Jako hřebenatky, Bay Scallops jsou určitě na menší velikosti a jemnější. Bohužel to znamená, že se rychle stávají převařenými a gumovými. Tato metoda řeší tento problém rychlejším vysušením v vyčištěném másle a poté ochucením hřebenů poté, co z tepla vytékají emulzí sójové omáčky, másla a balsamického octa.
Co budete potřebovat
- Pro emulzi:
- 2 šálky balsamico octa
- 1/4 lžičky (1 hůl) nesolené máslo
- 1 lžíci sójové omáčky
- Čerstvě mletý černý pepř podle chuti
- Pro mušle:
- 2 librové hřebenatky
- 1/2 čajové lžičky kosher soli
- 1/4 čajové lžičky čerstvě mletého černého pepře
- 1/4 šálku vyčištěného másla (recept níže)
- 2 větvičky tymiánu
- 2 stroužky česneku
- 1 lžíce nesoleného másla
Jak to udělat
Připravte hnědé máslo:
- Umístěte ocot ve středně nereaktivní pánvi nad vysokým ohřátím a přivedete k varu.
- Omezte teplo na středně nízké a vařte, míchání občas, až do husté a snížené na 1/2 šálku, asi 30 minut.
- Přeneste na malou misku a nechte ji vychladnout na pokojovou teplotu.
- Maso umístit do střední pánve na střední teplotu a nechat ho roztavit a zbarvit světle hnědou.
- Vyjměte máslo z tepla a nechte ho vychladnout na pokojovou teplotu.
- Postupně zmačkněte máslo do sníženého balsamického octa.
- Smažte sójovou omáčkou a sezona s pepřem dle chuti.
- Emulze se udržuje při pokojové teplotě.
Vařte mušle:
- Patte mušle suché s papírovými utěrky a sezonte je solí a pepřem.
- Pokryjte dno 2 velkých skleniček s vyčištěným máslem. Umístěte pánve na středně vysoký plamen a zahřejte, dokud máslo téměř nekouří.
- Rozdělte mušle mezi pánve; nestříkejte pánve ani nehýbejte hřebeny. Okamžitě snižte teplo na médium a přidávejte trochu více vyčištěné máslo do každé pánve.
- Vařené mušle, dokud nejsou na jedné straně hluboce hnědé, asi 3 minuty.
- Otočte hřebenatky a přidejte ke každému pánvi větviček tymiánu a česnek. Nechte hřiby mírně hnědé na druhé straně, nepřetržitě je pečeme horkým máslem asi 2 minuty.
- Přesuňte mušle na talíř se štěrbinovou lžící a uložte na teplé místo.
- Přidejte 1 lžíci másla na pánvi a oškrábejte dřevěnou lžící, abyste odstranili všechny zbarvené kousky; vyjměte panvu z tepla, když je máslo úplně roztaveno.
- Nalejte stejnou část emulze na každou desku v širokém proužku uprostřed.
- Do středu každé desky položte rovnou část hřebenatých, hnědou stranou vzhůru, lžící panvicí odkapujte a okamžitě podávejte.
Příprava vyčištěného másla:
Existuje celá řada odchylek od postupu pro vyčištění másla, ale konečný výsledek nebo cíl je vždy stejný: odstranění pevných látek mléka, které způsobují, že máslo hoří a pliví při smažení nebo sušení potravin při vyšších teplotách.
Poznámka: Vyjasněné máslo je k dispozici na asijských nebo indických trzích pod svým indickým jménem, ghee.
Dělá asi 1-1 / 2 šálky
1 libra (4 hole) nesolené máslo
- Máslo nakrájíme na plátky o rozměrech 1/2 palce a umístíme do středního hrnce ve středním ohni. Nechte máslo roztavit a pak přijít do varu; to by mělo trvat asi 5 minut.
- Odstraňte každou pěnu, která se zvedá nahoru. Maslo by se mělo plísnit a praskat; během celého procesu se ujistěte, že teplo není nikdy tak vysoké, že spodní část panvy začne hnědnout nebo zčernit.
- Spusťte zahřátí, aby se máslo udržovalo pomalé, stálé vaření po dobu dalších 15 minut a pokračujte v odstraňování jakékoliv povrchové pěny. Bubliny v másle budou menší a menší, nakonec velikost špice. Nechte veškeré zbytkové mléčné pevné látky usadit na dně pánve.
- Pečlivě vylijte čistý, čirý, mastný máselný tuk do kontejneru a nechte všechny pevné látky za sebou. (V tomto okamžiku jej můžete přenést přes čajové sítko nebo jiný jemný síto, abyste se ujistili, že je zcela jasné.)
- Nechte vyčerené máslo vychladnout na pokojovou teplotu, zakryjte ho a nechte ho ochladit, dokud nebude připraveno k použití.
Přetištěno s povolením od města Geoffreya Zakariana (Clarkson Potter, 2006)
Vyzkoušejte také tento recept na město a zemi: Carpaccio of Sea Scallops s Sherry Otice-Honey Emulsion
Více recepty na hřebenatku:
Grilovaný hřebenatý a vodní meloun Kabobs
Krémová risotto s pavoukovými hřebenatkami, klobásou Andouille a divokými houbami
Bay hřeben s houbami, papričkami a grilovanou italskou klobásou
| Nutriční pokyny (za porci) | |
|---|---|
| Kalorie | 656 |
| Celkový tuk | 39 g |
| Nasycený tuk | 24 g |
| Nenasycený tuk | 11 g |
| Cholesterol | 154 mg |
| Sodík | 1,456 mg |
| Sacharidy | 41 g |
| Vláknina | 1 g |
| Protein | 31 g |