Panettone (doslovně znamená "velký bochník") je vysoký kopulovitý dort vyrostlý s kvasinkami. Má trochu lehkou a vzdušnou strukturu, ale bohatou a máslovou chuť, a není příliš sladká. Je to typický vánoční dort po celém Itálii a v italských komunitách po celém světě, ale pochází ze severního italského města Milán. Tradičně obsahuje rozinky a kandované ovoce (pomerančová a citronová kůra) a je doplněna ostrým perlovým cukrem. Modernější verze mohou nahradit kandované ovoce čokoládovými lupínky.
Většina Italů neprovádí panettone doma, a to z jednoduchého důvodu, že je to poměrně zdlouhavý a komplikovaný proces, který vyžaduje více nárůstů. Obvykle se zakoupí od místního pekaře nebo supermarketu.
Ale pokud se cítíte ambiciózní a chtěli byste si vyrobit vlastní, následující je spíše klasický recept.
Co budete potřebovat
- Pro První vzestup:
- 3/8 šálku / 90 g nesoleného másla
- 5/8 šálku / 110 g
- cukr
- 4/5 šálku / 200 ml teplé vody
- 1/2 čajové lžičky jemné soli
- 5 uncí / 140 g čerstvého drožďového dortu (nebo biga , zeptejte se pekaře o tom)
- 6 vaječných žloutků
- 3 1/3 šálky / 400 g mouky
- Pro druhé stoupání:
- 2 1/3 šálky / 280 g mouky
- 1 1/2 čajové lžičky vanilkového extraktu
- 6 vaječných žloutků
- 1 čajová lžička medu
- 5/8 šálku / 110 g nesoleného másla
- 1/2 libry / 200 g rozinky
- 1/2 šálku / 100 g granulovaného cukru
- 1/2 čajové lžičky jemné soli
- Trochu mouky, na poprašování pracovní plochy a
- Volitelně: cukr panvový (pro ozdobu)
- Volitelné: 1 šálek oranžové a / nebo citrónové kůry, nakrájené na kostičky
Jak to udělat
- Odpoledne, než plánujete upečet paneton, začněte řezáním másla do malého hrnce a roztavením na velmi nízký plamen nebo dvojitý kotel; udržujte ji dostatečně teplé, aby zůstala roztavená. Rozpusťte cukr asi ve 2/5 šálku (100 ml) teplé vody.
- Rozložené máslo, sůl a kvasnicový dort vložte do míchací mísy (nebo ještě lépe do misky elektrického mixéru) a dobře promíchejte. Dále přidejte žloutek a cukrovou vodu a rychle promíchejte. Protíráme mouku a pokračujeme v míchání. Pokud je těsto příliš tuhé, přidejte trochu vody. Pokračujte v rychlém mixu po dobu asi 25 minut, házíte těsto na boční stranu misky, dokud se nestane hladká, sametová a plná vzduchových bublin. V tomto okamžiku přeneste těsto na lehce moučnou misku dostatečně velkou, aby se zvětšila objem, pokryla ho těžkou látkou a nechte ji v horkém (85 F, 30 C) místě asi 10 hodin.
- Hrozičky umyjte, dobře vysušte a položte je na suchý hadřík.
- Když nastane první vzestupný čas, otočte těsto na pracovní plochu (nebo jej vraťte do misky) a pracujte v mouce, vanilce, žloutkách a medu. Rychle promícháme asi půl hodiny, pak pracujeme ve všech, kromě 2 polévkových lžících másla, které budete roztavené jako předtím, a trochu vody (jen pro vytvoření elastického těsta), ke kterému jste přidali špetku soli . Pokračujte v práci těsta, dokud se nestane lesklé a suché, a v tomto okamžiku přidejte ovoce a kůru, pracujte těsto a rovnoměrně jej rozdělte. V tomto okamžiku můžete těsto rozdělit na kusy velikosti, kterou chcete; pokud chcete, aby vaše panettone váhu, použijte měřítko a číslo, které budou snížit hmotnost o 10% během pečení.
- Lehce mažete ruce maslem a kulatými kuličkami těsta, pak je položte na desku nebo desku a nechte je vycházet na teplém místě asi půl hodiny. V tomto okamžiku lehce opláchněte ruce a vložte panettoni do panettonových forem (nebo vložte kroužky z tuhého papíru kolem jejich základny). Vraťte je na desku a dejte je do teplého (68-80 F, 20-30 C, v závislosti na ročním období), vlhké místo na 6 hodin.
- Troubu ohřejte na teplotu 380 F (190 ° C). Rozkrojte x na vrchol každého panetu a položte na řezy dvě lžíce (30 g) nesoletého másla. Panettoni vložte do trouby a po 4 minutách je vyjměte a rychle zatlačte na rohy vytvořené řezy. Vraťte je do trouby a pečte je, dokud špíz vložený do středu nevychladne asi 1 hodinu.
- Když šéfkuchaři odstraní panettoni z trouby, položí je do hlavních držáků panettonu, aby se jejich boky zhroutily. V domácí situaci to není praktické a prostě budete muset vychladnout panettoni na stojanu.
- Několik tipů: Pracujte těstě, pokud je to možné, se stálým mixérem těsta, který se také používá k výrobě chlebového těsta. Bitevní časy se směšovačem jsou v pořadí 20 minut, zatímco ruční tlukování bude vyžadovat asi 50.
- Místnost, kde se panettone vyrábí, musí být teplá, asi 72 stupňů F (22 C). Mouka by měla být také teplá, asi 68 F (20 C); co je použito je 00 grade (velmi jemná všestranná mouka) a extrémně suchá. Pokud byla vlhká, kde jste, můžete vysušit mouku v troubě, protože absorbuje vlhkost, pokud není těsně uzavřená. Používaná voda by měla být teplá, asi 76 F (24 C).
- Nezapomeňte na špetku soli, protože stimuluje růst.
- Komerční pekaři používají kvašení starých (tj. Divokých kvasinek). Domácí recepty volají po pekařských kvasnicích.
- Doba pečení závisí na velikosti panetonu. Za předpokladu, že teplota pece je 400 F (200 C), půlhodina bude postačovat pro malé až středně velké panettony, zatímco větší budou vyžadovat mnohem více. Domácí pece jsou nejvhodnější pro malé a středně velké panettony.
- Pokud chcete, aby byl povrch panettonu lesklý, sklopte misku s vodou do trouby, když je paneton polokoulený, aby se zvýšila vlhkost.
- Komerčně prodávaná panettoni jsou vyšší, než jsou široké. Abyste tento efekt získali doma, musíte kolem těsta položit kroužek silně namazaného hustého papíru, když ho vložíte do trouby nebo použijete formu panettone. Pokud místo toho chcete panetton, který je širší než je vysoký, jako normální chleba, jednoduše položte těsto do trouby. Pokud si zvolíte tento kurz, budete chtít dát těsto na pizzu nebo podobně.