01 ze dne 09
Začínáme
Připravte si své zařízení. Hank Shaw Strouhnutí plochých ryb je podobné jako filleting roundfish, ale existují jen tolik rozdílu, které to vyžadují krok za krokem. Hotovo, můžete nechat tělo s velmi málo masem na tom.
Nejprve nastavte pracovní stanici. Měli byste mít dostatek manévrovacího prostoru, robustní řezací destičku, pilový nůž nebo vykostěný nůž s velice pružnou čepelí, misku na filé, misku na kostru a škrabku - ačkoli je klešťář volitelný.
Štěpka a miska na tělo jsou v případě, že máte v úmyslu je uložit, aby se uskutečnily později. To je něco, co velmi doporučuji, protože kosti a hlavy všech plochých ryb jsou vynikající.
02 ze dne 09
Umístění plochých ryb
Nastavení plochých ryb. Hank Shaw Nyní umístíte ryby na desku. Proč je to vlastní krok? Protože záleží na zarovnání. Úžasní pozorovatelé na snímku si všimnou, že jsem levou rukou, protože vždy položíte rybí hlavu, kde ji můžete ukotvit svou "vypnutou" nebo nerezovou rukou.
Nyní mějte na paměti, že existuje mnoho způsobů, jak zachytit plochou rybku; Ukazuji ten, který jsem použil k fillet stovky (ne-li tisíce) atlantické zimní platýse a letní fluke v průběhu let. Mnoho lidí začne z konce ocasu - jestli to budu dělat, tak bych rybu otočil. Ať tak či onak, je třeba ukotvit rybu s vaší rukou.
03 ze dne 09
Řezání celého filé
Řezání celého filé. Hank Shaw Teď uděláte svůj první řez s nožem na filé. Mělo by se vždy nacházet v úhlu od hned za hlavou na "zadní straně", což znamená stranu bez vnitřností. Díky tomu dostanete trochu více masa. Vezměte to tak, že se ocitnete na ocas. Ujistěte se, že nerezáváte páteř. Chcete přejít přes páteř.
Způsob, jak to udělat, je rozříznout tento první řez, pak otočit nůž směrem k ocasu ryby a posunout ho přes páteř.
Budete to mít vždycky pravdu? Ne, dokud neuděláte několik tuctů ryb. Ale drž na to.
Tip na zapamatování: Maso na okrajích filé není příliš užitečné. To je tenké a jeho zrno jde jiným směrem od hlavního filé. To znamená, že můžete spustit nůž na okraje filé, získat mírně zuřivý okraj a nemusíte mít strach. Vymažeme filé později.
04 ze dne 09
Odstranění vnitřností z ryb
Odstranění vnitřností. Hank Shaw Nyní můžete odstranit vnitřnosti. Jedná se o jeden z mála odpadních produktů rybí filé - pokud ryby neobsahují vejce , nazývaná játra. Najdete-li v rybách oranžové sáčky, jemně je odstraňte, omyjte a smažte je trochou mouky ve slanině tuku . Později mi poděkuješ.
Odstraňujete střeva řezáním v oblouku zadní části rybího lusku a házíte ho do koše. Pro tento účel použijte bod nože.
05 ze dne 09
Odstranění hlavy
Odstranění hlavy. Hank Shaw Behead ryby. Teď byste to dokázali přímo na začátku filérovacího procesu, ale pak nemáte nic, co by rybu zastavilo při provádění prvního řezu. Ti, kteří začínají ocasem, často nejdříve odstraňují hlavu a vnitřnosti .
Toto je místo, kde používáte klikový klíč. Nakrájejte hlavu na pravé straně, kde jste řezali první filé.
Pokud se chystáte udělat zásobu, teď je čas řezat žábry z hlavy. Žábry jsou druhou věcí, která je nejlépe vyhozena - způsobí, že váš zásobník hořká, pokud je necháte dovnitř. oni jsou připojeni na obou koncích silnými vazbami, ale pouze tenkou membránou uprostřed.
06 z 09
Řezání dvojitého filé
Děláte dvojité filety. Hank Shaw Jedná se o alternativní způsob, jak zachytit plochou rybku, zejména velkou - něco většího než 6 nebo 7 liber. Nazývá se to dvojité filety.
Je to důležitá technika, jak se naučit, pokud se ocitnete v chytání nebo nákupu velkých plochých ryb s pravidelností. Proč? Čím větší jsou ryby, tím je tlustší a širší páteř. Může se zvětšit tak silně, aby vás oko drahocenné maso, pokud se pokoušíte použít techniku s jedním filé, které jsme právě prošli.
Nejprve vytvořte střih s koncem pilového kotouče podél páteře. Kde to je? Podívejte se na tenkou, rovnou linii na ryby, která se křivou kolem dutiny střev. Odřízněte tam.
07 ze dne 09
Uvolnění filé
Uvolnění filé. Hank Shaw Teď uvolníte maso z kostí. Tak byste o tom měli mluvit, uvolňovat maso spíše než krájet.
Začněte na konci ocasu tím, že spustíte pilník z vašeho úhlu (směrem k hlavě) v úhlu páteře. Mám na mysli, že když jste provedli svůj první řez v kroku 5, byl jste na vrcholu páteře. Nyní běžíte nůž na jedné straně páteře.
Pak pokračujete tímto procesem směrem k okrajům ryby a sklouzáte nůž nad kosti. To by mělo vyžadovat jen malou nebo žádnou námahu, a to ani u velkých plochých ryb, jako je halibut.
Jakmile se dostanete na okraj, propíchněte kůži nůžem a zcela ji vyjměte z těla.
Udělejte to na obou stranách.
08 z 09
Odklízení filé
Odklízení filé z plochých ryb. Hank Shaw Nyní rozhodnutí: Kůže nebo ne kůže. Většina lidí bude pokrývat jejich filé, protože ploché ryby jsou typicky vařené buď rafinovanými způsoby, kde by kůže byla překážkou, nebo smažené, kde by se kroutit filé a způsobit, že k vaření špatně.
Výjimky jsou opravdu velké ploché plody, jako je velký kambala a halibut , nebo, pokud máte někdy tak šťastný, atlantský fluke větší než 12 liber. Tyto filé jsou ve skutečnosti lépe uvařené, když je vyklízíte na steaky na filéch, přičemž na nich zůstane pásek kůže.
Alternativně, teeny flatfish jako písek dabs jsou také skvělé smažené celé (ale vykuchané) s kůží na. Ale pak byste je neposílali, že?
Způsob, jak pokládat filé, je pevně zakotvit na ocasní straně jednou rukou a potom klouzat nůž podél pokožky. To je místo, kde skutečný fillet nůž získává své držení: Je mnohem flexibilnější než většina ostatních nožů, takže můžete skutečně udržet tlak na nůž, jakmile odříznete kůži - nůž se bude ohýbat. Může to vynaložit určité úsilí, takže držte pevné zadní konce!
09 z 09
Čištění filé
Vyčištěné filé z plochých ryb. Hank Shaw Jsi téměř hotová! teď je vše, co zbývá, vyčistit a ořezat filé. Důvod, proč to uděláte, je nejen pro prezentaci - což záleží mimochodem - ale také proto, že okraje filé musí být poměrně rovnoměrné, jinak to bude špatně vařit: Hrany vysuší předtím, než se středem vaří.