Peposo je podtřída z Impruneta, města jižně od Florencie proslulého terakotou. Skutečně to dělali pracovníci dlaždic, kteří by se do pece vklouzli do pece, jak se pomalu ochlazují po odpálení, a hodí jim večeři po celé hodiny.
Jak můžete očekávat, recept jde daleko zpátky - Imprunetani začali vyrábět terakotové stovky let dříve, než Brunelleschi přišel hledat střešní tašky pro katedrálu ve Florencii v 1400s - a ačkoli existuje mnoho publikovaných verzí, puristé jsou rychle uvést, že pravý Peposo se vyrábí bez olivového oleje a v důsledku toho bez toffritto (směs saletých bylin) se obecně setkáváme v italských dušinách.
Rajče? "Předtím, než se objevil americký Peposo, byl mi vyprávěn šéfkuchař Cristoforo během demonstrace vaření, která se konala v hotelu Impruneta Alberto Ristorante Bellavista. Imprunetani nyní používají rajčata, ale ne tak jako kuchaři z jiných částí Toskánska, kteří začali kopírovat recept.
Víno? Ano, ale je přidán na konci.
Hotel Peposo Albergo Ristorante Bellavista získal dvě doposud provozované restaurace Impruneta Restaurant Peposo Cookoffs. Chcete-li připravit recept na 10-12, budete potřebovat:
4 1/2 lbs (2 k) hovězí hovězí maso, včetně některých štětin
Stroužky z hlavy česneku, oloupané a zanechané celé
1/2 šálku (125 ml) nebo více, ochutnejte čerstvě mletou papriku
1 litr (1 litr) silná rajčatová omáčka
Hrubá mořská sůl podle chuti
1 láhev (750 ml) Chianti nebo podobné suché červené víno
02 ze dne 09
Začněte s česnekem
Přidejte Česnek. Začněte rozptýlením stroužků česneku přes dno velkého stewpotu. Šéfkuchař Cristoforo používá kov, ale pokud máte terakotovou nádobu, bylo by to hezké.
03 ze dne 09
Cube vaše hovězí maso
Chopte maso. Nakrájeme maso do poměrně velkých kusů, 2,5 cm nebo více a přidáme je do hrnce. Chlebíček můžete odstranit, pokud chcete, ale šéfkuchař Cristoforo to nedělal a přispívá ke struktuře dušeného masa. Uvědomte si, že v hrnci není žádný olej.
04 ze dne 09
Přidejte pepř
Liberální poskvrnění pepře ... Poté přidáme pepř. Šéfkuchař Cristoforo šel za očima a řekl bych, že přidal trochu víc než půl šálku mletého pepře. To přináší jednu věc: Pokud uděláte Peposo s mletým černým pepřem, zabalí by se značným ohnivým zingem. Pokud místo toho použijete celozrnné pepřové květy (zvyšte hlasitost asi o třetinu kvůli kompenzování vzduchu mezi pepřovými květy), peposo bude jemnější, s bohatými pepřovými vůněmi, ale zabalí méně. Výběr je na vás.
05 ze dne 09
A pak Salt
A pak nějaká sůl. Po pepře následuje velkorysé zaprášení soli.
06 z 09
Následovala Tomato Sauce
A další, rajčatová omáčka. Pak přidejte rajčatovou omáčku, která by měla být poměrně silná. Chef Cristoforo opět šel za očima a řekl bych, že přidal asi čtvrtinu.
07 ze dne 09
Míchat...
Míchat... A vložte hrnci na sporák, přes střední plamen. Jakmile se hrnce začne bublat, zakryjte ho, zahřejte a jemně hojte 3-4 hodiny. Další možností je vařit Peposo v pomalé troubě (250 F nebo 125 C) po dobu 4-5 hodin.
08 z 09
Skoro hotovo!
A Simmer; hrnec v zádech se rozetřil po dobu 3 hodin a je hotový.
Když se Peposo zasypá, zahřejte a zamíchejte do láhve suchého červeného vína. Kuchař občas mícháme po dobu 20-25 minut a guláš je hotový. Zde vidíte, jak se kuchař položil na kelímku, a k tomu šálku (připravenou ráno), abychom ochutnali. A to přináší důležitý bod: Peposo se zlepšuje s časem, takže pokud to dokážete, udělejte si to den vpřed a znovu ho zahřejte.
09 z 09
Peposo: Podával to?
Steaková mísa peposo.
Miska peposo u stolu.
K čemu to slouží? Tradiční toskánské doprovody jsou vařené kanely , bílé fazole vařené česnekem, dvěma pepřovými kousky, dvěma listy šalvěje a špetkou soli (přidané do konce) a ochuceny u stolu trochou olivového oleje, nebo spinaci rifatti , špenát opečený olivovým olejem a česnekem. Ačkoli to není přísně toskánské, myslím, že Peposo jde docela dobře s polentem .
Co pít s peposo? Na demonstraci jsme ochutnali několik vín, včetně bílé plné barvy, která byla zcela zaplavena. Nejlepší, podle mého názoru, je plnohodnotné červené víno s plným tělem, které je plné těla, a to v podobě Chianti D'Annata, Dolcetta nebo třeba Valpolicella. Další možností je bohaté pivo tohoto druhu vyrobené minipivovarem (na rozdíl od průmyslového vybavení). Navrhoval bych Indii Pale Ale, nebo chcete-li něco víc, Weissbier.