Prostřednictvím mnoha pokusů a omylů (čtěte "bolest a úzkost") zjistil jsem, že existují tři hlavní triky, které se týkají úspěšné manipulace s koláčovou kůrkou: držte ho opravdu zima, netahejte těsto a buďte trpěliví. Pokud se pokusíte spustit proces tím, že v každém kroku neuchladíte těsto, bude to slepené a velmi obtížné zvládnout. Používám velkou těžkou plastovou tašku, aby se tělo vytáhlo - je snadné se přesunout z mrazáku a můžete jen rozřezat tašku od sebe, aby se tělo mohlo vytvarovat. Můžete také použít pergamenový papír . Pokud je těsto velmi studené, snadno se odlupuje. Tento recept dělá spoustu těsta, aby se vešly do 6-palcové koláče nebo hluboké panenky. Vyplní také dva 4-palcové koláče. Je to skvělé pro dezerty, jako je tento karamelový jablečný koláč nebo slané pokrmy, jako jsou quiche nebo pečené koláče .
Co budete potřebovat
- 4-1 / 4 unce mouky (asi 1 šálek)
- 3 unce máslo (6 lžící), chlazené, nakrájíme na malé kostky
- 1/8 lžičky kosher soli
- 1/8 čajové lžičky cukru (viz poznámka)
- 2 lžíce ledové vody
- Pro koláč s dvojitou krustou:
- 5-1 / 4 unce mouka (asi 1-1 / 2 šálky)
- 4 unce másla (8 lžic), chlazené, nakrájíme na malé kostky
- 1/4 čajové lžičky kosher soli
- 1/4 čajové lžičky cukru
- 3 lžíce ledové vody
Jak to udělat
- Umístěte mouku, máslo, sůl a cukr do misky malého kuchyňského robotu. Zpracujte puls, dokud nebude tuk rovnoměrně narezán na mouku ve velmi malých kusech.
- Přidejte vodu najednou a zpracujte jen dokud těsto nese dohromady. Je-li těsto příliš suché, aby se drželo dohromady, přidávejte další množství čajových lžiček.
Poznámka: Pokud nemáte kuchyňský robot, míchat mouku, cukr a sůl. Máslo rozkrájete s mixérem pečiva nebo s velkou těžkou vidličkou, dokud mouka není na malých kouscích.
Přidejte vodu a míchat jen dokud se těsto drží dohromady. Pokračujte s receptem.
- Těsto umístěte do těžkého uzavíratelného plastového sáčku o průměru 2 až 3 galony a zatlačte na kulatý tlustý disk. Chlazte v chladničce nebo mrazničce, dokud nebude ztuhlé.
- Když ponecháte těsto v plastovém sáčku, vytáhněte těsto do velkého kruhu (u hluboké 6palcové pánve by kruh měl mít asi 10 cm v průměru a těsto by mělo být asi 1/4 palce silné). Vraťte sáček do mrazničky přibližně 10 minut nebo do ztuhnutí těsta.
- Tašku odřízněte podél švů a odlepte je z plastu. Bez natahování těsta jej vložte do spodku misky a po stranách (možná budete muset nechat trochu změkčit, měl by být tvárný, ale studený).
- Odstraňte přebytečnou kůru a nechte asi 1/4 palce, která přesahuje okraj pánve. Opravte všechny otvory nebo tenké skvrny.
- Chill 15 minut a použijte podle pokynů v receptech, které vyžadují nevařenou krust.
- Těsto může být v tomto bodě zmrazeno až několik týdnů: po ochlazení pokryjte povrch plastovým obalem.
Pro dvojitý krust:
- Těsto rozdělte na dvě kuličky: asi 1/3 pro horní kůru a 2/3 pro dno. Pro vyvalování těsta použijte dva plastové sáčky. Použijte předchozí pokyny pro umístění spodní kůry do pánve.
- Po naplnění položte horní krust a přesuňte přebytečné těsto. Zatlačte dolní a horní kůru dohromady, abyste utěsnili. Existuje několik způsobů, jak to udělat: můžete pevně tlačit dolů špičkami špiček vidlice; můžete okraje těsta spojit pomocí ukazováčku a palce jedné ruky a ukazováčku druhého; nebo pokud jste nechali přebytečné 1/4 palce těsta kolem okraje spodní kůry, můžete ho převalit přes vrchní kůru a stisknout hrany dohromady.
Pro slepé pečení (pouze kokosová):
- Předehřejte troubu na 400F. Umístěte nádobu do mrazničky asi 15 minut, dokud nebude těsto velmi tuhé.
- Řez kůry s kusem hliníkové fólie (ne těžké) a nasypte dostatečné množství závaží, pennies, sušených fazolí nebo rýže, aby se dostali asi do poloviny stran.
- Pečeme 20 minut. Vyjměte pánvi z trouby a pečlivě zvedněte fólii z kůry. Kůra by měla být nastavena, ale nehnulá.
- Vraťte troubu do trouby a pečte dalších 10 až 15 minut.
- Vyjměte z trouby a nechte vychladnout.
Poznámky:
- Pro dezertní kůru zvedněte cukr na 1 čajovou lžičku pro jednu kůru nebo 1-1 / 2 čajové lžičky pro dvojitou kůru.
- Toto množství těsta je velice štědré; můžete mít nějaké zbytky po válcování. Můžete ho zmrazit, nebo je rozložit, posypat sýrem Parmigiano a pečte jej na občerstvení. Bude to trvat asi 10 až 15 minut.