Parmezánská lilek ( Parmigiana di melanzane ) je skutečně klasická italská jídla, která se stala nesmírně populární po celém světě, a dokonce i jinými verzemi parmezánových pokrmů, které ve skutečnosti neexistují v Itálii (nebo alespoň pod tímto jménem ), jako je kuřecí parmazán, telecí maso, atd. Je to však někdy vyrobeno z cukety namísto lilku v Itálii: Parmigiana di cuucchine . Navzdory jménu, což znamená "lilek ve tvaru parmy", pochází z Neapole, ne od města Emilia-Romagna v Parmě. Předpokládá se, že se jedná o použití sýru Parmigiano-Reggiano v misce spolu s typičtějším neapolským sýrem mozzarelly. Používejte nejčerstvější a nejcharakterističtější lilky, které můžete najít, přestože tato jídla bude ještě fantastická se zimními lilky a pokud je to možné, použijte buvolí mozzarella, která je neuvěřitelně jemná a mnohem chutnější než kozí mléko mozzarella.
Italsko-americká verze je obvykle vypečená před smažením, ale tradiční italská verze není. Myslela jsem si, že se mi nelíbí Eggplant Parmesan, abych byl upřímný, protože byl tak těžký a ve skutečnosti neměl chuť velké množství baklažánů. Pak jsem to zkusil, a nejen že je lehčí a rychlejší a snadněji se připravuje, opravdu ochutnáte bohatou příchuť z baklažánů - to není maskované chlebem nebo přílišným gumovým sýrem. Pokud jste fanouškem lilek, pak si myslím, že tento recept upřednostňujete. Chcete-li, aby to bylo ještě lehčí, můžete grilovat nebo pečeme plátky lilek namísto jejich smažení.
Zatímco lžička parmezánu je obvykle podávána v USA v pasta (často špagety), to není tradice v Itálii. Musím však říci, že v případě, kdy nemám nutně pocit, že následující tradice vede k lepší zkušenosti - omáčka vyrobená z tohoto pokrmu má naprosto úžasné nad těstovinami a těstoviny pomáhají snížit bohatství / slanost, takže rovnováha je dokonalá.
Nicméně to děláte, je to neuvěřitelně uklidňující pokrm, který dělá vydatnou stranu ( contorno ) nebo uspokojující maso / vegetariánskou hlavu , spolu se salátem a nějakým křupavým italským chlebem. Podáváme s plnokrevným Merlot nebo Chianti.
Co budete potřebovat
- Pro lilek:
- 2 1/2 libry lilku (asi 2 až 3 středně velké lilky)
- sůl podle chuti (hrubá)
- Pro paradajkovou omáčku:
- 2 lžíce olivového oleje
- 1 česnek česnekový (loupaný a jemně rozemletý)
- 1 malá cibule (oloupaná a jemně nakrájená)
- 2 šálky rajčatového pyré ( passata di pomodoro )
- sůl podle chuti (jemné)
- Pro společnost Parmigiana:
- 2 malé vejce
- 1/2 šálku
- Parmigiano-Reggiano (čerstvě strouhaný)
- 1 mozzarella (čerstvá, měkká, nejlépe buvolová mozzarella)
- Volitelné: 1 šálek čerstvých malých bazalkových listů, vysušené a hrubě nasekané
Jak to udělat
Připravit lilky:
- Umyjte a osušte lilky. Vystřihněte koncem uzávěru a poté rozkrojte lilky podélně na plátky o tloušťce 1/4 palce. Zajistěte plátky na velkých miskách nebo na plechů s několika vrstvami papírových utěrek a posaďte je na obou stranách lehce hrubou solí. Ponechte stranou 30 minut nechat sůl vypustit přebytečnou vodu. (Plátky můžete také uložit do velké cedidlo, uložené v umyvadle a mezi každou vrstvou posypat sůl.)
- Po hodině vyčistěte přebytečnou vodu a sůl z plátků lilku, opláchněte je, pak je dobře osušte papírovými utěrky a zatlačte dolů a důkladně je usušte. Odložte a připravte rajčatovou omáčku.
