V japonské kuchyni jsou dušené nebo rozdrcené ryby považovány za rustikální jídlo s příchutěmi, které jsou jedinečné pro každou rodinu, ale často se také podávají v restauracích. V japonštině jsou ryby dužnaté nebo rozdrcené někdy označovány jako nizakana , nitsuke nebo sakana no nimono . Termíny se často používají zaměnitelně.
Dva z nejpopulárnějších způsobů chovu ryb jsou buď s miso (fermentovaná sójová pasta) nebo sójová omáčka (shoyu), ale druhá je pravděpodobně častější. V závislosti na domácí kuchaři nebo kuchaři, sójová omáčka dušená ryba se bude pohybovat v sladkosti a chuti v závislosti na kombinaci přísad.
Často se používá nitsukeho stylu ryby na vaření jako technika, jak potlačit přirozenou chuť a vůni silnějších nebo tučnějších ryb. Například odvážná chuť sójové omáčky a sladkost z cukru a zrna působí, aby maskovala jakoukoli možnou "rybí".
Důležitou technikou pro vaření nebo chytání ryb, zejména při vaření se silněji ochucenými rybami, je jemné koupání syrové ryby s horkou vodou před vařením. Hotová vroucí voda se nalije na syrové ryby, maso se změní na bělavě šedou barvu a potom se ryba okamžitě odstraní. Tímto krokem není vařit ryby, ale téměř je opláchnout. Tato jednoduchá horká vodní lázeň pomáhá minimalizovat silné chutě a vůně ryb.
Důležitá je také při potřásání nebo vtírání jídla, je použití víka japonského typu, známého jako otoshibuta. Obvykle se vyrábí ze dřeva, ačkoli existují víko vyrobené z nerezové oceli nebo silikonu. Její průměr je menší než průměr hrnce na vaření, takže víko zapadá do hrnce a spočívá přímo na vrcholu potravy, která se vaří, namísto pokrytí celého hrnce, jak by to udělalo typické víko.
Otoshibuta pomáhá zvyšovat teplo v nádobě a vařit jídlo rovnoměrněji. Také cirkuluje rovnoměrně tekoucí kapalinu, zabraňuje vysoušení horní části potraviny a pomáhá snížit kapalinu. Otoshibuta z výroby může být vyrobena vyříznutím kusu hliníkové fólie s malými otvory nebo jednoduše pomocí víka do menší nádoby, než je nádoba na vaření.
Tip recepty: Dvě klíčové ingredience pro tento zázvor sójové dušené tuňáčky (maguro no nitsuke) jsou spousta čerstvého zázvoru a zázvorové sódy. Tyto dvě přísady dodávají svěží a pikantní zázvorové příchutě a sladkost, která se skvěle vyznává se silnou slanou chutí sójové omáčky. Zkuste experimentovat s různými příchutěmi sódy, jako je citrónová limeta nebo kola.
Speciální vybavení: Drop Lid nebo Otoshibuta
Co budete potřebovat
- 1 blokový tuňák (sashimi maguro, asi 1/2 až 3/4 liber)
- 1 šálek vody (horké vařené, koupat ryby)
- 1/3 šálku
- sójová omáčka (shoyu)
- 1/2 šálku saké
- 2 polévkové lžíce
- mirin
- 2 lžíce cukru (granulované bílé)
- 8-10 oz. Zázvorového piva (asi 3/4 z jedné sody s obsahem 12 oz.)
- 2 kusy zázvor (čerstvé, asi 2 palce na kus)
Jak to udělat
- Umístěte syrové ryby do hluboké nádoby a přes rybu nalijte horkou vařenou vodu. Vnější maso se stává mírně bělavě šedou. Okamžitě vyjměte ryby z horké vody nebo odtoku.
- Dále, kostka ryby do velkorysých porcí velikosti kousnutí.
- Odstraňte vnější pokožku zázvoru. Nakrájejte poloviční zázvor a nakrájejte zbytek do kousků.
- Ve středním hrnečku přidejte sójovou omáčku , sako, mirin, cukr, zázvorové pivo a zázvor. Přiveďte k varu nad středně vysokým teplem, poté se nechte vařit.
- Přidejte ryby na kostky, položte víčko (otoshibuta) na ryby a vařte 1 hodinu.