Skvělý způsob, jak si vařit losos, zejména pokud nechcete přidávat mnoho (nebo případně) nějaký tuk, a láska, která by neměla tón vyčištění, je to vařit ve fólii.
Vaření lososa ve fólii je způsob, jak ho zapálit . Jak se to stane, je to, že po ochucení vašeho lososa ho uložíte do fóliového pouzdra. Když ho zahříváte, což děláte ve velmi horké troubě, ryby se připravují z páry, která je uvolňována z lososa samotného, stejně jako jakákoli zelenina, citrusy a čerstvé bylinky, které byste (a měli) přidat do sáčku.
Nejen, že losos nebude vyschnout, ale bude vyrábět chutnou omáčku, jak se její šťávy shromažďují v sáčku spolu s těmi, které jsou součástí doprovodných ingrediencí. Vím, že jsem řekl, že je nízký nebo žádný tuk, ale samozřejmě trochu kousky másla nebo šplouchání olivového oleje to zlepší. Ale otázka je, že je to nepovinné.
Tato technika je obměnou metody en papillote, která je již dlouhou dobu a zahrnuje vaření lososa v sáčku z pergamenového papíru. Tradičně by vážený číšník doručil váš losos a papilot do vašeho stolu, který ještě byl zabalen do papíru, a s vážným obřadem otevřete sáček přímo před očima.
Samozřejmě, že nemusíte sloužit ve fólii. Ale pamatujte si, co jsem řekl o vyčištění? Nemusíte to ani vytahovat z fólie.
Všimněte si, že místo fólie můžete použít pergamenový papír.
Výhody fólie:
- Máte větší pravděpodobnost, že budete mít fólii než pergamenový papír.
- Je také jednodušší zvlnění a menší pravděpodobnost úniku.
Výhody papíru:
- Můžete jej mikrovlnovat.
- Pokud chcete sloužit výše popsaným způsobem, pergamenový papír je určitě elegantnější než fólie. Vchod, který přichází zabalený do fólie - dokonce i velmi kvalitní fólie - má tendenci vyvolávat stolování u Sizzler.
Co se týče dobrého jídla, měl bych se zmínit o tom, že papillotová technika, kterou používám, je ten, který jsem si vzal v restauracích, a zahrnuje krok, který si myslím, že mnoho receptů vynechá. Myslím, že je to užitečné. Dostaneme se k tomu okamžikem.
Ale to má co do činění s teplem. Zmínil jsem velmi horkou troubu a tím myslím 450 F (nebo 420 F, jestliže vaříte s pergamenovým papírem spíše než fólií). Důvod, proč chceme, aby trouba byla hezká a horká, je, že pára se generuje rychleji při velmi vysoké teplotě. Pokud bychom ho začali na teple, postupně by se postupně zahřívaly a pára by se vyráběla pomaleji.
O těchto šťávách
Tato metoda vaření vytváří krásný bazén s bohatou a chutnou tekutinou. Tyto šťávy můžete nalít přímo na ryby, nebo je můžete trochu zahustit troškou nebo jednoduchou kaši z kukuřičného škrobu . Nebo prostě promíchejte trochu másla, spojovací techniku známou jako monter au beurre .
Samozřejmě, kromě samotného lososa, kapalina je samozřejmě složena z jakýchkoli dalších složek, které jste původně přidali do vaku. Zde je to, co doporučuji:
- Jemně nakrájený citrón
- Nasekané šalotky
- Nakrájená čerstvá petrželka
- Nakrájený fenykl
- Nakrájený čerstvý kopr
Všimněte si, že kromě citronu je všechno nakrájeno.
Důvod je dvojí. Jeden, řezání kusů pomáhá uvolnit svou tekutinu. A dva, kvůli vzhledu. Může být zklamáním otevření vaku a vidět dlouhé zvlněné listy kopru, které jste tam těsně předtím zapečetěli. Je to jako kdyby vaše naděje zvracela přímo s ní.
Můžete si vařit buď lososové filety, nebo lososové steaky, ale pokud vám mohu dát jen jednu věc moudrosti, je to život příliš krátký, abych strávil ještě jednu minutu vytažení rybích kostí z úst. Přeskočte steaky a přilepte filé.
