Většina lidí zná pouze kapary jako pikantní malé zelené koule, které vycházejí z nádoby a chuť mnoha středomořských pokrmů. Ale pokud žijete v poměrně mírném podnebí, kde rostou kapary rostliny ( Capparis spinosa ), je pravděpodobné, že se jedná o plodný plevel ve vaší oblasti. A je velmi snadné vytvořit si vlastní kapary (pokud nechcete žít ve středomořském podnebí, zkuste tuto verzi domácí kapary namísto toho).
Známá verze kaparů, zakoupená v obchodě, se obvykle vyrábí z mladých, neotevřených květinových pupenů rostlin kapar, ale někdy z podlouhlých nezralých plodů. Shromážděte pupeny nebo ovoce, když jsou stále malé a pevné. Pudy mohou mít nějaké purpurové zbarvení: toto zmizí během procesu moření.
Jak naznačuje název druhu spinosa , rostliny jsou trnité, a proto sběr kapary může být zdráhavý a časově náročný proces. Chutné výsledky ale stojí za to!
První krok - namočte kapary
Než jsou nakládané, caperové pupeny a ovoce mají funky, nepříjemně stísněnou chuť. Tento první krok zjemňuje to. Jednoduše položte kapary do nádoby a zakryjte je vodou. Zajistěte víko a nechte jej při pokojové teplotě po dobu 24 hodin. Každý den po dobu tří dnů vypusťte vodu do cedníku nebo sítku, vraťte kapary do nádoby a zakryjte je čerstvou vodou.
Druhý krok - Nakrájení kapary
Existují dva způsoby, jak vyčistit kapary nebo ovoce: Můžete je dát do octu a solné slané nálevy, nebo je můžete laktofermentovat .
Metoda ocet
Chcete-li slanou vodu, spojte stejné části bílého vína nebo jablečného octa a vody. Přidejte 1 polévkovou lžíci ne-jodované soli na šálek tekutiny (vím, že to zní jako spousta soli, ale že slanost je součástí chuťového profilu vytvrzených kaprů. Můžete je namočit do kapary ve vodě, než je použijete ke snížení slanosti) .
Přidejte slanou vodu na středně vysokou teplotu, za míchání rozpusťte sůl. Odstraňte z tepla a nechte vychladnout 30 minut. Nalijte ochlazenou slanou vodu nad kapary do čisté nádoby, zajistěte víko a sklenici uchovávejte v chladničce. Kapary budou připraveny k použití během jednoho týdne, ale budou dokonce lépe, pokud si dokážete vyčkat celý měsíc před odběrem vzorků.
Pro dlouhodobé skladování v uzavřených nádobách při pokojové teplotě můžete nakládanou kapary v polovině pintových džbánek ve vařící vodní lázni po dobu 10 minut (přizpůsobit dobu konzervování, pokud žijete ve vysoké nadmořské výšce ).
Fermentační metoda
Pro mléko-fermentační kapary rozpusťte 1 polévkovou lžíci kosher nebo jinou ne-jodizovanou sůl v pylové fázi filtrované nebo nechlorované vody (Většina komunální vody z vodovodu je chlorovaná, aby zničila bakterie, ale kvůli laktofermentaci počítáte s prospěšnými probiotickými bakteriemi krmte jídlo.) Dejte kapary do čisté skleněné nádoby a zakryjte je solným roztokem a vodním roztokem. Nalepte nádobu volně a umístěte ji na malou desku, abyste zachytili přetečení, které se může objevit při kvasení kapary.
Nechte sklenici kapar při pokojové teplotě po dobu 3 dnů. Tehdy by měly začít mít mírně kyselý, ale čistý zápach typický pro mladé kvasení (myslíte si zelí).
Přeneste kapary do chladničky a počkejte nejméně 2 týdny před odběrem vzorků. Není nutné, aby nádobí pod sklenicí, jakmile přesunete kapary do chladničky.