Je to oficiální: můžete (a měli byste) vařit vepřové do 145 F
Jedním z nejčastějších mylných představ o vepřové maso je to, že je třeba dobře vařit. Během několika desetiletí byla běžná praxe vařit vepřové maso na minimální vnitřní teplotu 160 F. Nejmenší stopa růžové v grilovaném vepřovém kotlete nebo pečené vepřové špičce byla příčinou poplachu.
Generace lidí vyrostly zcela nevědí, že vepřové maso může být podáváno jinak než příliš teplým. Je to jediný způsob, jak ho někdy ochutnali.
Nebo víc, jako by to neochutnalo. Vepřová panenka pečená na 160 ° F bude tvrdá a suchá a bez vůně.
Dobrou zprávou je, že to nemusí být tak.
Kdysi dávno tam byl červ
Proč se tolik lidí naučí vařit růžové z vepřového masa? Všechno to začalo s parazitním červem nazývaným Trichinella. Poměrně převládající ve vepřové masce v třicátých a 40. letech, trichinella způsobila obzvláště nepříjemné a někdy i smrtelné onemocnění nazývané trichinóza. K boji proti němu vláda naléhala lidi, aby vařili své vepřové maso na 160 F, což by zabilo parazita.
Jak se ukázalo, 160 F bylo přehnané. Trichinelový červ je vlastně zabit na 137 F. Který znamená, že po všechny ty roky jsme drasticky drsně připravovali vepřové maso bez jakéhokoli důvodu.
A co víc, v příštích desetiletích přísnější zákony upravující způsob, jakým může být vepřové maso zdviženo a manipulováno, pomohlo zvládnout výskyt trichinel až k bodu, kdy bylo v polovině devadesátých let téměř úplně vymýceno.
Dnešní vepřové maso je užší
Další změna spočívá v tom, že moderní vepřové maso je mnohem štíhlejší (méně tučné), než bylo v minulých desetiletích, takže je mnohem náchylnější k vysychání, pokud je přepečené.
Přesto se lidé snažili vařit své vepřové maso na 160 ° F, i přes to, že 160 F bylo příliš vysoké, a trichinella byla v každém případě vymazána.
Bylo to tak, jak vždycky bylo řečeno, že vaříme. Pokud byli jejich rodiče nebo prarodiči asi v 40. a 50. letech, je pravděpodobné, že se naučili vařit vepřové těsto a jen to, že je stále předávali.
Rozhodně nepomohlo, aby USDA pokračovala v doporučování vepřového masa na minimální vnitřní teplotu 160 F
Aktualizované pokyny USDA v roce 2011
To znamená, že až do roku 2011, kdy aktualizovali své doporučení. USDA nyní uvádí 145 F jako doporučenou minimální teplotu vaření pro čerstvé vepřové maso. Jinými slovy, média, na rozdíl od dobře provedených. Vepřová panenka připravená na 145 F může vypadat trochu růžově uprostřed, ale to je naprosto v pořádku. Ve skutečnosti je to skvělé.
Některé neohrožené duše, které hledají stále více něžnosti a šťavnatosti, by se dokonce mohly odvážit od 135 F do 140 F. Ale i kdybyste se drželi 145 F, vaše vepřové maso bude životnější, méně citlivé, šťavnaté a aromatické než jste kdy ochutnal předtím.
Skvělý nástroj, který vám pomůže zůstat na vrcholu teploty, je digitální sonda teploměr, který může být nastaven tak, aby vás upozorňoval, když maso dosáhne své cílové teploty.
Cílová teplota pro vepřové maso: 145 F
Nezapomeňte také, že kvůli něčemu, co se říká "přemístění vaření", musíte z pece vyndat vařenou vepřovou pečeně, pokud je její skutečná teplota o 5 až 10 stupňů pod cílovou teplotu.
Vnitřní teplota masa se po určitou dobu i nadále zvětšuje, a to i po vyjmutí z trouby. Čím větší kus masa, tím vyšší je vaše teplota vaření, tím větší bude tento efekt.
Jedna poslední poznámka: Nové pokyny USDA se týkají pouze celých vepřových řezů, jako jsou kotlety, pečeně a podobně. Běžné vepřové maso, stejně jako veškeré mleté maso, je stále třeba vařit na 160 F.
Tak to je. Vepřové maso je při vaření na 140 F až 145 F bezpečné. Nyní se tam dostanete a vychutnejte si nějaké šťavnaté vepřové pečivo a kotlety.