Použijte tento jednoduchý recept, abyste pepperoni od nuly. Stejně jako každý, kdo miluje pepperoni pizza nebo chutnou chuť pepperoni v salátech nebo sendvičích, můžete být zvědaví, jak se tato klobása vyrábí.
Za prvé, klobása pepperoni se vyrábí buď vepřové nebo hovězí. Navíc se musí vyléčit po dobu nejméně šesti týdnů, takže toto jídlo není něco, co můžete jednoduše vyrazit na poslední chvíli. Vyžaduje to, abyste plánovali vpřed, ale konečný výsledek je tak stojí za to! Budete mít nejen chutné pepperoni, ale jako domácí klobásař, budete mít také dovednost vaření, které je záhadou pro většinu lidí.
Co budete potřebovat
- 7 libry. předem zmrazené nebo certifikované vepřové maso, na kostky, včetně tuku
- 3 libry. hovězí sklíčidlo, kulaté nebo stopky, na kostky
- 5 lžící. sůl
- 1 polévková lžíce. cukr
- 2 polévková lžíce. kajenský pepř
- 3 polévkové lžíce. sladká paprika
- 1 polévková lžíce. drcené semena anýzy
- 1 lžička. česnek, velmi jemně mletý
- 1 šálek suchého červeného vína
- 1/2 lžičky kyselina askorbová
- 1 lžička. ledek
Jak to udělat
Pro klobásový mix
- Broušené a hovězí maso rozemlejte odděleně.
- Smíchejte maso společně se sůlmi, cukrem, kajenem, pepřem, paprikou , anýzem, česnekem , červeným vínem, kyselinou askorbovou a lepek.
- Rozpusťte směs ve velké pánvi, volně zakryjte voskovaným papírem a vytřete do chladničky po dobu 24 hodin.
- Připravte obaly (viz níže uvedené pokyny). Vezměte klobásu do plášťů a otočte do 10-palcových spojů. Použitím bavlněného motouzu spojte dva oddělené uzly mezi každým dalším spojem, jedním uzlem na začátku a druhým na konci vycpaného pláště. Prořízněte mezi dvojitými uzly.
- Pepperoni je zavěšena řetězcem svázaným se středem každého páru. Pepperoni zavěste na sucho po dobu šesti až osmi týdnů. Po vysušení se pepperoni uchovávají v chladničce několik měsíců.
Pro kryt
- Odřízněte asi čtyři stopy krytu. (Lepší je příliš, než příliš málo, protože nějaké další mohou být znovu baleny ve slané soli a použity později.)
- Plášť opláchněte pod studenou tekoucí vodou, abyste odstranili jakoukoliv sůl, která na ni zůstala.
- Umístěte ho do misky se studenou vodou a nechte ji namočit asi 30 minut. Počkejte, až se skříň namočí.
- Po nasáknutí opláchněte plášť pod studenou tekoucí vodou. Zasuňte jeden konec pouzdra nad trysku. Pevně držte pouzdro na trysce a nejprve jemně nejprve zapněte studenou vodu a poté silněji. Tím se vyčistí veškerá sůl v obalu a zjistí se případné přestávky. Pokud byste našli přestávku, jednoduše vytrhněte malou část skříně.
- Umístěte obal do misky s vodou a přidejte stříkačkou bílého octa. Lžíce octa na šálek vody stačí. Ocet zjemňuje obal a zjednodušuje jeho průhlednost, takže vaše klobása vypadá hezčí.
- Nechte skříň v roztoku vody a octa, dokud nebudete připraveni k použití. Vypláchněte je dobře a vyprázdněte.
Poznámka o velikostech Pepperoni
Pepperoni přicházejí v různých velikostech, nejběžnější jsou asi o palec v průměru. Některé komerční balírny nabízejí "pizza pepperoni", což je zhruba dvojnásobek průměru pravidelných pepperoni a není tak suché. Tato odrůda může lépe odolávat vysoké teplotě pečicí pizzy.
Pokud hodláte používat pepperoni především jako pizzu, možná budete chtít experimentovat s časem sušení pro dosažení nejlepších výsledků.
Prevence trichinózy
Pokud manipulujete s klobásou, měli byste podniknout kroky k zabránění trichinóze. Několik případů onemocnění je ve Spojených státech hlášeno každoročně. To je způsobeno parazitární oblouk, Trichinella spiralis nebo trichina. Červ, který se nachází ve vepřovém a medvědím masa, může být přenášen na člověka, pokud je maso konzumováno syrové nebo neléčené. Trichinae zrají ve střevech člověka a obvykle jsou zabíjeny obranou těla. Někteří však mohou léta přežívat ve formě cyst v různých svalech.
Trichinóza nemusí být problémem pro výrobce domácí klobásy. V případě čerstvého vepřového masa, které se nepoužívá na salámy, je třeba pouze vařit maso na vnitřní teplotu 137 F. Vepřové maso, které se konzumuje syrové, jako v sušené salámě, může být zcela bezpečné a bez trichin, zmrazením na - 200 F po dobu 6 až 12 dnů při -100 ° F (nebo 10 až 20 dní při 5 ° F po dobu 20 až 30 dnů).
Přesný mrazicí teploměr je nezbytný při přípravě vepřového masa na sušenku. A nezapomeňte nikdy ochutnat syrové vepřové maso nebo klobásu, pokud obsahuje surové vepřové maso .
Recept Zdroj: Domácí klobáska Charles G. Reavis (Storey Books)
Přetištěno s povolením.