Naši úspěšní východoevropští experti na výživu Barbara Rolek nás nedávno kontaktovali, abych se zeptala, jestli bych mohla vytvořit bezlepkovou verzi svého velmi populárního receptury Serbian / Croatian Nut Roll.
Barbara definuje východoevropské jídlo jako "kulinářské a kulturní tradice Bulharska, České republiky, Chorvatska, Maďarska, Litvy, Polska, Rumunska, Ruska, Srbska, Slovenska, Slovinska a Ukrajiny".
Když si myslím na kuchyně východoevropských zemí, lahodné tradiční pečivo jsou první potraviny, které se mi dají uvést. Proto jsem tak nadšený, že pro naše čtenáře budeme vyvíjet některé bezlepkové verze klasických východoevropských receptů, jako je srbská / chorvatská matice Barbara Barbara .
Jsem spokojen s tím, jak se ukázala moje verze bezlepkové receptury. Recepty vyžadují jednoduché složky bez lepek, které by měly být pro většinu kuchařů snadné najít v místním obchodě s potravinami.
Jakýkoli pekař, který pracoval s bezlepkovými kvasnicovými chlebami, chápe předem výzvy, které spočívají v tom, že se bezlepková mouka a škroby nasypou na volné tvary bez roztažitelné, rozšiřitelné povahy lepku v mixu.
Jak můžete vidět, náš bezlepkový rolák z ořechů, srolovaný do želé-roll styl a pečené volné formě na velké pečení listu držel svůj tvar pěkně. Tento recept nevyžaduje speciální pekáč pro konstrukční podporu, jako ostatní bezlepkové chlébové pečivo. Ořechový válec zmrzne krásně a nejlepší ze všech, je to lahodný a atraktivní recept na sladké pečivo bez lepku.
Stejně jako u receptů na pečení bez lepku doporučuji používat přesné přísady specifikované v receptu, vážení mouky a škrobu namísto použití odměrných kelímků a použití syntetických vlastností jak guarové gumy, tak xanthanové gumy .
Ideálním nástrojem pro míchání těsta bez lepku je stojanový míchač s pádlovým nástavcem - nikoliv háček na těsto. Pokud nemáte míchačku na stojany, použijte výkonný elektrický ruční mixér.
Co budete potřebovat
- Pro plnění matic:
- 6 uncí vlašských ořechů (jemně mletých)
- 1/4 šálku mléka
- 3/4 šálku cukrové třtiny
- 1 velký
- vejce
- 4 lžíce másla (nejlépe solené)
- Pro těsto:
- 2 velké vejce (při pokojové teplotě, oddělené bílé z žloutků jeden žloutek používané ve směsi smetanové smetany a jeden pro mytí vajec na kartáč na matice válečku před pečením)
- 4 lžíce mléka
- 1/2 šálku zakysané smetany (může nahradit řecký jogurt za zakysanou smetanou)
- 2 lžíce másla
- 1/4 šálku cukru
- 2 1/4 čajové lžičky aktivní suché kvasnice (většina obchodních značek - 1 balení se rovná 2 1/4 čajové lžičky)
- 1 šálek / 128 gramů hnědé rýžové mouky (používá se Bob's Red Mill)
- 1/2 šálku / 74 gramů mouky z čiroku (sladké bílé, používá se Bob's Red Mill)
- 1/2 šálku / 62 gramů tapiokové mouky (nyní používáno značka Foods)
- 1/4 šálku / 42 gramů bramborového škrobu (není mouka - používá se značka Frontier Coop)
- 3/4 čajové lžičky xanthanové gumy
- 3/4 čajové lžičky guarové pryskyřice
- 3/4 čajové lžičky kosherné soli
- 1/8 lžičky sódy na pečení
- 1/4 mouky mouky (nebo podle potřeby, na poprašování povrchu k rolování těsta)
- 1 žloutku
- 1 lžíce teplé vody
Jak to udělat
Připravit plnění:
- Vložte matice do potravinářského procesu a pulsujte asi 15 sekund nebo dokud nejsou matice jemně mleté a nemají strukturu pilin.
