Zde je nádherný a lahodný koláč vyrobený z lahodně bohaté čokoládové ganache a čerstvých malin. Používáme pâte sablée pro tortovou kůrku, která má máslovou, drobivou strukturu téměř jako cukroví.
Přetištěno s povolením dezertů od Michela Rouxe (Wiley 2011).
Co budete potřebovat
- 9 1 / 2oz. / 280g pâte sablée (následuje recept)
- 1 2/3 šálky / 200g zralé čerstvé maliny (nebo zmrazené, rozmrazené a dobře odkapané), pokud jsou velké
- Ganache:
- Velkorysý 1 šálek / 250 ml šlehačky
- 7oz./200g kvalitní polosladká čokoláda, 70% kakaové pevné látky (nejlépe Valrhona), rozřezané na kusy
- 1oz / 25g kapalné glukózy
- 4 lžíce / 50g másla, nakrájíme na malé kousky
- Pâte Sablée:
- Velkorysá 1/3/4 šálků / 250g univerzální mouky, prosetých
- Skalní 1 šálek / 200g másla, nakrájené na malé kousky, mírně změkčené
- 1 šálek / 100g cukrářského cukru, prosetý
- Špetka soli
- 2 žloutky
Jak to udělat
Na lehce mletém pultu vyvlékněte těsto na kruh o tloušťce 1 až 16 palců a použijte k vykrojení kruhového koláče o průměru 8,5 cm, (2,5 cm) vysoko, umístěte na sušičku Chill 20 minut.
Předehřejte troubu na 375 ° F / 190 ° C. Slepte podložku těsta lehce vidličkou. Řeďte pečivo s voskovaným papírem, naplňte ho pečeným fazolem a smažte "slepou" po dobu 20 minut. Odstraňte papír a zrnka, nastavte troubu na 350 ° F / 180 ° C a pečte po dobu 5 minut.
Přejděte do stojanu, nechte tak dlouho, dokud nebudete dostatečně ochlazený, a pak zvedněte prstenec.
Po zchlazení připravte maliny ve skořápce na pečivo a lehce je přitlačte prsty, aby se lehce držely na základně.
Pro ganache pomalu přidejte krém do vaření v pánvi na střední teplotu. Odstraňte z tepla a přidejte čokoládu, pomocí balónového šlehačky, aby se smíchal, a poté přidejte glukózu. Jakmile je směs hladká, vkládejte máslo trochu najednou.
Nalijte ganache na maliny, abyste vyplnili skořápku pečiva. Nechte vychladnout, pak ochlaďte koláč v chladničce po dobu alespoň 2 hodin před podáváním.
Použijte velmi ostrý nůž namočený ve vroucí vodě, abyste řezali tartu na plátky a utřete nůž mezi jednotlivými plátky. Podáváme studené, ale ne přímo z ledničky.
Pâte Sablée
Hromadí mouku v kopci na pultu a udělej studnu. Vložte máslo, cukrářský cukr a sůl.
Smažte si špičku prstů, míchat a smetanovat máslem s cukrem a solí, poté přidávat vaječné žloutky a opatrně je pracovat špičkami prstů. Kousek po kousku nakreslete mouku do středu a směs jemně promícháme prsty, dokud nebudete mít homogenní těsto.
Pomocí dlaně ruky vytáhněte těsto od vás 3 nebo 4 krát, dokud nebude zcela hladké. Vložte ho do kuličky, zabalte do plastového obalu a nechte ho ochladit, dokud nebude připraven k použití.
Je-li dobře zabaleno, bude toto delikátní těsto sladkého pečiva udržovat v chladničce až na jeden týden nebo v mrazáku po dobu až 3 měsíců.