Fatback, aka backback, je, jak to zní, tuk ze zadu prasete. Je to "tvrdý tuk", který lze nasekat a rozemlet. Jako takový, úlovek je klíčovou složkou v mnoha salámách přidat chuť a šťavnatost. Dodatečné tukové úlovky, které dodává klobásám, je to, co má klobásy bohatou chuť a texturu.
Jak používat Fatback
I když je tuhá látka pevné při pokojové teplotě, je snadnější sekání nebo broušení, pokud je dobře chlazené - dokonce i rychlá 15 minutová zastávka v mrazáku může pomoci udržet si tvar při práci s ním, zvláště při broušení na klobásu.
Poznámka: Při přípravě klobásy je nejlepší kotlet a maso nakrájet, umístit kusy do mrazničky po dobu 10 - 15 minut a brousit je dohromady - samotný talíř je mnohem pravděpodobnější, že zastaví mlecí destičky.
Fatback lze přidat do jakéhokoli nádobí pomocí mletého masa pro další chuť a vlhkost. Může přidat šťavnatost na hamburgery, masové plátky a výplň, stejně jako jiné pokrmy s mletým masem. Všimněte si však, že tuk má spíše vysoký obsah vody. To může pomoci šťavnatému faktoru, ale může také způsobit srážení předmětů, jako jsou hamburgery nebo masové chleby, pokud je použito příliš mnoho úlovků nebo jídlo je převařené.
Jaký je rozdíl mezi Fatback a sádlem?
Fatbak je vepřový tuk ze slepého prasete, zatímco masť je vepřový tuk, který byl tavený - nebo roztavený a napjatý - předtím, než se nechal vychladnout a opět tuhne. Vyhlazování způsobuje, že sádlo je hladké a žvýkací, má texturu spíše jako máslo, zatímco tuk je pevnější jako maso.
Z tohoto důvodu jsou tuky a sádlo, ačkoli jsou čisté vepřové tuky, nejsou vzájemně zaměnitelné. Přidáním sádinky na recept na klobásu namísto zakončení by to vedlo k obrovskému nepořádek a není tam žádný způsob, jak "pracovat" tuk na těsto s koláčem namísto sádla.
Fatbak se však může roztavit, napnout a obrátit na sádlo, pokud se chystáte na projekt staré školy.
Pokud to uděláte, vězte, že musíte držet výsledný sádlo v ledničce nebo mrazáku, protože nebude trvanlivě stabilní jako bloky hydrogenované lusku na prodej na trzích.
Zatímco tuk může být vyložen do sádla, výsledek je méně ceněn než jemnější lístek ze slinného tuku, který pochází z břišní dutiny. Smažená lžička bude mít pozoruhodnější vepřová chuť než lívanec.
Jaký je rozdíl mezi Fatback a slaným vepřovým masem?
Fatback je také někdy používán odkazovat se na vepřové sůl. Pravé slané vepřové maso je oplodí, které bylo slané a vyléčené, aby prodloužilo jeho trvanlivost. Slané vepřové maso je důležitou přísadou v jižním vaření, které dodává chuť a šťavu zeleninám a jiným pokrmům. Bylo to také standardní ustanovení pro průkopnické sklady v 19. století, protože bylo poměrně levné, udržovalo se dobře, přidávalo chuť k jídlu a poskytovalo snadno přenosný tuk na vaření.