- Podzemní matice, mléko, cukr, vejce a máslo položte do těžkého kastrolu. Směs ochlaďte na středně vysokém ohni, až začne bublina. Neustále se míchá, aby nedošlo ke spálení. Nižší teplo až středně nízké a pokračujte v vaření a míchání po dobu dalších 3 minut nebo dokud není směs tlustá a bublající. Odstraňte z tepla a nechte stranou vychladnout.
Připravit těsto:
- Samostatné vaječné bílé z žloutek. Umístěte vejce do velké misky. Vložte jeden žloutek do těžkého pánevku. Umístěte zbývající vaječný žloutek do malé misky, která se použije na mytí vajec.
- Přidejte 4 lžíce mléka, kysané smetany, másla a cukru do hrnce s žloutkem. Mícháme a smažíme na středně vysokém teple, neustále mícháme, dokud se směs nezačne vařit. Odstraňte z tepla. Když je směs vlažná, posypeme suchým kvasinkem a necháme sedět asi 5 minut. Pokud je směs příliš horká, zabije droždí!
- Pro dosažení nejlepších výsledků použijte přesné kuchyňské váhy pro vážení rýžové mouky, tapioky, mouky z čiroku a bramborového škrobu. Přidejte xanthanovou a guarovou gumu, sůl a sódu na pečení. Šlehání k míchání suchých složek.
- Beat vejce v míchací misce nahoře, dokud nejsou pěnové, ale ne tuhé. Přidejte suché přísady a pak vlažnou vlhkou směs. Beat na výšce asi 4 minuty. Těsto by mělo být ztuhlé a po vyjmutí z mísicí misky se vytvoří mírně lepkavá kulička.
Pro sestavení rolí matice:
- Smažte těsto na velkou desku, která je lehce oprášená bezlepkovou moukou. K tomu můžete použít libovolnou bezlepkovou mouku. Formujte těsto do obdélníku. Prach vyvlékněte a rovnoměrně přitiskněte těsto, dokud nebude tloušťka 1/4 palce a vytvoří obdélník 15 x 10 palců. Dávejte pozor, abyste těsto příliš nehoupali, protože to může způsobit praskání při pečení. Viz Cookova poznámka níže.
- Použijte stěrku pro rovnoměrné rozdělení ochlazené směsi ořechů na těsto a nechte asi 1/2 palce odkryté na všech stranách. Rolovat styl želé válce začínat na dlouhé straně nejblíže k vám. Jemně a rovnoměrně se pohybujte až na opačný okraj.
- Lehce zatlačte švu. Pečlivě přemístěte do velké pečicí fólie pokryté silikonovou rohoží nebo pergamenovým papírem. Umístěte švu směrem dolů a použijte ruce, abyste vyrovnali těsto na pánvi.
- Předehřejte troubu na teplotu 350 ° F / 176 ° C. Lehce přikryjte maticí pomocí plastového obalu a umístěte plech na teplé místo. Nechejte válec vzrůst asi 1 1/2 hodiny. Přidejte 1 lžíce teplé vody do vyhrazeného žloutku. Šlehání s vidličkou. Kartáč večer přes kotouč matice. Pečeme v předehřáté troubě asi 30 minut, dokud nehnědou. Před řezáním na řezy 1 nebo 2 palce ochlaďte.
- Po úplném ochlazení může být kotouč matice pevně zabalen a zmrazen.
Poznámka kuchaře:
Někdy v peci prasknou oříšky. Zatímco mnoho kuchařů to netrápí a zjistí, že to přispívá k domácí kvalitě ořechových rolí, praskliny a štěpky mohou být nepříjemné. Aby se zabránilo prasknutí matic, které prasknou, zajistěte, aby vaše těsto nevytočilo příliš tenké, a také se ujistěte, že je teplota vaší trouby přesná. Tenké válcované těsto a příliš horké pece jsou hlavní příčinou rozštěpení nebo roztržení maticových válců při pečení.
| Nutriční pokyny (za porci) | |
|---|---|
| Kalorie | 333 |
| Celkový tuk | 18 g |
| Nasycený tuk | 6 g |
| Nenasycený tuk | 5 g |
| Cholesterol | 95 mg |
| Sodík | 405 mg |
| Sacharidy | 33 g |
| Vláknina | 2 g |
| Protein | 11 g |