Tipy na namáčení, peeling, vaření a zmrazení cizrny (Garbanzo Beans)
Cuketa (hummus v arabštině) je nezbytnou přísadou v marockých kuchyní, kde jsou používána v řadě tradičních pokrmů, od kuskusu až po džusy až po dorty či polévky. Převážná většina Moroccanů používá spíše sušené cizrny než konzervy, jelikož jsou považovány za ty, které mají vynikající texturu a chuť, zatímco jsou také cenově dostupné.
Než mohou být použity v marockých receptech, musí být sušené cizrny namočené a někdy oloupané nebo dokonce vařené.
Níže naleznete několik tipů, jak to dosáhnout.
Namáčení sušené cizrny
Sušené cizrny je třeba namočit, než budou vařené. Umístěte fazole do velké misky, štědře pokryjte studenou vodou z vodovodu a nechte je namočit při pokojové teplotě přes noc (nebo po dobu nejméně 8 až 12 hodin). Někteří ne-marockští kuchaři doporučují přidat čajovou lžičku sody na litr namáčecí vody; Neobtěžuju se, ale možná zjistíte, že usnadňuje uvolnění kůže nebo dává jemnější vařené garbanzo fazole.
Nebo pro rychlejší metodu odložte sušené cizrny do hrnce s vařící vodou, vařte na minutu nebo dvě a pak nechte z tepla vychladnout hodinu. Pokud používáte sódu s rychlým namočením, přidejte ji po odstranění cínu z tepla.
Poté, co nasákli, vypusťte cínu. Ujistěte se, že budete dobře vypláchnout, pokud by byl použit sóda na pečení.
Peeling nebo odklízení cizrny
Některé marocké recepty, jako je harira, vyžadují také peeling cínu.
Namočená cizrna bude muset zůstat mokrá, aby se skiny mohly vyklouznout, a tak rychle pracujte s odčerpanými cizrnami. Pokud máte v úmyslu oloupat velké množství, nechte cizrnu v misce s vodou a odstraňte je hrstkou na loupání.
Chcete-li oloupat, přitiskněte a nalepte navlhčené cizrny jeden po druhém mezi ukazováček a palec, aby se z kůže odrazily.
Pro odstranění druhé vrstvy pokožky může být zapotřebí další válec a špetka. Zjistíte, že některé cizrny se v průběhu tohoto procesu rozpadnou na polovinu; to není problém a cínu jsou dobré používat.
Další metodou je umístit mezi dvěma kuchyňskými ubrousky velké množství napuštěných, vyčerpaných cizrnek a masírovat na tvrdém povrchu, jako je stůl nebo stůl. Tím se uvolní kůže z většiny cínu.
Stejně tak někteří maročané tradičně přivádějí namočenou cizrnu na drsný povrch tkaného košíku, který se nazývá tbeq. Stejně jako metoda kuchyňské utěrky je to efektivní, ale zjistím, že velké množství cizrny skončí v malých kusech a nemám rád výsledný nepořádek.
Vaření sušené cizrny
Pokud recept vyžaduje volné, vařené cizrny, umístěte namočené boby do hrnečku a zakryjte dostatečnou slanou vodou. Přineste k varu, zakryjte a vařte na 60 až 90 minut, nebo dokud cizrna vaří na požadovanou jemnost. Vypusťte a použijte podle potřeby šaláty, polévky a další pokrmy.
Můžete také vařit cizrnu v tlakovém sporáku. Přidejte fazole na slanou vodu do sporáku, těsně zakryjte a přetlačte na vysokou teplotu. Směňte teplo na médium a vařte přibližně 45 minut, nebo dokud ne.
Mrazící cizrna
Namíchané cizrny s kůží nebo bez nich mohou být uchovávány v mrazáku po dobu až jednoho roku. Nechte cizrnu důkladně vypustit, než je přenesete do mrazicího sáčku.
Vařené cizrny mohou být také zmrazené. Opět důkladně vypusťte a přeneste do mrazícího sáčku po dobu až šesti měsíců.
Sušené a namočené ekvivalenty kuřecích
Po namáčení a opět po vaření se cívek zvlhčí. Jeden šálek sušené cizrny získá asi 2,5 šálků namočených fazolí nebo 3 šálky vařených fazolí.