- (Pokud máte obavy z tuku nebo sodíku nebo se nechcete obtěžovat, můžete vynechat krok solení - ale to je způsob, jakým se to děje v Itálii. Někteří Italové říkají, že jejich vysolování je "vytáhnout hořkost". ale je to opravdu hlavně čerpat přebytečnou vodu. Salting je podle Harolda McGeeho příznivá věc na vaření má přidanou ctnost, jak baklažán absorbuje méně oleje při smažení.)
Pro výrobu rajčatové omáčky:
- Ohřev olivového oleje ve středním hrnečku s mletým česnekem a nakrájenou cibulí.
- Smažte na středním ohni, dokud je cibule změkčená a průsvitná, asi 5 minut.
- Přidejte rajčatové pyré. Ochutnejte se solí (pokud slaníte lilek, pak smažte sůl v omáčce nebo ji úplně vypusťte), pak zakryjte a vařte na nízké teplotě po dobu 15 až 20 minut, dokud je omáčka chutná a lehce zahuštěné. Mezitím smažte lilky:
Smažte lilky:
- Zahřejte asi 1/4 palce rostlinného oleje ve velké pánvi na středním ohni.
- Když je horké, smažte plátky lilek 2-3 krát, dokud se na každé straně dobře nepeknou (každému plátku nakrájejte konečnou patinku s papírovou utěrkou před smažením - pokud nejsou tak suché, jak je to možné, nebude dobře hnědé a může způsobit rozstřikování oleje), asi 3 až 5 minut.
- Jakmile odstraníte jednotlivé smažené plátky, nechte je vypustit na desku nebo podnosu s papírovou utěrkou. Nastavte teplotu hořáku a hladinu oleje při smažení, abyste je udrželi konstantní.
Pro sestavení parmigiana:
- Předehřejte troubu na 350 F (180 C).
- Když je rajčatová omáčka hotová, přeneste ji do velké misky.
- Přeneste asi 1/3 rajčatové omáčky na menší mísící misku.
- Když se rajčatová omáčka ochladí na pokojovou teplotu, přidejte vejce do zbývajících 2/3 omáčky a dobře promíchejte.
- Nezapomeňte nechat omáčku ochladit před přidáním vajíček - nejsme zde snaženi připravit polévku z vajec z rajčat!
- Pokryjte dno malé 8-palcové 11-palcové obdélníkové pekáče s tenkou vrstvou bezmasé rajčatové omáčky, pak pokryjte tuto vrstvu omáčky s vodorovnou vrstvou smažených plátků lilku (použijte své největší plátky pro tuto první vrstvu - mohou se trochu překrývat).
- Plátky baklažánu pokryjeme vrstvou vaječné rajčatové omáčky, potom velkým posypem strouhaného Parmigiano-Reggiano, posypání nakrájené bazalky (pokud je používáte), pak kousky mozzarelly (pro ně můžete odtrhnout kusy), distribuované rovnoměrně.
- Mozzarellu zakryjte další vrstvou lilku, pak vaječnou rajčatovou omáčkou, Parmigiano, bazalkou, mozzarellou a další vrstvou lilek.
- Opakujte, dokud nevyčerpáte přísady. Vrchní vrstvou by měla být vrstva bezmasé rajčatové omáčky, zakončená konečným postřikem strouhaného Parmigiano (pokud dáváte přednost sýrovému špičce, můžete také posypat mozzarellou na vrcholu. omáčka a smažená lilek, použijte ji na výrobu těstoviny alla Norma .)
- Pečeme 30 minut; sýr nahoře by měl být roztaven a zlatavě hnědý.
Vím, že bude obtížné odolat vaší lahodné a vonící parmigianě, ale technicky byste ji měli nechat odpočinout nejméně hodinu po vaření, absorbovat přebytečnou tekutinu a nechat chuť vyvine - bude to také více nabídka a aromatické, jak to spočívá.
(A toto je jedna z těch věcí, které chtějí ještě další den chutnat.)