Specialita italské daleké severní oblasti Südtirol / Alto Adige, která má značný německý a rakouský vliv, je speck je druh vyléčené šunky, která je v podstatě lehce uzená verze více známého prosciutta . Je to součást typické jižní tyrolské klisny : dřevěná deska navrstvená s velmi tenkými plátky skvrn, místními klobásami a sýry a malými okurkami a podávaná s vydatým venkovským chlebem a vínem nebo pivem.
Speck je také důležitou přísadou v kandeláru - tradičních jihotyrolských kulatých knedlících z chleba.
Navzdory pokrokům v potravinářském průmyslu zůstává produkce specků zcela tradiční a speku bylo uděleno status IGP (Protected Geographical Indication), což znamená, že to může být provedeno pouze v regionu Südtirol a pouze v souladu s časově uznávanými výrobními postupy. Žádné zkratky, jako je urychlení doby vytvrzování vstřikováním solanky, jsou povoleny. Místo toho producenty (asi 27 lidí rozptýlených v celém regionu) si na konci podzimu pořizují své šunky z čerstvě poražených místně zvednutých prasat a sůl je vyléčí hrubou mořskou solí a směsí bylin - směs se liší od producenta k producentovi a producenti udržují své vzorce v tajnosti a předávají je pouze dědicům, kteří budou pokračovat v rodinném podniku, ale obecně směs obsahuje černý pepř, červenou papriku, česnek, borůvky jalovce a trochu cukru.
Po dvou až třech týdnech vytvrzování se šunky lehce kouří po dobu dalších dvou až tří týdnů a používají chladný kouř (při teplotách nepřevyšujících 20 ° C) z nevrstvých dřevin. Konečně jsou šunky na špičkách zavěšeny na vzduchu na chladném místě po dobu čtyř až pěti měsíců.
Když je bodka hotová; výrobce jej očišťuje a odesílá na trh; v porovnání s prosciuttem je částí štíhlého masa skvrny temnější, bohatší červená, směřující k tmavé rubínově zbarvené barvě, zatímco tuk je bílý až světle růžový.
V ideálním případě by mělo být v tuku asi 50% tuku a 50% chudého masa (toto je také ideální pro prosciutto), ale často vidíme skvrny, které jsou téměř úplně libové, což může být reakcí na tlak na trhu, protože většina lidí nechce mnoho tuku. Pokud jde o texturu a chuť, speck je trochu pevnější než Parma nebo San Daniele prosciutto a má příjemné kouřové poznámky, které se mísí se sladkou slaninou vepřovou chutí prosciutto.
V Südtirolu se tradičně využívalo štětce, aby přivítaly návštěvníky spolu s nějakým vínem a vydatným chlebem.
Nemůžete-li najít recept na recept, který si ji může vyžádat , můžete ho nahradit buď pancetta (ideálně plochá, spíše než válcovaná, odrůda), nebo slaninová slanina, nejlépe slaná slanina obsahující nejmenší množství cukru.
[Editoval Danette St. Onge]