Šafrán - nebo jak je to známo v arabštině - je nezbytným kořením v marockých kuchyní, kde přidává barvu a chuť do řady pokrmů a pokrmů. Je důležité si uvědomit, že šafrán je považován za světově nejdražší koření váhou a není divu, že je těžké pracovat a sklízet šafrán, což je ve skutečnosti stigmata květů Crocus sativus . Taliouine, Maroko je proslulý šafránem a z této oblasti pochází většina marockého šafranu.
Výběr šafránu
Šafrán je skvěle drahý a ceny velkých supermarketů jsou obzvláště vysoké. Místo toho pravděpodobně zjistíte, že šafrán je cenově dostupnější na trzích halal nebo na Středním východě.
Při nákupu šafranu si zvolte vždy, když je to možné, formu nitě nad zemí, protože šafrán má zkrácenou trvanlivost než sušené nitě. Vyberte vysoce kvalitní značku, nebo pokud nakupujete volně v Maroku, nakupujte od renomovaného dodavatele koření. Dejte si pozor na falešné vzhledové látky, které mohou být smíchány s vlákny.
Koupit šafrán v malém množství, které pravděpodobně využijete za půl roku. Při nákupu šafránových vláken vyhledejte následující:
- Hluboce červená barva s malým až žádným žlutým stylem (styly přidávají mrtvou váhu k ceně)
- Rovnoměrný vzhled nití (široký a plochý na jednom konci, kuželovitý na druhém konci)
- Příjemná, voňavá vůně (označuje svěžest a lepší chuť, pozor na houževnatý zápach)
- Suchý na dotyk, dokonce i křehký (vlhkost způsobí, že šafrán se bude cítit houbovitě a špatně)
Uložení šafránu
Šafrán skladujte v těsně utěsněném kontejneru - malá skleněná nádoba funguje dokonale - na chladném, tmavém místě po dobu až šesti měsíců. Ve skutečnosti bude šafrán udržovat mnohem déle, ale postupně ztratí svou chuť.
Já držím šafrán a další koření v zásuvce, která je v dosahu kamen. Pokud jsou šafránové stigmy stlačeny dohromady, pomáhá jim trochu uvolnit a oddělit je před přenesením do nádoby; Tímto způsobem bude snadné vytáhnout nebo protřepat několik závitů najednou.
Vaření se šafránem
Šafrán je proslulý "trochu jde daleko." Jako takové, mnoho receptů vyzývá k "pinch" šafránových vláken, nebo "několik" šafránových vláken. Pro mírně ochucené pokrmy je to obvykle dost. V některých marockých pokrmech však šafrán konkuruje dráždivějšímu koření, takže není neobvyklé, že bychom našli mnohem větší štěrková množství. V takovém případě volně naplňte nitě do měřící lžíce a zjistěte množství.
Poznámka: Jedna čajová lžička šafránových vláken odpovídá přibližně 1/8 čajové lžičce šafránu.
Pomáhá uvolnit zesílenou chuť a barvu ze šafránu, existují dva užitečné metody:
- Krátce namočte šafránové nitě do horké vody nebo kapaliny, než je přidáte do misky.
- Stručně usušte nitky v teplé pánvi, poté rozdrtíme nitky na prášek se zadní částí lžíce.
Připravte šafránovou vodu pro pozdější použití
Autorka kuchařské knihy a marocká experta na výživu Paula Wolfertová používá metodu, která stojí za to sdílet: dělá šafránovou vodu namočením 1 čajové lžičky šafránových nití, sušené a rozdrcené, jak je popsáno výše, ve 2 šálcích horké vody.
Když se voda ochladí, nalijte ji do misky na kostky ledu a zmrazte. Přemístěte zmrazené kostky do mrazicího sáčku a použijte jednu šafránovou kostku ledu pro každou štipku požadovaných šafránových nití.