Miluji gumbo. Šťastně, když jsem žil v Sacramentu, objevil jsem jamajskou restauraci Celestine, která se specializovala na gumbo. Byl to jiný styl gumbo, než jsem věděl z New Orleans, ale naprosto vynikající. Gumbo se vyznačuje rouxem - kombinací oleje nebo tuku a mouky. Zatímco v tradičním francouzském kuchyni je roux zahusťovacím činidlem, v kreolské a cajunské kuchyni je to příchuť - roux je často vařený až do té míry, že nemá téměř žádnou tlustou sílu - jen příchuť. V zahušťování gumbo pochází z okra nebo pilníku.
Co budete potřebovat
- 4 lžíce rouxu
- 1 polévková lžíce kukuřičného oleje
- 1 kuřecí stehno (vykostěné, nakrájené na 1 "kusy)
- sůl podle chuti
- černý pepř podle chuti
- 1/2 malá cibule (nasekaná)
- 1/2 malá zelená paprika (nakrájená)
- 1/2 velký stonkový celer (nakrájený)
- 2 stroužky česneku (mleté)
- 2 šálky kuřecího masa (nebo mořské plody)
- 1/2 plechovky / 7,5 unce rajčata (nakrájené na kostičky)
- 1 lžíce rajčatové pasty
- 1 čajová lžička kreolské koření
- 1/2 čajové lžičky soli (přeskočte sůl, pokud používáte komerční kreolské koření)
- 1 bobkový list
- 1/4 libra andouille salám (nakrájíme na řezy 1/4 ")
- 1/4 libra krevety (loupané)
- Volitelně: 1/4 šálku okra (nakrájená nebo 1/2 čajová lžička)
Jak to udělat
1. Zkontrolujte, zda se v troubě používají kukuřičný olej a mouka. Líbí se mi dobrá tmavá mahagonová hnědá barva - asi 35 minut. Dát stranou.
2. Seďte kuřecím masem se slaninou a pepřem. Zahřejte 1 polévkovou lžící na středně vysokém ohni v holandské troubě a hnědém kuře. Nakrájejte kuře na boku.
3. Redukujte teplo na médium a přidejte roux. Zahřejte asi tři minuty.
4. Přidejte cibuli, papriku a celer. * Kuchařte a mícháme téměř nepřetržitě, až se zelenina změkne.
5. Přidejte česnek a vařte další minutu. Přidejte 1/2 šálku a vyčistěte hrnce a oškrábejte hnědé kousky.
6. Přidejte zbývající zásoby, rajčata, rajčatovou pastu a bylinky a koření. Přiveďte k varu a okamžitě zkraťte teplo na vaření. Kuchař po dobu 30 minut.
7. Přidejte kuřecí maso a klobásu a vaříme dalších 15 minut nebo dokud nebude kuřata jemná. Přidejte krevety a vařte další 4 minuty, nebo dokud nebude hotová kreveta.
8. Pokud je okra v sezóně, přidejte 1/4 šálku nakrájených okrů s krevetou, abyste ztuhli omáčku. Pokud je mimo sezónu, přidejte 1/2 čajové lžičky prášku. Ani jedno není požadováno, obě jsou dobré.
Podáváme s rýží. S horkou omáčkou na boku.
* Poznámka: Kombinace cibule, papriky a celeru je označována jako Cajun Trinity a je ekvivalentem francouzského mirepoixu s paprikou (což se dobře děje v karibském klimatu), které nahrazuje mrkev (což není).
Poznámka: Můžete přidat vše, co chcete gumbo. Během ledna nebo února budu často dělat gumbo jen pomocí langusty. Můžete si udělat čisté dýně z mořských plodů s krevetami, škeblem a krabí nebo vepřovou gumou s Andouille, tasso (nebo nějakou jinou šunkou) a vepřové maso. Dvě nevyhnutelné základy gumbo jsou tmavé roux a trojice Cajun.
| Nutriční pokyny (za porci) | |
|---|---|
| Kalorie | 391 |
| Celkový tuk | 16 g |
| Nasycený tuk | 4 g |
| Nenasycený tuk | 8 g |
| Cholesterol | 95 mg |
| Sodík | 1,350 mg |
| Sacharidy | 36 g |
| Vláknina | 5 g |
| Protein | 26 g |