Crème brûlée (vyslovuje se jako "krem broo-LAY") je klasický francouzský dezert, který se skládá z pudinků s karamelizovaným cukrem.
Existuje mnoho informací o krémových brûléech, které fascinují každého, kdo má zájem o potravinářskou vědu, a jak to obecně funguje. Prášek samotný je hlubokým tématem, učebnicovým příkladem zhušťujících sil žloutků a způsobu, jak proteiny mění svou strukturu při zahřátí.
Vypálené cukrové polevy jsou také ukázkou základního kulinářského fenoménu karamelizace, což je způsob, jak se uhlohydráty změní na hnědou barvu (při toastu si myslíte, že je toast), když jsou vystaveny teplu.
Navíc, pokud jste někdy slyšeli pekaře nebo pečivo šéfkuchaře o tom, jak je cukr tekutý, můžete nebo nemusíte pochopit, co tím myslí.
Pokud jste například sledovali recept na koláče, který zahrnuje míchání mokrých ingrediencí odděleně od suchých a jejich kombinování do těsta, víte, že cukr jde s vlhkými přísadami.
Když karamelizujete krém z brule, zjistíte, že cukr je skutečně tekutý. Upřímně řečeno, to samo o sobě je důvodem k tomu, aby se crème brûlée .
Ale je tu ještě lepší důvod. Crème brûlée je pravděpodobně ideální dezert. Jeho jednoduchost (pudink s cukrem na vrcholu!) Popírá nebeskou rovnováhu sladké, smetanové, lehkostní a křupavé, která by mohla snadno přesunout romantické básníky, aby se rapsodizovaly o Zlatých prostředcích a podobně.
A je zde něco elegantního o poměrech: 8 žloutků, 2 šálky smetany. Třetina šálku cukru.
(Mimochodem, doufám, že vám to nevadí, ale vynechám to, co se týká dopředu. Od té chvíli to prostě říkám, že to je krém brulée.
Když mluvíme o karamelizaci, dovolte mi, abych vám řekl něco o krémovém brulée: je to zaručený dav. Udělal jsem to stovky časů na večírcích klientů, a když kuchař vytáhne foukač, všichni, dokonce i nejvíce bláznivá popová hvězda nebo politik, zastaví to, co dělají a dívají se.
Postup zahrnuje smíchání krému, vaječných žloutků a cukru, pak naléváme pudink do malých jídel, jako jsou tyto ramekiny, a pak je vypijeme ve vodní lázni až do setu. Vodní lázeň vytváří v troubě jemné, páchnoucí teplo, které pomáhá udržet kadeřníky z prasklin.
Po ochlazení posypte granulovaný cukr nahoře a karamelizujte hořátkem, dokud nehneď. Cukr se roztaví a pak se vytvrdí do sklovité vrstvy na krému. Obecně jsem jim sloužil s čerstvými míchanými bobulemi a prašným práškovým cukrem.
Skoro vždy ochutnám můj creme brulée s vanilkovým extraktem (čajová lžička přidaná do krému před pečením), ale pro získání extra fantazie můžete ohřát krém a vařit pár vanilkových fazolí v něm. Pak nakrájíme fazole a rozkrojíme vanilkovou dobrotu do krému. Ujistěte se, že necháte krém vychladnout před kombinací s vaječným žloutkem, jinak vyškrábejte vajíčka.