01 z 05
Začněte s čerstvými ančovičkami
Acciughe, čerstvé ančovičky. Kyle Phillips © 2006 Licencováno společnosti About.Com Pobřežní oblast Ligurie se může pochlubit některými z nejrušnějších topografií v Itálii, stálou řadou vysokých hor, které se vrhnou k moři, a v důsledku toho obyvatelé žijí většinou v údolích údolí a čerpají nějakou výživu z plochých částí údolí , a zbytek z moře. Jedním z nejdůležitějších sezónních úlovků byl sardel: Pro většinu roku jsou ančovičky pelagické ryby, které žijí v hluboké vodě daleko od moře.
Během páření (léta) se však přiblížili k břehu a škole, zejména v noci, a rybáři z Ligurska zjistili, že ačkoli jsou přitahováni na světlo měsíce, přijdou také do lucerny. U Monterosso, jednoho z Cinque Terre, lov byl zvláště důležitý; oni by se vypravovali v několika člunech a zatímco malé lodi se světly přinesly ryby dohromady, další by šel kolem školy, klesal síť s plovouky nad a závaží pod tím tvořili kruhové záclony, jak to bylo, které by mohly být čerpány těsně od dolní části a tvoří misku naplněnou rybami.
Rybáři se chystají na svůj úlovek, který se nazývá Pan do Ma (chléb z moře), do sudů a přinesou ho domů.02 z 05
Připravte ančovičky
Solená ančovička: jejich přehazování. © Kyle Phillips je licencován společnosti About.Com Takto ulovená ančovička byla používána nejrůznějšími způsoby, přičemž podstatná část úlovku byla slaná a zabalena za méně přínosná období.
"Solení musí začít co nejdříve poté, co lodě dosáhnou břehu a nejdéle 12 hodin od doby, kdy byly ryby chyceny," řekl Simone Bava, profesor morské rybářské biologie, který také spolupracuje s Osservatorio Ligure Pesca e Ambiente (a provedl výzkum, který vedl k získání statusu IGP společnosti Acciuga Sotto Sale del Mar Ligure), když prokázal techniku v Salone del Gusto společnosti Slowfood.
Sardinky, které je třeba osolet, by měly být poměrně velké, o něco méně než jedna unce, a Simone řekl, že jejich zvyk je spočítat - 50 kilogramů, nebo asi 22 až 1000 liber. Rybářské rodiny slanou ančovičku u sudů. Pravděpodobně nebudete mít tolik, ale budete chtít nejméně 5 liber a možná 10 liber.
Kromě čerstvých ančoviček budete potřebovat hrubá mořicová sůl a kontejner (dřevo, sklo nebo mořicový krokol).
Vezměte své první ryby, uchopte je do očí a ohneme hlavu zpět.03 ze dne 05
Odstraňte hlavy
Solená ančovička: Mandibulární oblouk. © Kyle Phillips je licencován společnosti About.Com Hlava se odtáhne a přivede do ní střeva. Nebojte se, jestli je něco zanecháno, protože sůl ve všech případech sterilizuje.
Pokud jste to udělali správně, mandibulární oblouk zůstane, jak je zde znázorněno, a vytvoří hladký zakřivený povrch. Neotáčejte hlavu stranou nebo směrem dopředu, protože tím bude roztrhat část ryby. Otřete ančovičku čistou (nebo ji opláchněte a vysušte) a vložte ji do slané nádoby na své straně.04 z 05
Balí a sůl ryby ve vrstvách
Solená ančovička: Vrstva Themm. © Kyle Phillips je licencován společnosti About.Com Odstraňte hlavu dalšího sardele a položte jej vedle prvního, orientovaného stejným způsobem, přičemž mezi ryby zůstane jen malý prostor. Když jste skončili s první vrstvou (pokud je váš kontejner široký, budete mít také řady, od nosu po ocas), posypte dostatečným množstvím soli nad nimi, abyste je částečně zakryli - chcete, aby byly ryby vidět přes sůl.
Usaďte další vrstvu ančoviček kolmo na první, posypeme i sůl nad nimi a pokračujte až do plnění nádoby. Nastavte váhu (například těžkou desku) na ryby; váha udrží ryby z rozšiřující se a bude je také ponořit do slané vody, která se bude tvořit jako sůl čerpá vlhkost z jejich masa. Alternativně k hmotnosti, pokud používáte malý kontejner velikosti zobrazené zde, můžete použít jeden z plastových depresorů, které se pohybují mezi víkem a jídlem, a slouží k udržení jídla ponořeného.
Co se týče množství soli, je obtížné dát přesné množství, ale Dr. Bava řekl, že ve slaném nálevu musí plavat vejce.05 z 05
Vyléct a sloužit
Ligurianské solené ančovičky: Připraven !. © Kyle Phillips je licencován společnosti About.Com Ryba by měla vyléčit nejméně 40 dní, pokud je teplá - ale ne příliš horká - a asi 60 let, pokud je chladnější, a doktor Bava říká, že za opravdu teplého počasí je nejlépe udržovat v ledničce. Po vyléčení budou uchovávat po dobu jednoho roku.
Chcete-li podávat slané ančovičky, opláchněte je, vyčistěte je, aby získaly filé ze sardinky, posypte nad nimi dobrý extravený olivový olej a podávejte je na začátku jídla. Nebo jim podávejte na toastu, jako chutné antipasto nebo party party.
Poznámka: Tato technika není pro Ligurii výlučná. Kočovníci dělají něco velmi podobného s ančovičkami, které chytají v Golfo di Catania (ačkoli někdy se sezamují s pepřem vedle soli), a myslím, že by se s touto technikou mohlo také slané sardinky nebo jiné malé modré ryby.