Kreolské gumbo recepty většinou vyžadují přidání filéového prášku poté, co se gumové tělo vaří a teplo se právě vypne. Filé zahušťuje a ochucuje gumbo.
Můžete si objednat filé prášek z Louisiany nebo ho najít v gurmánských obchodech s potravinami - nebo si můžete vyrobit vlastní. Jsem naprosto částečný, když dělám svou vlastní, z několika důvodů. Zatímco premade filé z dobrých zdrojů mohou být dokonale legitimní, mnoho verzí zakoupených v obchodě je zastaralá, mimo barvy a dokonce je naplněna přísadami "plniva", jako jsou oregano, tymián a další bylinky ze zahrádky.
(Můžu dostat ty ve své vlastní zahradě, a já je nutně nechci v mé gumbo.)
Filé prášek je sušené, práškové listy stromu sassafras. Pokud žijete ve východních USA nebo Kanadě, tento rodný strom je velmi pravděpodobné, že ve vaší oblasti narůstá, dokonce i v městských parcích. Jakmile shromáždíte listy ze stromu, trvá asi týden, než se vysuší, aby se změnil na filé prášek.
Jak si vyrobit vlastní filé prášek
Najděte některé stromy sassafras. Sassafras typicky má tři tvary listů přítomné na jednom stromu: jednoduchý ovál, tři laločnatý tvar javorového listu a dvou laločnatý tvar rukavic. Na rozdíl od morušových stromů, které mohou mít všechny tři tvary listů, listy sassafras mají hladké okraje bez zubů. Dalším způsobem, jak identifikovat sassafras: každá část stromu voní jako kořen piva, když je rozdrcena.
Odřízněte špičky několika větví s 5 až 10 listy. Spojte je s gumovými pásy a zavěste je na suchém místě mimo přímého tepla nebo světla. Měly by být během týdne křupavé. Sušení na slunci může způsobit jejich hnědnutí a výrazně snížit jejich chuťovou sílu.
Odřízněte listy z větví. Zpracujte listy v mlýnce na kávu nebo koření, dokud se nestane zeleným aromatickým práškem. Můžete listovat také listy maltou a paličkou.
Pokud je to žádoucí, protřeďte prášek jemným sítem, abyste odstranili kusy stonku a další kousky. To může být časově náročné, pokud je síto příliš jemné; alternativně můžete jednoduše vyzdvihnout všechny kusy, které se nebudou rozpouštět v kapalině.
Prášek skladujte v těsně zakrytém skleněném dóze mimo přímého světla nebo tepla.
Tipy pro použití Filé prášek
- Filé je víc než zahušťovadlo; dodává také zemitou chuť a má ovocnou vůni podobnou semenu koriandru.
- Přidejte filé na gumbo nebo jiné kapalné směsi krátce před podáním. Přidáním kapaliny v okamžiku, kdy se kapalina vaří, může vzniknout vláknitý nebo slizký textur. Ze stejného důvodu, pokud děláte recept dobře před podáním, nepřidávejte filé během počátečního vaření; počkejte, než se znovu zahřívá (a jste připraveni k použití), než přidáte filé.
- Kůra kořene sassafras obsahuje asi 2% esenciálního oleje, který se skládá hlavně ze safrolu, karcinogenu. Obchodní vzorky produktů sassafras mohou mít safrol odstraněny, aby splňovaly požadavky FDA.
- Mnoho receptů gumbo používá okra nebo tmavý roux, spíše než filé, jako zahušťovadlo. Pokud prostě nemůžete dostat ruce na filé prášek, zvážit recept, který nepoužívá.