Vitello tonnato - chlazená, nakrájená telecí ve smetanové omáčce z tuňáka - je jednou z klasických italských letních jídel a je také tradičním počátkem večeře Ferragosto (Milost).
Co budete potřebovat
- 2 1/4 liber / 1 kg vykostěné telecí, řezané na kousky
- 2 bobkové listy
- 3
- stroužky (volitelné)
- Několik listů šalvěje
- 1 žebro celeru, tenké řezané křížem
- 1 láhev suchého bílého vína
- 6 solené
- sardele (konzervovaná odrůda, prodávaná lahůdkami)
- 3 vejce
- Několik kaprů naplněných na slaném nálevu, opláchnutých a dobře odváděných (předem namočených ve vodě po dobu 10 až 15 minut, pokud jsou naplněné solí)
- 3/4 lb / 320 gramů tuňáka zabaleného v olivovém oleji
- 1/2 šálku (přibližně)
- olivový olej
- 1 lžíce octa z bílého vína
- Šťáva z 1 citronu
- Jemná mořská sůl podle chuti
- Ozdobte kapary, některé plátky citronu a petrželky
Jak to udělat
- Položte surovou telecí na velkou nereaktivní misku s bobkovými listy, hřebíčkem, šalvějí a celerem. Obalte a marinujte v chladničce po dobu 24 hodin, občas otřete maso.
- Druhý den přeneste maso do holandské trouby. Naplňte kořením a celerem z vína a přidejte víno do holandské trouby a dostatek vody na pokrytí masa.
- Smažte hrnec a mrkejte 1 hodinu.
- Mezitím umyjte, škrábejte a zmačkejte ančovičky.
- Po uplynutí této hodiny přidáme ančovičky do nádoby a pokračujeme v vaření dalších 30 minut; kapalina by měla být snížena o polovinu.
- Umístěte vajíčka do malého hrnce s 1 palcovou studenou vodou, kterou chcete zakrýt. Přiveďte vodu pouze na válec, pak pokryjte hrnec, vyjměte ho z tepla a nechte sedět po dobu 10 minut, aby vajíčka tvrdou vařili. Vypusťte vejce, opláchněte je studenou vodou a nechte je několik minut vychladnout v studené vodě, dokud nedojde k ochlazení.
- Oddělíme žloutenky od bílých bílků (bílé nebudou použity v tomto receptu, můžete je zbavit nebo je nechat stranou pro jiný účel).
- Vypláchněte, usušte a jemně mlejte kapary.
- Když je maso vidličkou, odstraňte ho z tepla a přetáhněte vývar do misky.
- Přemístěte filety z ančovičky na čisté sítko s jemným okem a přitlačte je přesně spolu s tuňákem a tvrdým žloutkem do další misky.
- V mletých kaparech, olivovém oleji, octě a citrónové šťávě rozmícháme a pak omítkujeme omáčku podle chuti s některým vyčleněným vývarem.
- Když je telecí maso ochlazené, nakrájejte je tenkou a plátky položte na jednu nebo více mísy. Omáčku rozemleteme na maso, ozdobíme misky plátky citronu, kapary a petrželkou. Zakryjte je plastovým obalem a před podáním je nechte vychladnout v chladničce.
- Víno? Valcalepio Bianco by bylo hezké, stejně jako Lugana.
| Nutriční pokyny (za porci) | |
|---|---|
| Kalorie | 870 |
| Celkový tuk | 74 g |
| Nasycený tuk | 14 g |
| Nenasycený tuk | 48 g |
| Cholesterol | 236 mg |
| Sodík | 261 mg |
| Sacharidy | 2 g |
| Vláknina | 1 g |
| Protein | 46 g |