Kroeung je obecný termín pro širokou škálu kořenových past v Kambodži. Mnoho kambodžských pokrmů se vaří s kroeungem jako základnou.
Existují dvě kategorie Kroeung: "Royal Kroeung" a "Individual Kroeung". Termíny nemají nic společného se sociální a ekonomickou třídou. Jsou spíše popisem toho, jak se pasta používá.
"Royal Kroeung" je standardní pasta na koření, která může být použita pro množství pokrmů. "Individuální Kroeung" má málo nebo více přísad přidaných do pasty, aby vyhovovalo specifické misce, pro kterou bude použita.
Kroeung je dále označen barvou. Red Kroeung získává svou barvu z červených chilli nebo z jejich dehydratovaných lusků. Zelená Kroeung má jako dominantní složku lemongrass. Žlutá Kroeung získá svou barvu z množství přidané kurkumy.
Jedná se o recept na žluté Royal Kroeung, který se tradiční cestou s paličkou a maltou vytahuje přírodní oleje a příchutě každé složky. Pokud pro pohodlí upřednostňujete použití mixéru nebo kuchyňského robotu, možná budete potřebovat přidat pár čajových lžiček vody, abyste pomohli motoru.
Co budete potřebovat
- 3 stonky
- lemongrass (tenké plátky, používejte pouze spodní 3 palce stopky)
- 8 stroužků česneku (jemně nakrájené)
- 2 šalotky (jemně nakrájené nebo 1 malá nakrájená cibule)
- 1 oz
- galangal (oloupaný a jemně nakrájený)
- 1 oz kurkuma (oloupaná a jemně nakrájená)
- 4 listy kaffir vápna (jemně nakrájené s odstraněnými tvrdými středními žebry)
- 1/2 čajové lžičky soli
Jak to udělat
- Při přípravě bylin, ujistěte se, že jsou nakrájeny na velmi malé kusy nebo na tenké plátky. To jim umožní rychlejší uzemnění na pastu.
- Textura, kterou hledáte, je pasta. Takže přísady rozemlette na buničinu, dokud směs nevytvoří hustou pastu.
- Pokud používáte talíř a maltu, začněte s nejtěžšími (vláknitými) přísadami, jako je lemongrass, lístky kaffir a galangal. Zrušte je kruhovým pohybem, abyste uvolnili šťávy a oleje.
- Když byly prvé tři složky dostatečně rozdrceny, začněte přidávat zbytky ingrediencí jeden po druhém a po každém přidání je dobře brousit.
- Při použití mixéru nebo kuchyňského robotu dodržujte stejnou objednávku. Pokud má motor potíže, přidejte čajovou lžičku nebo dvě vody, aby se to mohlo stát. Po rozdrcení nejtvrdších složek by měla voda kombinovaná s přírodními šťávami a oleji bylin dostačovat k rozdrcení ostatních složek.
- Převeďte do nádoby se skříňovým sklem. Aby nedošlo k vysychání pasty, nalijte na vrchol lžíci oleje. Kroeung bude dobře v lednici asi pět dní.