vašich proužků těsta, položte tenký prstenec těsta kolem okraje crostaty a zatlačte ho dolů vidličkou, aby vykreslil okraje crostaty.
Pečeme krostatu asi 20 minut, nebo dokud těsto nezahne. Nenechte to překrývat, nebo těstoviny těstovin budou těžké jako kámen a džem bude stejně lepkavý jako lepidlo. Matka přítele mého jednou zjistila, že přehnala crostatu a řekla každému, aby ji nejela. Ale jeho dědeček by neposlouchal. Konverzace se zastavila, když se vrátil svůj plátek, se svými protézy pevně zakotvenými, na svůj talíř.
Chcete-li udělat Čerstvé ovoce Crostata:
Budete muset začít připravovat těsto a vybírat ovoce, které by mělo být pestré, dokonalé vzhled a dokonale zralé (například jahody, maliny, ostružiny, rýže, borůvky, broskve, jablka, hrušky, kiwi, banány, pomeranče, hrozny a tak dále - důležitá věc je odrůda). Na obrázku budete potřebovat nejméně 1 štvorcový (4 šálky) nakrájeného ovoce a možná i více (to, co nepoužíváte, bude vynikající ovocný koktejl).
Předehřejte troubu na 350 F (175 C). Vyklopte těsto, jak je uvedeno výše, a vložte ho do vaší pánve. Zakryjte ho vrstvou potrubí odolného proti žáru a rozemlete 2 šálky sušených fazolí, které ho pořád pečou. Pečte základnu 20-25 minut, vyjměte z trouby, vyjměte fazole a nechte ji vychladnout.
Budete dále potřebovat vyrobit sirup a krém pasticcera .
Crema pasticcera , cukrářský krém , je jednou ze základních složek používaných v italských pečiva a koláčích. Není to těžké, třebaže si to vyžaduje péči a pozornost, aby se to nestalo. Fernanda Gosettiová, autorka společnosti Il Dolcissimo, navrhuje používat měděný hrnec, protože lépe vede teplo, a dodává, že pokud děláte krém pasticcera často, měli byste investovat do nádoby s kulatým dnem, protože celý její obsah bude přístupný šlehání nebo lžíci . Ona také poznamenává, že krém by měl být převeden do misky, jakmile je připraven, protože bude i nadále vařit v hrnci.
Zde je základní recept, který lze snadno rozšířit nebo snížit:
K výrobě krémového pečiva ( Crema pasticcera ) :
- 6 lžíce mouky
- 3/4 šálku cukru
- 1 vanilková fazole nebo 1/2 čajové lžičky vanilkového extraktu
- Žloutek z 6 velmi čerstvých vajec
- 1 pint (2 šálky / 500 ml) plnotučného mléka
- Štipka jemné mořské soli
Nastavte všechny, kromě 1/2 šálku mléka, aby se zahřál přes pomalý hořák s vanilkovou fazole. Mezitím mírně mletí žloutky v misce, aby je zlomili. Naplňte mouku do misky, jemně ji jemně protřepte a ujistěte se, že se nevytvoří žádné hrudky. Také míchat v cukru a pak zbývající 1/2 šálku mléka, udržet si ostražité oči.
Do této doby mléko na sporáku bude připraveno k vaření. Vyjměte a vypusťte vanilkovou fazolku a pomalu mletím mléko do směsi vajec a mléka. Vrátit krém do hrnce a hrnce do ohně a pokračovat v vaření nad nízkým plamenem a jemně míchat, dokud sotva nedosáhne pomalého varu. Počkejte na 120 při neustálém míchání a to je hotovo. (Poznámka: V závislosti na vajíčkach a mléce může dojde k zahuštění správné konzistence předtím, než se vaří. Pokud dosáhne zhruba konzistence komerčně připraveného čistého jogurtu takového druhu, který se vylévá ze šálku, je to hotovo).
Přeneste ji do misky a nechte ji vychladnout, položte na její povrch fólii plastového obalu, aby nedošlo k tvorbě pokožky.
Jako konečnou poznámku, pokud pokryjete mléko po jeho zahřátí a necháte ho sedět po dobu 10 minut, zakryté, bude absorbovat více kytice z vanilkové fazolky. Také můžete, v závislosti na tom, co budete chuť krém používat, ochutnat to s jinými věcmi, například 2 kávová zrna nebo květu 1/2 citronu.
Zatímco těstovinový krém ochlazuje, připravte sirup:
Pro výrobu jednoduchého sirupu (pro zasklení hotového tartu):
- 1 1/4 šálku cukru
- 1 šálek vody
- Chuť 1 citronu nebo 1/2 pomeranče, nakrájíme na proužky.
Přineste vše k mírnému varu a vaříme sirup, dokud se někteří z lžičky nevytvoří vlákna. Odstraňte a odstraňte kůži.
Ovoce umyjte, osušte ho a nakrájejte (jahody podélně do poloviny a zbytek tak, jak chcete). Roztřepeme pečený krém přes kůru a pak položíme na ni nakrájené ovoce v jakémkoli vzoru, který vám bude nejvíce vyhovovat. Když skončíte, opatrně opeřte sirupem a vy jste hotovi.
Každá z těchto tyček by měla sloužit 6-8.
[Editoval Danette St. Onge]