Tomatové tipy, triky a techniky

Je to konec sezóny rajčete. Zde je několik tipů, triků a rad pro ukládání a přípravu vašeho množství rajčat.

• 01 ze dne 04

  Máte-li ochlazovat rajčata?

  Kdysi jsem byl redaktorem časopisu Cook's Illustrated , který se věnoval pragmatickému vědomí, a provedli jsme mnoho testů na tom, jak nejlépe ukládat rajčata. Touto cestou ze všech našich testů a odůvodněním našich následných pokynů bylo, že chladicí rajčata rozkládají v rajčatech klíčové chuťové příchutě a způsobují prasknutí některých buněk, což má za následek nepříjemnou vodnatou a jemnou strukturu. Proto jsme doporučili našim čtenářům, aby nikdy neuchovávali rajčata - dokonce ani poté, co byly vyříznuty - a ukládali polovičně řezané rajčata s řeznou stranou dolů na prkénko a zbytek použili během jednoho dne.

  Jiní renomovaní odborníci na potravinářskou vědu, jako je Alton Brown, vydali stejnou radu "nikdy chladené rajčata" a vlastní vlastní zkušenost, osobně jsem zjistil, že chlazené rajčata uvolňují spoustu vody a rychle rostou bez chuti a chuti.

  Ale v poslední době někteří redaktoři Serious Eats vyzývají tyto víry o sérii (o řadě) poněkud hrůzných článků, které bych nečekal, že by někdo jiný, než nejtvrdší potravinářský vědec, přemýšlel, označované jako "Tomatogate". Tvrdili, že byste měli rajčata skutečně chladit, zvlášť pokud plánujete jejich skladování po několik dní, zdá se však, že ve svých testech jenom ochladili je méně než jeden den.

  Nakonec si samozřejmě můžete učinit vlastní rozhodnutí, ale věda a moje vlastní chuťové pohárky mi říkají, že z chladničky je nejlepší cesta - a rajčata nikdy tak dlouho nemají v mé domácnosti!

  Pokud se však snažíte najít způsob, jak ukládat přebytky rajčat na konci léta - doporučuji buď zmrazení, nebo konzervování, nejlépe jako chlazení.

• 02 z 04

  Není třeba semeno

  V dalších testech, které provedl Cook's Illustrated, bylo zjištěno, že semena brambor, která obklopuje rajčata, je nejvíce chutnou, umami zabalenou částí rajčat - je to opravdu škoda, že je můžete zbavit, a to i tehdy, když vás recept instruuje. Pokud je textura skutečně problémem a nechcete, aby semena v hedvábné omáčce, například můžete použít mlýn na potraviny nebo sítko s jemným okem pro odstranění semen, aniž byste obětovali chuťovou buničinu.

• 03 ze dne 04

  Jak jádro a odlupovat rajčata

  Pokud potřebujete připravit recept na rajčata, ať už je vaříte nebo je používáte surovou, nejrychlejší a nejjednodušší způsob, jak to udělat, je provést jádro (vložte špičku ostrého nožního nože pod úhel vedle jizev v jádru, pak se prořízněte kolem konce stonku, stále pod úhlem, vyjměte kuželovitou část dříku a vyhoďte ji) a pak nakrájíme velmi mělký tvar X na dno rajčete s ostrým nožem. Okamžitě blanchejte rajčata tak, že je položíte do hrnečku s vroucí vodou asi na 60 sekund, pak je vyjměte (pomocí štěrbinové lžíce nebo skimmeru) a ponořte je do studené vody. Když jsou dostatečně ochlazené, používejte buď prsty, nebo špičku nožního nůžku, abyste odkryli kůži z bodů kolem tvaru "X" - kůže by měla snadno vypadnout.

• 04 ze dne 04

  Konzervovaná je v pořádku

  Někteří lidé se domnívají, že čerstvé rajčata jsou jediným "pravým" způsobem, jak vyrobit rajčatovou omáčku, a že používání konzervovaných rajčat podvádí, nebo jen dá výsledky s nižší kvalitou. To prostě není pravda - zvláště mimo sezónu špičkových rajčat, konzervované rajčata mohou často poskytovat lepší výsledky než neochotné supermarketové exempláře a ve skutečnosti - jak dokládá moje vlastní zkušenost a tento namáhavý recept Serious Eats na čerstvou rajčatovou omáčku, který vyžaduje několik kroků z vaření, pečení a napínání - může být spousta práce, jak získat bohatou plnou hloubku chuti, kterou konzervované rajčata a rajčatová pasta mohou dát při použití čerstvých rajčat, které i když jsou zcela zralé a v jejich nejvíce chutné, jsou často hodně zbytečné. Mnoho Italů používá konzervované rajčata a jarred passata di pomodoro (rajčatové pyré) jako podklad pro jejich omáčky a další recepty. Takže se nestydíte používat konzervované rajčata - ať už je to pro pohodlí, nebo protože to není sezóna rajčete. Vybírejte celé konzervované rajčata spíše než rozdrcené nebo nakrájené na kostičky, protože celá rajčata mají často lepší strukturu a chuť. A všimněte si, že i když používáte čerstvé rajčata, přidání lžíce nebo dvě rajčatové pasty může pomoci vybudovat hlubší, plnější chuť.