Španělsko vyrábí širokou škálu vysoce kvalitních sýrů
V mnoha částech světa je kvalitní produkce sýrů brána vážně, a Španělsko není výjimkou. Španělci denně jedí sýr, ať už je to sám, nebo s chlebem, jako tapa nebo jako dezert. Jejich označení původu (DO) zaručuje, že označení původu sýra je přesné, jelikož zeměpisný název sýra je reprezentativní pro kvalitu a jedinečnost sýra.
Kvůli různým klimatickým a geografickým změnám, stejně jako kultuře, každý region Španělska vyrábí několik odrůd sýrů s vlastním unikátním charakterem.
Druh mléka (ovce, kozy, kráva nebo směs), výrobní proces, historie nebo tradice a proces stárnutí nebo konzervace ovlivňují chuť sýra.
Mírně ochucené sýry
Obecně platí, že sýry s nejlehčí nebo nejjemnější chutí jsou ty, které jsou měkké a vyrobené z kravského mléka s krátkou dobou vytvrzování. Tyto sýry se obecně nemění ani fermentují, s výjimkou procesu mléčné fermentace. Nejlepší jsou spárovány s mladými bílými víny, snad z regionu Galicie. Několik příkladů špinavých španělských sýrů se vyrábí v oblasti Galicie, jako je sýr Tetilla - tvar kuželek s příchutí byliny a citronu, který je měkký a krémový - a Arzura Ulloa , sýr, který je více o krémové struktuře než jakékoliv významné příchutě.
Sýry se středně příchutí
Sýry se středně příchutem jsou obvykle polotvrdé a nejsou tak měkké jako jemné sýry; mohou být spárovány dobře s mladými červenými nebo růžovými vínami.
Sýr kravského mléka, queso mahon, pochází z Baleárského ostrova Minorca; tento sýr je druhým nejoblíbenějším po manchego. Je slaný, pikantní a má oříškovou a ovocnou chuť. Máslo, paprika a olej se třejí na vnější stranu, čímž vznikne oranžová kůže.
Ibores sýr z kozího mléka z Extremadury je také dobrým příkladem středně ochuceného španělského sýra.
Jedná se o surový syr z kozího mléka, který posiluje chuť, zatímco stárne po dobu dvou měsíců, což vede k tvrdému, ošumělému a slanému sýru s olejem a kousky papriky.
Silné sýry
Silné sýry mají nejdelší proces vytvrzování nebo stárnutí a jsou obvykle vyrobeny z ovčího mléka nebo z mixu. Jsou nejlepší, když jsou spárovány s červenými víny, které mají celé tělo. Čtyři sýry z ovčího mléka - Manchego z Kastilií-La Mancha , Roncal z Navarry, Zamorano z Kastilie-Leon a Idiazabal z Baskicka jsou příklady silných sýrů. Nejslavnější silně ochucený sýr je pravděpodobně smíšený mléčný sýr, jako je Queso de Cabrales, vyrobený v severním Španělsku a zralý ve vápencových jeskyních po dobu 2 až 5 měsíců. Silná chuť Cabrales může být velmi kyselá, a když je vyrobena z různých druhů mléka, je velmi složitá.