Každý ví, že je klasický Beef Wellington, takže je ideální pro zvláštní příležitosti a je showcupper na večeři. Tento recept na klasické Wellington pochází od renomovaného šéfkuchaře Jeffa Bakera na Farmisons & Co Online Butcher a Heritage Meats u Riponu. Ačkoli tento recept říká pro dva, bude to v pořádku pro stůl čtyři, s malými chutěmi, říká Jeff.
Vyměnil jsem suché zvěřiny za kus zvěřiny, což je krásné, štíhlé, chutné maso a funguje to tak dobře, v tomto receptu. Řez masa je špička, která je z kosti a je rovnoměrný kousek pro Wellington, je vyříznut ze středu beder.
Co budete potřebovat
- 1 x 550 gramů zvěřiny, jak je uvedeno výše, nebo vykostěné sedlo
- 5ml husí nebo kachní tuk, masírovaný do hovězího masa
- 300g Paříž hnědé houby
- 2 banány šalotka, oloupané a nakrájené na kostičky
- 1 strouhaný česnek
- 10 listů estragonu, nakrájené
- 25 ml sladké Sherry nebo Madeira
- 25g nesoleného másla
- Mořská sůl a čerstvě mletý černý pepř
- 2 pikantní palačinky, průměr cca 30 cm
- 350 g pečivého másla
- 1 vaječný žloutek smíchaný s 5 ml mléka a porazený
Jak to udělat
Jak vařit Duxelle:
Zmrkněte šalotku a česnek v 10 g másla nad jemným teplem. Přidejte houby, zvedněte teplo a vařte, dokud nezmizí veškerá vlhkost.
Přidejte sherry a vařte, dokud se ještě jednou nevyschne. Ochutnejte směs a ochucte sůl a pepř. Přidejte nakrájený estragon a položte na jednu stranu, aby vychladl.
Jak vařit Venison:
Vezměte zvěřinu ve velmi horké pánvi, ochucené soji a pepřem, až se vytvoří bohatá barva.
Přidejte zbývající máslo a ponechte pěnivé máslo na maso po dobu 3 až 4 minut. Odeberte z pánve a ochlaďte, dokud je filet studený.
Sestavte Wellington:
Složte pečivo na podlouhlý čtverec o rozměrech přibližně 30 cm a tloušťce 5 mm, ujistěte se, že pečivo bude obtékat jak maso, tak duxelle.
Ořízněte a položte palačinky na pečivo a ponechte na horní a dolní straně desky o průměru 10 cm. Na palačinky rozštěpte tenkou vrstvu duxelle
Umístěte hovězí maso na dvě třetiny cesty duxelle. Okraje pečiva očistěte vejcem a mlékem.
Dbát na to, aby ste pečivo nevytrhlo, začněte v místě, které je nejblíže k vám a složte balíček přes veškerou náplň. Jemně utěsněte přeloženou hranu, která je nejvzdálenější od vás, pomocí vnější strany malého prstu
Jemně zašroubujte do utěsněné hrany vidličku stolu, která vytvoří bezpečné těsnění. Odstraňte přebytečné pečivo o 10 mm od záhybu.
Pečivo pečlivě opečte opatrně nožem, abyste se ujistili, že neprocházíte pečivo a nevystavujete náplň.
Kartáč se vajíčkem a mléčným mixem, umístěte do pečícího zásobníku, který je lemován pergamenovým papírem a pečte v předehřáté troubě, ventilátoru o teplotě 185 ° C po dobu přibližně 30 minut. Pečivo by mělo být zlatavě hnědé a křehké při vaření.
Pomocí teploměru na maso zkontrolujte teplotu hovězího masa, která by měla být po odpočinku po dobu 10 minut 54 minut, vyjměte Wellington z trouby při teplotě 50 ° C, pokud chcete růžové hovězí vajíčko.
Zvěřina a středověké střihané hovězí maso a jiné dědictví masa můžete objednat od Farmisons Online