Bistecca alla fiorentina s pravidelnou velikostí připravená k vyříznutí. Masové kusy a jejich názvy se v Itálii před sto lety lišily od místa k místu, kde Pellegrino Artusi představuje Bisteccu allu Fiorentinu ve své klasické knize La Scienza v Cucině s: "Naše slovo bistecca pochází z anglického hovězího steaku, což znamená hovězí žebro. Jedná se jednoduše o kus masa s prstem na půl a půl tlustou, s kostí vyřezanou z krátké bederní jalovice. řezníci z Florencie volají jak novorozence, tak i zvířata až do dvouletého telecího masa, mohli by to mluvit, mnozí by vám řekli, že už nejsou děvené, mají své manžele a možná i děti. "Toto jídlo je výborné, protože je zdravé, osvěžující a chutné, se dosud rozšířila po celém Itálii, snad proto, že v mnoha provinciích řezníci pracují téměř výhradně se starými a taženými zvířaty. V tomto případě používají filet, který je nejčastější částí, a nesprávně zavolali kruhové filet vařené přes uhlí a steak. "Jako řez Bistecca alla Fiorentina je nyní známo po celém Itálii. normální velikosti Bistecca alla Fiorentina takového druhu, jaký bychom mohli najít v italském supermarketu, jen u uhlí a v páře u stolu. Ti v angličtině mluvícím světě by to považovali za steak z T-Bone nebo Porterhouse.
02 z 07
La Fiorentina řez
Normální fiorentina, rozříznutá. A tady je to, co vypadá jako rozřezání do porcí: Chcete-li tak učinit, nakrájíme filet a kontruent na několik kusů a necháte trochu masa na kosti. Ti, kteří preferují maso uchazeče, vezmou filet a ti, kteří dávají přednost trochu více chuti, budou mít záběr, zatímco kosti jsou potěšením, aby se pohnuli. Artusiho pokyny pro jeho přípravu: "Nastavte si, aby vařil přes horké uhlí, stejně jako to pocházelo od zvířete, nebo co nejvíce, umyjte a vyčistěte ho. Otočte to několikrát, ochucte ho sůl a pepř, když je hotovo, a podávejte ho nahoře s kousky másla Steak by neměl být příliš vařený, protože krása misky leží v džusu, který teče z masa, když je to řezané.Pokud si sůl před vařením, požár bude suchý a když ji uvrhnete do oleje nebo něčeho jiného, tolik lidí udělá, ochutná mastnou a nevolnost. "Technika se od té doby, co ji Artusi předstoupila před sto lety, nezměnila, ale lidé ji už nepřidávají kapek másla. Pokud nic, slouží jejich Fiorentina s citronovými klíny.
03 ze dne 07
A Tlustá Fiorentina?
Tlustá fiorentina.
Steak, který je uveden v předchozích dvou obrázcích, je standardním steakem, který najdeme v masovém segmentu italského supermarketu; jsou tlusté o tloušťce 2,5 až 4 cm a váží 2-3 liber (1 až 1,5 k).
Pokud navštívíte dobrého řezníka, objevíte celou stranu zvířete (žebra, krátká bedra a svíčková) v jediném kuse v vitríně a budete moci požádat řezníka, aby si nakrájel steak tlustší, pokud chcete, zejména pokud je hovězí maso Chianina hovězí, které jsou velmi velké zvířata.
Steaky na tomto obrázku byly řezány Dariem Cecchinim, mistrním řezníkem, který vyjadřuje dodávání steaků a dalších kusů po celém světě z jeho obchodního domu v Panzano in Chianti.
04 z 07
La Fiorentina: Jak Dario Cecchini připravuje to
Tlustý fiorentine, na grilu. Dario Cecchini je jak jemným řezníkem, tak vynikajícím kuchařem, takže bylo jen přirozené, že by se ho měl reportér požádat, jak si vařit steak, když EEU zrušil zákaz prodeje steaků s připojenou kostrou. Jeho pokyny: Hot uhlí, z tvrdého dřeva, a gril asi 4 centimetry nad nimi. Nastavte na něj steak a nechte ho vařit, dokud se vrchol nestane lesklým. Otočte ho, vařte to ještě pár minut ...
... A postavte ho na kost na grilu na několik minut, aby se zvedalo teplo ze spodní části. Co se děje, Dario říká vzácný; nejlepší způsob, jak posoudit nestálost steaku, je pocit ( rychlý kurz zde ), a pokud chcete, aby to bylo víc, to je vaše volba.
Poznámka: Tento snímek je mimo řádek, z grilu v našem den. Italští řezníci často ořezávají některé kosti z hustého steaku na teorii, že pokud je to kost, nebudete jíst, a proto nebudete chtít za to platit. Nemusíte mít kosti zdobené, pokud máte v plánu položit steak, protože pokud to uděláte, nebude stát vzpřímeně. Tyto steaky byly o něco více než 2 1/2 liber (1,2 k).
06 z 07
La Fiorentina: Připravte se na to
Řezání tlusté fiorentiny. Tenčí Fiorentina nenabízí tolik možností, jak ji rozřezat; ačkoli si můžete nakrájet to poměrně tenké přes obilí, získat to, co se nazývá tagliata v italštině (někteří lidé posypat drcený arugola, a možná parmigiano hobliny přes tagliata, i když nejsem velký fanoušek praxe), traditionalists jednoduše řez maso jak předtím, na nejvíce položených grilovaných houbových uzávěrech nad kusy. Stejně jako tu připravený steak Dario Cecchini, řezání masa přes obilí má mnohem větší smysl. Začněte nakrájením filet a filet z kostní hmoty (všimněte si, jak je maso vzácné) a poté rozřezávejte kousky napříč na plátky o průměru 1 cm.
07 z 07
Doručování husté Fiorentiny
Tlustá bistecca alla fiorentina sloužila.
Kropení mořské soli, mrholení olivového oleje přes plátky a jsou připraveni! Co s tím? Chianti Classico, a já jsem pil Villa Cafaggio 1999 Riserva. Pěkné párování opravdu, a zde najdete poznámky ochutnávky.