Rag ù je klasická italská masová omáčka, a zatímco existuje mnoho různých regionálních verzí, jedná se o toskánskou kuchyni. Říkám to proto, že pocházel z verze mého přítele Judy Francini, ale s některými vlastními vylepšeními a (spíše neortodoxními) doplňky * . Na rozdíl od masové omáčky, jak je často vyráběno v USA, je pravá italská vejce většinou maso, s velmi málo rajčaty, ale můžete vaši omáčku více či méně likvidovat v závislosti na vaší chuti a jak hodláte ji použít. Například, pokud hodláte používat lasagne se sušenými těstovinovými nudlemi, udělejte to více tekuté, zatímco pokud chcete lasagnu připravit s čerstvými těstovinami, uschovejte ji sušičkou.
Jedná se o jednu z těch magických jídel, které chtějí lépe pokaždé, když je znovu ohříváte, takže to, co rád dělám, je dělat velkou šarži na to v neděli, používat jako těstovinová omáčka po celý den nebo dva, pak si lasagna z masa s druhým nebo třetím dnem a zmrazí veškerou zbylou omáčku. Zmrazí to nádherně. Pokud vyrábíte lasagne nebo chcete mít navíc zmrazit, můžete recept jednoduše zdvojnásobit nebo ztrojnásobit.
Pokud najdete mletou tele, zjistím, že omáčka je ještě lepší se směsicí tří druhů masa - v takovém případě byste mohli použít 4 oz. mleté hovězí maso, 2 oz. mleté tele a 2 oz. mleté vepřové maso.
Tato omáčka je samozřejmě úžasná na těstovinách, obzvláště čerstvých tagliatelle nebo pappardelách , ale je také skvělá na vrcholky malých čtvercových nebo okrouhlých plátků smažené polenty jako antipasto nebo party prsty, nebo dokonce na malých kusech chleba nebo crostini . Můžete jej také použít na vyprážené rýžové arancini rýžové kuličky nebo cannelloni nebo jakýkoliv jiný typ plněného těstovinového těsta, pak špičkou s besciamelovou omáčkou a některým strouhaným Parmigiano-Reggiano a pečeme až do zlaté.
* POZNÁMKA: Pokud jde o "neortodoxní", netradiční přísady, komplexní zápis o rag ù v Oxford Companion Gillian Riley do italského jídla končí touto poznámkou:
"Snaha jednoho z našich vedoucích vědců (Blumenthal, 2007) izolovat to, co se ve všech těchto situacích děje, a přijít s přeplněnou verzí, je v nejlepších tradicích středověké a renesanční Itálie s použitím koření (v tomto případě hvězda anýz, koriandr, hřebíček) a některé neobyčejně neobvyklé aromatické prvky, jako je thajská rybí omáčka, omáčka Worcestershire a kapka Tabasco dvě, aby se přidaly další periferie, stejně jako jakýkoli inspirovaný kuchař z minulosti mohl udělat . "
Byl jsem překvapen, když zjistil, že Heston Blumenthal dospěl k sobě nezávisle na thajské rybí omáčce a omáčce z Worcestershire, stejně jako já, a pak znovu není tak překvapující, protože vědci potravinářství vědí, že to jsou dva z nejvíce umami -packované, příchutě příznivé ingredience na světě, takže přidání ještě trochu na mouku, rajčatová omáčka by mohla mít jen pozitivní účinek.
