Správný olej může mít velký rozdíl
Fritování je jednou z nejčastěji používaných technik v čínské kuchyni. Klíčem k vytvoření skutečně dobrého míchání se používá velmi vysoká teplota vaření a rychlé vaření jídla. Protože míchání a smažení zahrnuje vaření jídla při vysokých teplotách, je důležité zvolit olej, který má vysoký bod kouře. Pokud tak neučiníte, olej spálí a celá miska bude zničena.
Je to proto, že olej, který je zahřátý na jeho kouřový bod nebo vyšší, skutečně začne kouřit a začne poskytovat jídlo s hořkou chutí.
Dále, protože se ropa rozkládá na molekulární úrovni, může produkovat karcinogeny, o kterých víme, že jsou pro vás špatné. Používání správného oleje pro vaši míchání je důležitým prvním krokem k lahodnému pokrmu.
Nejvyšší olej z kouře
Čínští kuchaři běžně používají sójový olej, rostlinný olej nebo arašídový olej, z nichž všechny mají vysoký bod kouře. Arašídový olej má obvykle příjemnou oříškovou chuť a je vhodný nejen pro míchání a smažení, ale i pro hluboké smažení. Canola olej, který má vysoký bod kouře, ale neutrální chuť, je také dobrá volba. Jiné druhy oleje, které můžete použít, jsou kukuřice, sója a kokosový olej.
Ujistěte se, že používáte olej, který má bod kouření 400 F nebo vyšší, včetně:
- Saflorový olej (510 F / 265 C)
- Olej z rýžových otrub (490 F / 260 C)
- Lehký / rafinovaný olivový olej (465 F / 240 C)
- Sójový olej (450 F / 230 C)
- Podzemnicový olej (450 F / 230 C)
- Kukuřičný olej (450 F / 230 C)
- Rostlinný olej (400-450 F / 205-230 ° C)
- Slunečnicový olej (440 F / 225 C)
- Grapézový olej (420 F / 195 C)
Netradiční oleje pro míchání
Ačkoli si to nemusíte zvážit, můžete olivový olej použít i k vaření. V dnešní době se stále více rodin stará o zdravý život, a proto se olivový olej stal velmi oblíbeným ve svých domácnostech. Jen se ujistěte, že to nezaměňujete s "extra panenským olivovým olejem". Extra panenský olivový olej má velmi nízký bod kouře se silnou chutí, takže je zcela nevhodný pro míchání a smažení .
Dalším olejem, který se stává stále oblíbenějším při mírném smažení a hlubokém smažení, je olej z hroznů. Grapézový olej je vyroben ze semen hroznů po stlačení vína. Má čistou chuť a vysoký bod kouře (420 F nebo 195 C), stejně jako příznivé zdravotní přínosy pro olivový olej, ale s neutrální chutí.
Zdravější oleje na míchání
Takže, které oleje jsou nejsilnější? Oba kanolové oleje a olivový olej mají nízký obsah nezdravých nasycených tuků a vysoký obsah zdravých mononenasycených tuků. Vědci se domnívají, že mononenasycené tuky přispívají ke snížení špatného cholesterolu (LDL), který může ucpat tepny a vést k srdečním onemocněním nebo iktám, zatímco zvyšují hladinu dobrého cholesterolu (HDL), který odstraňuje tvorbu cholesterolu z tepen.
Grapézový olej má nízký obsah nasycených tuků a vysoký obsah polynenasycených tuků, což podle vědců může také přispět ke zvýšení hladin HDL. Grapézový olej je také dobrým zdrojem kyseliny linolové - typu esenciálních mastných kyselin, které, stejně jako Omega-3 mastné kyseliny nacházející se v lososu, nemohou být vyrobeny těmito těly a musí být získány z potravin.
Oleje, které se vyvarujte míchání
Kromě extra panenského olivového oleje existují i jiné oleje, které by neměly být používány k míchání a míchání kvůli jejich nízkým bodům kouření.
Sesamový olej má velmi nízký bod kouře a ačkoli tam jsou některé čínské pokrmy, které používají opečený sezamový olej smažit přísady, takový jako tři šálky kuře , se nedoporučuje pro vaření s vysokým teplem. Musíte být velmi opatrní, když ohříváte opečený sezamový olej ve woku - nepřehřejte ho, jinak hoří a vaše pokrm ochutná velmi hořký. Většina času v čínské kuchyni, sezamový olej se používá pouze na ochucení nebo přidání míchat-smažte nádobí na konci vaření.
Dalším olejem, který je třeba vyhnout, je lněný olej. A nepoužívejte máslo ani zkrácení na míchání - smažte - nikdy neuvidíte žádné čínské míchání-smažit recept včetně másla, protože máslo, stejně jako některé oleje, má mnohem nižší kouřový bod než většina kuchyňských olejů.
Více tipů pro míchání
Konečná volba oleje je na vás a samozřejmě cena, dostupnost a osobní vkus bude hrát roli ve vašem rozhodnutí.
Poté, co jste si vybrali svůj olej, je několik tipů, které musíte mít na paměti, pokud jde o špičkové míchání. Nejdříve rozstřílejte všechny přísady před ohřevem oleje. Jakmile je olej horký, budete chtít míchat rychle smažit na vysokém ohni, takže vše, co je připraven, tento proces učiní hladce.
Pokud přidáváte maso nebo drůbež, je vhodné ho nejdříve vařit a pak jej nechat stranou; tak si můžete být jisti, že je pečlivě vařený. Také přidat přísady na základě doby, kterou potřebují k vaření. Brokolice, například, by měla jít do wok (nebo pan) před hřebci. A ujistěte se, že se vaše míchání smažte - když dovolíte, aby se posadil, skončíte s něčím blíže ke gulášu.