Khorchouf - Kanaria - Cardoons
Marocká arabština: خرشوف
Francouzština: kardon
Marocká kuchyně mi představila nějakou novou, poměrně tajemnou zeleninu, kterou jsem v USA neviděl, ale velmi se těšil z jídla v marockých pokrmech. Mezi nimi byly kardony. Několik let jsem je poznal pouze jejich marockými arabskými jmény, khorchouf (nebo kharchouf ) a kanaria, a teprve když jsem začal psát o marockém jídle, dozvěděl jsem se, co je nazývám ve francouzštině a angličtině.
Tak co přesně jsou kardony?
Kardony - definice
Rodokmen ( Cynara cardunculus ) je vysoký, bodlákovitý rostlina, která se podobá obrovským stonkám celeru. Stejně jako celer, stonky rostou ve zvednutých svazcích, které jsou připevněny na základně. V Maroku a jinde v severní Africe se kardony nacházejí jak jako divoká rostlina ( kanaria nebo cardon sauvage ), tak jako kultivovaná zelenina ( khorchouf).
Navzdory vizuální podobnosti kardinálů s celerem, dvě zeleniny nejsou vůbec podobné, pokud jde o chuť, a proto nejsou v receptech zaměnitelné. Cardoons chuť velmi podobný artičokům, které jsou blízké příbuzné.
Kardony v marockém vaření
Kardony mohou růst celoročně, ale v podzimních, zimních a ranních jarních měsících se většinou prodávají v marockých souk jako zelenina. Po této době mají tendenci být velmi horké. V těchto chladnějších měsících jsou marocké kardony snadno dostupné a cenově dostupné (jen několik dirhamů pro 1 kg váčku), ale v USA a ve Velké Británii, kde jsou často považovány spíše za okrasné rostliny než za zeleninu, mohou být těžší a to jak z hlediska dostupnosti, tak i ceny.
Ačkoli jsou květní pupeny jedlé, jedná se o stonky listů, které jsou primárně používány v marockých kulinářských preparátech, typicky v gulášovitých taginech, jako je Jehněčí nebo Hovězí s kardony nebo kuřecí kýty s kardony. Jsou také někdy přidávány do kuskusu. Stonky vyžadují dlouhou dobu vaření, aby se dosáhlo požadovaného stavu mazání másla; Proto je před přidáním k pokrmům pro další vaření často nutné předzásobení (viz níže) .
Výběr a manipulace s kardony
Při nákupu kardiónů vyberte stonky, které se cítí pevné, ne houbovité nebo duté. Balené stopky, které označují rostlinu, byly svázané a zbarvené, jsou žádoucí než ty, které jsou bohatší, a mají tendenci být hořkou kvůli přirozenému, vyššímu obsahu chlorofylu. Tenčí, mladší stonky jsou také sladší a jemnější než starší, větší.
Divoké kardony mají mnohem více bodláků než kultivovaná odrůda; přesto by se s nimi mělo zacházet opatrně při jejich čištění a přípravě. Odstranění listů a ostnatých okrajů stonků zajistí jejich bezpečné zacházení pro nezbytný přísun pokožky. Tento proces je zobrazen ve fotografickém tutoriálu Jak čistit kardony. Všimněte si, že kardinálové stopky budou rychle oxidovány; že vyčistěné stonky přicházejí do bezprostředního kontaktu s kyselou vodou nebo citrónovou šťávou, zabraňují nevzhlednému zbarvení. Používání kuchyňských rukavic při manipulaci s kartony pomůže také zabránit znečištění prstů.
Jak se parboilové kardony
Po vyčištění a povlečení citrónovou šťávou lze kardony důkladně zakrýt a nechat v ledničce několik dní, nebo dokud nejsou potřebné k vaření. Chcete-li je předvést, zkombinujte šťávu z jednoho citronu dvěma lžíci mouky a trochu soli a pepře.
Rozplňte asi dva litry vody a přivedete k varu. Vypláchněte kardony, přidejte je do vroucí vody a dusíme, dokud se nedějejí, obvykle 30 minut nebo déle. Vypusťte a použijte podle potřeby.