Co budete potřebovat
- Pro Soffritto:
- 2 lžíce olivového oleje
- 1 šálek cibule (jemně nakrájené, asi 1 malá cibule)
- 1/2 šálku mrkve (jemně nakrájené, asi 1 malá mrkev)
- 1/2 šálek celeru (jemně nakrájený, asi 1 celery)
- Pro Ragù:
- 2 lžíce rajčatové pasty ( doppio concentrato di pomodoro )
- 1 unce / 250 gramů sušených hříbek houby (namočených v teplé vodě po dobu 15 minut)
- 1,5 unce / 43 gramů prosciutto (asi 4-5 papírových tenkých plátků)
- 4 oz / 113 gramů mleté vepřové maso (1/4 libry nebo 1 sladká italská vepřová klobása, odstraněné pouzdro)
- 4 unce / 113 gramů hovězího masa (1/4 liber)
- 1/2 šálku červeného vína
- 12 uncí / 350 gramů rajčatového pyré (1 1/2 šálků passata di pomodoro - podívejte se na druh ve sklených nádobách)
- Jemná mořská sůl podle chuti
- Černý pepř podle chuti (čerstvě mletý)
- Pinch muškátový oříšek (čerstvě mletý)
- Dash Worcestershire omáčka (viz poznámka)
- 1/4 lžičky omáčky tamari (nebo sójové omáčky, viz poznámka)
- Volitelně: 1 až 2 pomlčky rybí omáčky (viz poznámka)
- 1/4 až 1/2 čajové lžičky citronové kůry (jemně strouhaný)
Jak to udělat
Sušené prasečky umístěte do malého mísy s dostatečnou teplou vodou, aby se zakryly a nechaly se oddělit, aby se změkčily, dokud si vyrobíte soffritto asi 15 minut. Když jsou žampiony změkčené, vypusťte je - ale zachovejte namáčecí vodu v samostatné misce - a nakrájejte je jemně.
Chcete-li vytvořit toffritto:
Smažte jemně nakrájenou zeleninu v olivovém oleji ve velkém hrnci s těžkým dnem na středně nízkém ohni, dokud nebude změkčená, snížená a cibule bude lehce karamelizovaná, asi 20 minut.
( Podrobné podrobné pokyny pro tvorbu soffritto s fotografiemi .)
Chcete-li udělat ragù:
Přidejte rajčatovou pastu na soffritto a vařte, dokud pasta neztuhne a ztmavne asi 2 minuty.
Přidejte prosciutto a mleté maso a zvedněte teplo, abyste je zahalily, často míchat dřevěnou lžící.
Přidejte víno a míchat, až se většina alkoholové vůně odpaří, asi 1 minutu, za míchání se uvolní a rozpustí jakékoliv kousky uvíznuté na dně nádoby.
Přidejte nakrájené prasečí a rajčatové pyré a dobře promíchejte a promíchejte. Seznám se sůl a pepř na chuť, špetka čerstvě mletého muškátového oříšku, pomlčka omáčky z Worcestershire (Zde přicházejí moje neortodoxní * ingredience! "Pomlčkou" mám na mysli jen 1 nebo 2 kapky, takže buďte opatrní, , tamari nebo sojová omáčka (tamari je japonská verze sójové omáčky s bohatší, silnější chutí, ale můžete použít jakoukoliv sójovou omáčku) a pomlčku nebo dvě rybí omáčky. [Ano, cítím, že kůže čtenářů po celém světě se plazí, když si to přečtou, ale to jsou všechny super umami - bochnící složky, které vám donesou vaši omáčku, aby to bylo neuvěřitelně chutné. Nepřidávejte dostatečně, aby byly jednotlivé chuti v omáčce rozpoznatelné nebo aby se změnil tradiční chuťový profil italského ragú. Samozřejmě, pokud nemáte žádné z těchto po ruce, nemůžete to udělat, nebo jen nenávidět chuť, neváhejte zastavit na muškátový oříšek a vynechat Worcestershire, tamari a rybí omáčku.
Nyní zakryjte hrnec a snižte teplotu. Nech omáčku sotva smažte po dobu minimálně 1 hodiny, nejlépe 2 nebo 3.
Zkontrolujte to příležitostně a jestliže to vypadá, že je příliš suché, můžete přidat některé houby namáčení vody. Tip : protřepejte houbu namočenou v nádobě z rajčatového pyré předtím, než ji přidáte, takže nic z pyré není zbytečné!
Jako konečný dotek, když je omáčka hotová a po její odstranění z tepla, rozmícháme jemně strouhanou citronovou kůru. To také zní neortodoxní, jsem si jist, ale dotek jasu skutečně vyrovnává těžké bohatství masové omáčky a přináší všechny další chuti dohromady. Zkus to!