Zde je návod:
- Předehřejte troubu na 450 F (nebo 420 F, pokud používáte pergamen namísto fólie). Také zahřejte suchou pánvi. Mám rád litinu, která trvá déle, než se zahřeje, ale rovnoměrně se ohřívá. Navíc mám rád litinu .
- Vytáhněte kus fólie dlouhý asi 14 centimetrů. Kartáč na jedné straně olivovým olejem nebo roztaveným máslem. To pomůže zabránit lepení.
- Umístěte filé z lososa na jednu stranu fólie. Kartáč s olivovým olejem nebo roztaveným máslem. Ochutnejte s Kosherovou solí a čerstvě mletým bílým pepřem. Do špičce nakrájejte nakrájené šalotky, fenykl, petržel a kopr a nahoře s plátkem citronu.
- Nyní sklopte druhou stranu fólie volně a přiložte hrany dohromady, aniž byste stlačili fólii nad obsah. Myšlenka je, že chcete, aby byly okraje zatahlé, aby se balila zásilka, zatímco ještě zůstane vzduchová kapsa kolem ryby.
- Zatlačte hrany jejich sklápěním.
- Nyní přichází další krok, který sotva používá někdo: Nastavte balíček na vaší horké pánvi a nechte ji zahřát asi 1-2 minuty. Proč to funguje: Přímé teplo z pánve pomáhá vytvářet velké množství páry. S pergamenem můžete vidět začátek papíru, který vyfouká, což znamená, že je čas ho umístit do trouby. Fólie se nevypaluje tolik (pokud vůbec), ale dvě minuty na horké pánvi by měla dostat páru.
- Nyní přeneste balíček do trouby přímo do středového stojanu. Pečeme po dobu 6-8 minut. Doba vaření závisí na velikosti filé. Další pěkná věc v této metodě je, že ryby zůstanou příjemné a teplé i po vytažení parcelu z trouby, v případě, že máte jiné záležitosti, které byste měli dokončit, jako třeba udělat pilaf s ním.
- Když je připraveno k servírování, otevřete balíček a podávejte s doprovodnými šťávami (nebo opevněnými, jak je uvedeno výše).
Několik závěrečných myšlenek
Je zřejmé, že tato technika bude pracovat s jinými druhy ryb než lososem. Ale losos je skvělý, protože je tak snadné pracovat a nesmírně odpouštět jakékoliv chyby, které uděláte. Ne, že to uděláš. Jinak, pokud zapomenete vyndat z trouby.
Další věc je, že jsem mikrovlnku zmínil dříve. A samozřejmě nemůžete v mikrovlnné troubě vložit fólii. Ale pokud se dostanete do role skutečného pergamenového papíru (bude to užitečné pro tolik dalších věcí), můžete ho použít namísto fólie a pak můžete připravit tento pokrm v mikrovlnné troubě.
Doslova ji zapněte po dobu 3-4 minut. A vy můžete přeskočit krok pánve, pokud to uděláte takto.
Nakonec experimentujte s jinou zeleninou. Stejně jako v sezóně. Mladé cukety mohou být hezké na začátku léta. Jsou také dobré houby, zejména šitaky. Přidají do omáčky pěknou hloubku umami.
Ale slovo varování: Houby jsou naloženy vodou, což je skvělé pro výrobu páry. Ale pokud je nebudete vařit po celou dobu, mohou se trochu roztáhnout. A několik minut v troubě není vždy dostatečně dlouhá. Takže je často nejprve smažim do pánve, takže jsou asi do poloviny varené, pak je přidáme přes vrchol ryby a utěsníme a postupujeme jako obvykle.
Když kombinuji losos se šitaky, někdy přidám jen pomlčku sójové omáčky a možná teeny splash ochuceného rýžového octa a sezamového oleje. Krása tohoto je, že můžete použít čistý sezamový olej, který hoří snadno, takže není dobré pro sautéeing. Ale když vaříte ve fólii, olej nemůže spálit, protože se nikdy nedostane dostatečně horko. Užívat si!