Octopus ( polopo nebo polpo v italštině) je příjemné, když je správně uvařeno - jemné a máslo měkké - a v létě jsou skvělé saláty z mořských plodů (jako je chobotnice a bramborový salát ), ale být ďábelský k vaření, od tendence k gumy a zpět, jak sedí v hrnci.
Italská kuchyňská moudrost říká vařit chobotnice s vinným korkem v tekoucí kapalině, aby ji udržel něžný, ale to zřejmě není nic víc než starý příběh vlčího příběhu, nepodporovaný vědou a několika testy. Jiné národy nabízejí své vlastní domácí poradenství: Řekové zřejmě tradičně dali chobotnici několik dobrých plodů proti některým skalám, zatímco Španělé by mohli trvat na používání měděného hrnce.
Podle guru Harolda McGeea, guru pro potravinářský průmysl, je klíčem k něžnému a aromatickému chobotnici místo toho blednutí po dobu 30 sekund ve vařící vodě a pak pečení, pokryté, v troubě na 200 stupňů Fahrenheita na několik hodin. Dává to smysl, že chobotnice, bez ředění vaření vodou, si udrží více své chuti, ale pokud nemáte na tuto metodu ušetřeno 4-5 hodin, pak můžete buď udržet dobu vaření minimální - méně než 5 minut - pro mírně žvýkací, ale stále jemnou texturu, nebo místo toho používejte dlouhé, pomalé vaření (jemné brazy na nízké teplotě) pro maximální citlivost. Pomalé držení tekutiny trvá asi 1-2 hodiny, v závislosti na množství kilo chobotnice, které vaříte.
Dalším tajemstvím něžné je, že dříve zmrzlá chobotnice rostla rychleji než čerstvá. Může se to zdát neinvazivní, protože s mnoha druhy mraženého masa a mořských plodů může mít negativní vliv jak na texturu, tak na chuť, ale s chobotnicí (a chobotnicí), tomu tak není. Ale můžete použít buď čerstvé nebo zmrazené (což je obvykle mnohem snadnější najít, v každém případě). Při nákupu čerstvé chobotnice by nemělo vůbec vůbec vůbec vůně vůně - pokud ano, znamená to, že už začalo špatně.
V žádném případě nemusíte být zastrašeni vařením chobotnice doma - je to mnohem jednodušší, než si myslíte, a nevyžaduje žádné speciální triky ani vybavení!
Co budete potřebovat
- 2-3 kilogramy chobotnice
Jak to udělat
- Není-li vaše chobotnice předem vyčištěna (veškerá zmrazená chobotnice je předem vyčištěna a při nákupu čerstvého, můžete požádat rybaře, aby ji vyčistil): Umýt a vyčistit chobotnici, odstranit inkoustový vak a vnitřní orgány tak, že vytvoříte kruhový řez kolem zobáku s odtrhávacím nožem a odtáhnutím pryč (orgány přicházejí s ním).
- Nastavte si chobotnici do velkého hrnce s dostatečným množstvím vody na zakrytí a přiveďte vodu jen k varu. Buď se vaří na méně než 5 minut, na 130-135 ° F / 55-57 ° C (pro vlhkou, lehce žvýkatou texturu) nebo velmi jemně vaříme - těsně pod mírným deštěm (190 až 200 stupňů Fahrenheita). Časování se liší v závislosti na hmotnosti vaší chobotnice a kolik vaříte. Za 2-3 kilogramy chobotnice (4 porce) bývá obvykle 1-2 hodiny, ale skutečnou zkouškou pro neschopnost je: Když nůž vložený, kde se hlavice setká s nohama, sklouzne snadno, je to hotovo.
- Jakmile je vaše chobotnice něžná, můžete ji podávat v salátu (krátkodobá metoda se k tomu dobře hodí) nebo smíchat do těstovin nebo risotto. Můžete také grilovat (mou oblíbenou metodou) rychle nad vysokým plamenem, abyste si vybrali zvenčí.
| Nutriční pokyny (za porci) | |
|---|---|
| Kalorie | 558 |
| Celkový tuk | 7 g |
| Nasycený tuk | 2 g |
| Nenasycený tuk | 1 g |
| Cholesterol | 327 mg |
| Sodík | 1,565 mg |
| Sacharidy | 15 g |
| Vláknina | 0 g |
| Protein | 101 g |