V Toskánsku začíná kvalitní olivový olej stejným způsobem: pěstitel oliv se šíří silikonovým padákem kolem základny olivovníku, opře se o žebřík proti větve a pak se vynoří do stromu a ručně vybírá olivy. Co bude dál? Tisk je ideálně co možná nejrychlejší, protože Francesco Nardi z Azienda Agricola Il Cavallone, který má kolem 1700 olivovníků v háji dolů z Florencie, poukazuje na to, že olivy se začnou zhoršovat ve chvíli, kdy jsou vybírány.
Bez ohledu na typ lisu je prvním krokem položit olivy do násypky, která je spustí na cestě systémem. Cesta je však zcela odlišná, pokud jde o olivy, které procházejí moderními průmyslovými lisy, a ty, které procházejí tradičními lisy. Franceskovy tisk se datuje do třicátých let minulého století a je jedním z nejstarších v Toskánsku.
02 z 10
Zpracování tradičního způsobu olivového oleje: do brusky
Tradiční olivové lisy používají brusné kameny k mletí oliv a snižují je na pastu, z níž lze extrahovat olej. Na rozdíl od broušených kamenů mlýna, které jsou horizontálně namontovány, s jedním otočením na druhé, jsou brusné ozdoby olivového lisu vertikálně namontovány a otáčejí se ve vaně a rozdrtí olivy na podlahu vany.
03 z 10
Vytváření tradičního způsobu olivového oleje: otáčení brousků
Kamenné brýle Francesova lisu jsou vyrobeny z žuly, o průměru asi 4 stopy a trochu více než husté nohy. Oni váží asi 1,5 metru tun každý, a jsou otočeny elektromotorem. Pasta je připravena na další krok, kdy se stane mastnou, říká Francesco. Na dosažení této úrovně trvá přibližně půl hodiny broušení.
04 z 10
Zpracování tradičního způsobu olivového oleje: Gramolatrice a Fiscoli, Round Mats
Pasta přechází do druhé vany nazvané gramolatrice, kde je rozmíchána několika rotujícími lopatkami. Míchání rozkládá emulzi vody a oleje odvozenou od procesu mletí a tudíž vytváří kapičky oleje, které lze během pasty snadno extrahovat z pasty. Znovu, fáze míchání - jednoduché mechanické působení bez tepla nebo přidávání vody - trvá asi půl hodiny.
Když je to hotovo, Francesova asistentka položí pastu na kulaté podložky s názvem Fisc oli, které vtiskne do tisku. O kilogram (2 1/4) libry pasty na polštář a pomocník Francesca skládá podložky v pěti sestavách, odděluje každý 5-pad zásobníku ocelovou deskou.
Není možné, aby všechny zbytky olivového oleje byly z fiscoli, a protože zbytky v nich budou zhoršeny z jednoho roku na další, Francesco je každoročně vykupuje z oblečení v Perugii. V minulosti by se farmoli vyráběly na farmě, pravděpodobně z konopí .
05 z 10
Vytváření tradičního způsobu olivového oleje: Stohování lisu
Fiskoli, s jejich vrstvami olivové pasty , jsou v lisu uloženy, ve stojáncích, které jsou odděleny ocelovými deskami.
Vkládání lisu trvá 45 minut až hodinu a v okamžiku, kdy je lis napůl naplněn, váha zásobníku již tlačí olej z nejspodnějších disků.
A to přináší důležitý bod: Jedním z věcí, které se dnes někdy vyskytují u výrobců olivového oleje, je to, jak je důležité udržet olej z oxidace. Ve skutečnosti jsou některé moderní lisy natlakovány dusíkem (inertním plynem), aby se kyslík nedostal do oliv, když se rozemele a výsledná pasta se rozmíchá. Žádná oxidace, jak říká, neudělá lepší olej.
Nicméně Sandro Bosticco, odborný ochutnávač olivového oleje, mi říká, že situace není tak jednoduchá. I když je pravda, že vystavení působení kyslíku vede ke zhoršení, expozice kyslíku během frézování a fáze gramolatura zřejmě podporuje vývoj sloučenin, které dávají olivovému oleji své výrazné (a podmanivé) aroma.
06 z 10
Zpracování olivového oleje tradičním způsobem: tisk, načtené
Při naložení lisu - tento objem olivové pasty vydělí 25-30 kilogramů nebo o něco více než 30 litrů oleje - Francesco zapne hydrauliku a podlaha lisu začne stoupat, lisování podložky proti horní části lisu.
07 z 10
Zpracování tradičního způsobu olivového oleje: Olej začíná klesat
Olivové lisy se silně vytlačují. Není to výroba vína, kde se dozvíte o jemném lisování a lidi se zvyknou na myšlenku více než dvou atmosfér. Spíše se lisy otáčejí až do 400 atmosfér (400 k / čtvereční cm, téměř 900 liber) a udržují tlak tím, že nadále zvedají podlahu lisu, když olej vyskočí. Trvá zhruba půl hodiny stisknout stoh, po níž asistent Frencesco uvolní tlak, odstraní lisovanou pastu (jde zpět do olivových hájů) a znovu zahájí cyklus.
09 z 10
Zpracování olivového oleje tradičním způsobem: do centrifugy
Olej, který se vyvíjí z lisu, je nic jiného než čistý - v něm je stále ještě dost pevná hmota a také spousta vody. Takže Francesco to pomáhá, ačkoli dva vyrovnávací nádrže, kde odpadá část tuhého materiálu, a to do odstředivky, která odděluje vodu od oleje.
Stejně jako ostatní zařízení je odstředivka do 30. let a jako taková byla jednou z první generace odstředivků používaných k oddělování oleje od vody. Předtím používali delší posloupnost usazovacích nádrží k odstranění pevných látek a pak speciální terakotové urny se sifonem, vycházejícím z její základny - protože voda je těžší než olej, který se usadil, a pak těžká hmotnost oleje vynucovala a přes sifon.
Použití odstředivky je samozřejmě jednodušší a mnohem rychlejší a vzhledem k tomu, že jsme nyní ve fázi, kdy je důležité omezit vystavení působení kyslíku, zavedení odstředivky vedlo k dramatickému zvýšení kvality oleje.
10 z 10
Vytváření tradičního způsobu olivového oleje: A tady to máme!