Pate feuilletee - nebo bafetové pečivo - je francouzský vliv v marockých kuchyní a pekárnách. Používá se k výrobě různých sladkých a slaných pečiva. Charakteristické vrstvy vločkovitých těstovin se vyrábějí tavením a sklápěním těsta několikrát před pečením. Podobný postup se používá k přípravě těstoveného krému .
Fotografie procesu skládání jsou zobrazeny v tutoriálu Jak vyrobit těsto na pečivo . Nechte několik hodin odpočinku a chladu.
Recept je asi 3 liber. (asi 1350 g). Těsto lze rozdělit na části, zabalené v plastu a zmrazené po dobu až jednoho roku.
Co budete potřebovat
- 4 šálky (500 g) univerzální mouky
- 2 čajové lžičky soli
- 7 lžící (100 g) nesoleného másla, chlazené a nakrájené na kusy
- 1 1/4 studené vody
- 14 oz. (3 1/2 tyčinky nebo 400 gramů) másla, pokojová teplota
- 1/2 šálku (60 g) mouky
- další mouku podle potřeby
Jak to udělat
Proveďte těsto
- Změřte čtyři šálky mouky a dvě čajové lžičky do velké misky a mícháním. Přidejte kusy studeného másla a přimíchávejte je do mouky prsty nebo pekáčkem, až směs vypadá jako hrubé jídlo.
- Nyní přidejte studenou vodu. Rychle promíchejte vidličkou nebo prsty, dokud se nedosáhne hrubého těsta a vytahuje se ze strany misky. (Pokud je to nutné, můžete přidat více studené vody, jednu lžíci najednou, abyste to dosáhli.)
- Těsněme těsto na moučném povrchu dva až tři minuty, dokud nebude hladké a přidáme mouku, aby se udrželo těsto. Těsto obalte v plastu a chill 30 minut.
- Zatímco těsto ochladí, míchat změknuté máslo s moukou. Přeneste je do velkého kusu plastového obalu a maso zakryjte druhým plastovým obalem. S rukama (nebo válcem nebo špachtlí) vyrovnejte a tvarujte máslo na hrubý čtverec 8 "nebo 9". Nastavte máslo v lednici, aby se zpevnila.
Uzavřete maso do těsta
- Poté co těsto 30 minut ochladí, odstraňte ho a máslo z ledničky. Maslo by mělo být nyní pevné, ale pružné.
- Na lehce moučkovaném povrchu vyhoďte těsto na čtverec 11 "nebo 12". (Není třeba měřit, stačí se ujistit, že je to trochu větší než vaše náměstí masla.) Nastavte chlazené máslo tak, aby sedělo ve tvaru diamantu ve středu čtvercového těsta.
- Rohy těsta sklopte směrem dovnitř, aby se maslo úplně uzavřelo. Stlačte hrany těsta dohromady, abyste se k nim připojili.
První válcování a skládání těsta
- Těsto s máslem je nyní třeba rozbalit a skládat šestkrát. V závislosti na tom, jak je vaše kuchyně v teple, musíte vrátit těsto do ledničky, aby se mezi každým sklápěním (nebo "otočením") nebo po každém dvou otáčkách chladilo a odpočívalo. Tím je zabránit tomu, aby se máslo stalo tak měkkým, že běží nebo pláče z těsta, zatímco s ním pracujete.
- Lehce mletý povrch. Se stranou válcovacího kolíku pevně uchopte nebo zaklepte na těstě se stranou válcovacího kolíku a vytvarujte těsto (a uzavřené máslo) do obdélníku. Jakmile obdélník vzal tvar a máslo změklo trochu, můžete přepnout na rozvinutí těsta, aby se tvaroval do podlouhlého obdélníku o tloušťce 1/4 ". Otočte těsto několikrát, zatímco budete pracovat a prach pracovní plochu více mouku podle potřeby, aby se zabránilo lepení těsta.
- Vyrovnejte hrany obdélníku tím, že je vyformujete rukama, stranou válcovacího kolíku nebo škrabkou na těsto. Poté přeložte obdélník do třetin jako na písmeno - krátké strany směrem dovnitř, rovnoměrně se překrývající uprostřed, aby vytvořily tři viditelné vrstvy. (Při sklápění odstraňte přebytečnou mouku a pečlivě zarovnejte hrany.) Toto dokončí první skládání.
- Pokud se máslo nespustí, pokračujte k druhému skládání. V opačném případě obalte těsto v plastovém obalu a chlaďte jej v chladničce po dobu 20 až 30 minut.
Druhé válcování a skládání těsta
- Těsto posuneme o čtvrtinu otáčky a vložíme ho do dalšího podlouhlého obdélníku o tloušťce 1/4 ".Tato těsto několikrát otočte a mouku upravte podle potřeby.Použijte okraje obdélníku do rovných stran a sklopte obdélník do třetin , odstranění přebytečné mouky a vyrovnání okrajů. Tím se dokončí druhé skládání.
- Těsto obalte v plastovém těle a ztuhněte těsto 20 až 30 minut.
Rozbalit a skládat čtyři další časy
- Opakujte rozjíždění a skládání ještě čtyřikrát, celkově šestkrát, a to mezi každou otočkou nebo mezi dvěma otáčkami. (Poznámka: Nepokoušejte se dokončit více než dvě otáčky současně, aniž byste těsto položili a ochlazovali.)
- Po dokončení všech šesti otočení osušte těsto a před použitím ho nechte ochladit další hodinu nebo dvě. Uchovává se v ledničce dva dny, nebo ji můžete rozdělit na porce pro zmrazení.
- Zmrzlý těsto na pečivo, dobře zabalené, bude uchováno po dobu jednoho roku. Rozmrazte jej při pokojové teplotě po dobu 30 minut nebo přes noc v ledničce.