Pečená hus byla tradiční vánoční pečivo dlouho před krůtím. Je to krásný pták na jídlo, ale má méně masa než krůtí a může být někdy trochu suchý. Tento recept z pečené husy a kaštanové plnky využívá co nejvíce chuti a struktury husí s použitím vykostěné husy a vaření ve vodní lázni, pak pečení masa tak, aby zůstal šťavnatý a vlhký.
Vyšívání husí je snadné, když víte, jak je to ale časově náročné. Požádejte svého řezníka, aby ho zkameněl, nebo postupujte podle pokynů italského průvodce jídlem Kyle Phillips.
Receptura může být ještě slavnější přidáním černé lanýže, foie gras nebo obojí.
Co budete potřebovat
- 12 oz./350 g. vepřová klobása
- 10 1/2 oz. / 300 g. gaštany (konzervované, hrubě nasekané)
- 4 oz. / 100 g. strouhanka (čerstvá)
- 6 oz. / 175 g. sušené meruňky (namočené a nakrájené na kostičky)
- Volitelné: několik hoblinků lanýžů
- Volitelné: 200 g.
- foie gras (konzervované, nakrájené na kostičky)
- Sůl a černý pepř podle chuti
- 8,8 lb./4 kg. husa (vykostěná, drobné rezervy)
- 2 stonky celer (jemně nakrájené)
- 1 cibule (jemně nakrájená)
- 2 mrkve (jemně nakrájené)
- 4 stroužky česneku
- 2 bobkové listy
Jak to udělat
- Zajistěte, aby salámové maso bylo při pokojové teplotě, umístěte do velké misky s gaštany a jemně promíchejte. Přidejte strouhanky, meruňky, lanýže a foie gras (pokud používáte). Sezníme s velkým štipkou soli a pepře.
- Umístěte husí hrušku dolů a odstraňte přebytečný tuk a šlachy. Umístěte roli vycpávání uprostřed husí mezi filé prsou. Zatlačte na nohy a křídla, pak sklopte kůži po stranách a okrajích nad náplní. Pečlivě utěsněte a vázněte na nit. Položte husí na fólii a vytáhněte hrany a zakroucte na koncích, aby se vytvořila velká klobása.
- Housovou klobásu umístěte do velkého pánví s vodou a přidejte cibuli, mrkev a celer. Přiveďte k varu, mírně opejte 1 hodinu a občas se obraťte. Odstraňte balíček ze skladu, napněte zeleninu a nechte je a zásoby na jedné straně.
- Troubu ohřejte na 375F / 190C / plyn. 5. Vložte balíček do pekáče a pečte v mírné troubě po dobu 1 hodiny a 30 minut. Odstraňte fólii z husí, vraťte je do pečiva, položte drobky, zeleninovou směs, česnek a byliny kolem husí a vaříme dalších 30 minut. Vyjměte z trouby.
- Ztužte vařenou housku pevně v čerstvé části fólie a nechte na jedné straně odpočívat. (Viz poznámka 2)
- Vylijte libovolný tuk do pečiva. Položte plech na vysokou teplotu na kamni, přidejte zeleninu a důkladně promíchejte všechny kousky na dně nádobí. Nasytíme se při nízkém teple po dobu 20 minut a potom se protřepeme jemným sítkem. Upravte koření a dále snižte, abyste vytvořili mírně hustou populaci. Těsně předtím, než podáme šlehačku v několika malých částech velmi studeného másla.
- Před podáním rozbalte husí, nakrájejte na husté plátky a dbejte na to, aby nedošlo k přetržení náplně uprostřed. Podávejte s omáčkou.