O fazolech a jejich místo v italském stravování
Zmínka o fazolích a mnoho lidí si myslí o zimních pokrmech, jako je fagiuoli all'uccelletto (bílé fazole vařené s česnekem, šalvějí, olivovým olejem, rajčatovou omáčkou a poměrně často spojky s klobásami), které se drží na žebrech a ochladí záliv.
Fazole jsou však sklizeny v létě a mohou být mimořádně osvěžující i v horkém počasí. Počínaje červnem najdete na italských trzích koše s čerstvě vybíranými fazolemi.
Nebo, pokud jste stisknuty na čas, můžete si koupit čerstvě vylítané fazole za mnohem vyšší cenu.
Jaké druhy fazolí najdeš?
Odrůdy se liší od místa na místo a mnohé jsou omezeny na konkrétní město nebo údolí. Nicméně, můžete očekávat, že najde cannellini a borlotti téměř všude.
Cannellini je malé, jemně ochucené bílé fazole, zatímco borlotti jsou slonoviny s červenými pruhy, hnědé s vařením a mají silnější chuť, někteří popisují jako ořech. V amerických kanálech jsem našel cannelliny, označené jako bílé ledvinné boby. Borlotti je místo toho velmi podobná brusinkovým fazolím a skutečně velké množství amerických sušených brusinkových bobů je označeno borlotti a vyváženo do Itálie. Obličejové a námořní boby jsou podobné borotu v chuti a budou fungovat jako náhražky.
V tomto okamžiku se možná ptáte na místo fazole v italské stravě.
Nyní jsou oblíbenou zeleninou a důležitou složkou mnoha druhů polévek.
V minulosti však jejich role byla mnohem důležitější: "Lidé říkají, s dobrým důvodem, že fazole jsou masem chudého člověka," napsal Pellegrino Artusi v roce 1891 (můj překlad z The Art of Eating Well ). "Opravdu, když se ucítí v kapse, pracovník nešťastně si uvědomí, že nemá dost na to, aby si koupil kus masa, který je dostatečný na výrobu polévky pro svou rodinu, ale ve fazolích najde zdravou, výživnou a nenákladnou alternativu .
A je tu více: fazole zůstávají s jedním po dlouhou dobu, potlačují bolesti hladu ... "
V jiných pracích se jednalo o jeden z hlavních zdrojů bílkovin pro velkou část populace. Tuscany nebyly označovány jako mangiafagioli nebo fazole vezmouce za nic.
Nakupování a vaření fazole
- Čerstvé nepeřené fazole dobře stojí za to, co vyžadují, a děti je milují. Alespoň jsem to udělal, a tak dělají mé děti. Podívej se na ně ještě předtím, než je koupíš. Fazole by měly tlačit nahoru skvrny, které by měly být čisté a bez vady. Pokud fazole vypadají jako nepatrné hrbolky, nebo jestliže lusky vypadají vysušené nebo mají skvrny plísně, předávejte je. Obrázek o libře (500 g) na osobu; to bude znamenat asi půl libry loupaných fazolí na osobu. Fazole jsou dobře ohřívány, takže se nemusíte starat o získání příliš mnoho. Nemusíte je namočit, pokud jsou čerstvé.
- Když používáte sušené fazole, uveďte mezi čtvrtinou a třetinou libry na osobu. Zde opět musí být fazole celá a bezvadná. Jsou-li jejich kůže skvrnité, jsou příliš staré. Vezměte je, abyste odstranili strašidelný kámen, který mohl vklouznout do sáčku, a namočte je přes noc ve dvoulůžkovém objemu vody před vařením. Můžete je také rychle namočit tím, že je přivedete k varu do vody, vyjměte je z ohně a nechte je sedět a zakryté asi hodinu.
Jedna věc: Fazole jsou, bohužel, bouřlivá zelenina a lidé se uchýlili k mnoha strategiím, aby udrželi hromy v zálivu. Artusi navrhuje jednu vybranou fazolí s tenkou vrstvou, ale to není vždy možné. Další technikou je namočit fazole přes noc ve vodě, která má přidanou malou sódu; to pomůže snížit jejich sílu. Ujistěte se, že je velmi dobře vypláchnete příští ráno, než je vaříte, nicméně - vypusťte je do cedníku a rozmíchněte je, zatímco je namočíte postřikem.
Pokud jde o vaření vaší fazole, standardní italská technika je vařit je v dostatečné množství vody, aby je pokryla alespoň o palec, a zároveň držet trochu více horké vody po ruce v případě, že se ukáže, že je nutné. Mírně je vařte, dokud nedosáhnou měkké, ale pevné fáze; přesný čas bude záviset na čerstvosti fazole: S čerstvými fazolemi to může být až 20 minut, zatímco se sušenými fazolemi může být hodinu nebo více.
Slante je pouze do konce procesu vaření, protože je přidává ještě příliš brzy. Nenechte je přehnat, aby nedošlo k tomu, že se stanou chudá a rozpadnou se. Nezapomeňte, že pokud plánujete něco, ve kterém budou vařené fazole vařeny ještě více (například fagiuoli all'uccelletto nebo minestrone) . Zatímco můžete vařit fazole v čisté vodě, je běžnou praxí přidat pár stroužků česneku, jednu nebo dvě pepřové kousky a několik listů čerstvého šalvěje, obzvláště borlotti. Fazolový vývar je nádherným přírůstkem výdatné zeleninové polévky (například minestrone) a je také ideální pro ohřívání zbylých fazolí. Takže jej nezlikvidujte, jakmile jsou fazole připraveny.
Chcete-li v létě podávat vařené fazole jako přílohu, vařte je s výše zmíněným česnekem, pepřem a šalvějí, ochucujte je ochutnat solí ke konci doby vaření . Nechejte je vychladnout a vyjměte je z hrnce s fazolemi se štěrbinovou lžící. Zmrzte je čerstvým olivovým olejem , solí a pepřem podle chuti a podávejte je chladným; najdete je neuvěřitelně osvěžující. Pokud si místo toho chcete připravit jídlo z vašich fazolí, nakrájejte do nich středně velkou sladkou (na rozdíl od špinavé) cibule, než je budete mrhat olejem a rozdrtíte do nich i nějaké konzervované tuňáky (představte si pár uncí, 50 g na osobu). Dobrý křupavý chléb, který má vyčistit kapky, házený zelený salát ochucený olivovým olejem a octem, příjemné ovocné bílé víno podél linie Vermentino dei Colli di Luni a vy jste v podnikání!