Často dostávám e-maily od nadšených domácích cukrářů, kteří přemýšlejí, jak mohou změnit svůj zájem a talent do kariéry. Bohužel trvá víc než vášeň pro zahájení vlastního cukroví nebo čokolády; jako každá podnikatelská snaha, vyžaduje obrovskou investice času, úsilí a peněz. Abych si uvědomil, co tak obrovský zájem podniká, šel jsem hledat úspěšného kandidáta, který by mohl tento proces osvětlit.
Art Pollard, zakladatel a prezident společnosti Amano Chocolate, byl natolik laskavý, že mohl odpovědět na některé otázky o svých zkušenostech, a to od počátku malé gurmánské čokolády. Čtěte dál a zjistěte, jak začal vyrábět čokoládu (doma!), Jeho největší výzvy, jaké knihy a třídy doporučuje a jakou radu má pro vás, domácí cukrář.
Průvodce Candy: Začněme s vámi. Webová stránka uvádí, že vaše odborné zázemí bylo ve vědách. Co vyvolalo zájem o čokoládu? Jak jste se vyhnuli z osobního zájmu o čokoládu, abyste se rozhodli, že bude kariéra na plný úvazek?
Art Pollard: Vyrostl jsem v Los Alamos v Novém Mexiku, kde sídlí Národní laboratoř Los Alamos. Je neobvyklé, že tam vyrůstím, aniž bychom získali solidní zázemí ve vědách. Je to nádherné město obklopené borovicem ponderosa a věřím, že je nádherné místo, kde vyrostu. Šel jsem na střední školu v oblasti Seattle. Seattle je sama o sobě potravinovou Mekkou a nádherné čerstvé ryby a produkty, které se nacházejí na trhu Pike Street, výrazně ovlivnily mé pozdější kulinářské dobrodružství. Když jsem absolvovala vysokou školu, začal jsem malou softwarovou společnost. Navrhujeme a zapisujeme vyhledávače, nebo konkrétněji konkrétní vyhledávací technologii. Jiné společnosti licencují a používají naši technologii pro své webové stránky nebo produkty. (Kurz je, že velké procento čtenářů má na svém domácím a pracovním počítači některé z kódů, které jsem vyvinul).
Zatímco jsem stále chodila na vysokou školu, myslela jsem si, že by bylo zajímavé udělat si vlastní čokoládu . Zmínil jsem se o tom s přítelem, s nímž jsem pracoval ve fyzickém oddělení. V té době jsem nevěděl, co se to týká, jen to, že to nebylo běžné. Řekl mi, že to nedokážu a že je to většinou nemožné bez vybavení stovky tisíc nebo milionů dolarů.
To mě zaujalo, ale v té době jsem ji nepokračoval příliš daleko. Teprve nedlouho jsem byl v Hawai'i na mé líbánky a naši manželka a já našli prodejnu belgické cukrářské společnosti. Čokolády byly krásné. Byly v celém spektru barev a vyřezávaly se v krásném skleněném vitríně, vypadaly jako lesklé drahokamy. V té době byly pravděpodobně nejkrásnější cukrovinky, jaké jsem kdy viděl. Když jsem se zeptal paní na pultě, kolik stojí, odpověděla 2,00 dolarů. Byla jsem podlaha. 2,00 dolarů za malý kus "cukroví"! V té době jsem byla chudá, když jsem nedávno absolvovala studium, a moje softwarová společnost se stále ještě chovala. A 2,00 dolarů stojí ještě víc než nyní. I přesto jsem pro mou ženu i mne vyrazil 4,00 dolarů za bonbony . Ihned po ochutnání jsme se oba podívali na sebe a věděli jsme, že je to něco zvláštního. Byl jsem závislý. Bohužel společnost, kde jsem poprvé objevila svou lásku k čokoládě, už není ve Spojených státech zastoupena. I tak si vždycky pamatuju ten první okamžik, kdy jsem zjistil, že bon-bon by mohl být nejen kousek cukroví, ale uměleckým dílem.
Jak moje softwarová společnost rostla, začal jsem experimentovat s budováním vlastního čokoládového rafinéru jako způsobu, jak uniknout kódování, když jsem potřeboval vyčistit mou hlavu.
Pokusil jsem se s různými návrhy, aby zjistili, jak každý design změnil chuť a texturu finální čokolády. Nakonec, po hodně iteraci jsem přišel s designem, o kterém jsem si myslel, že funguje velmi dobře. Jiní si zřejmě mysleli taky, protože to nebylo dávno předtím, než se moji přátelé a rodina pokoušeli o svou čokoládu. Nebylo to dlouho, než jsem pravidelně kódoval v jedné místnosti, zatímco jsem poslouchal čokoládovou rafinérií v druhé místnosti.
Po nějaké době přistoupila moje softwarová společnost k rozsáhlému kontraktu a můj obchodní partner a já jsme se rozhodli, že chceme udělat něco mimořádného s neočekávaným výsledkem. Navrhl, abychom udělali čokoládu, protože už jsem vyráběl neuvěřitelnou čokoládu ve stroji, který jsem postavil. Zpočátku jsem byl velmi váhavý, protože v té době jsem měl dostatek zkušeností, abych věděl, jaká je velká práce, a že existují velmi dobré důvody, proč lidé nedělali čokoládu z malého měřítka.
Přesto jsem po mnoha rozhovorech s mým obchodním partnerem, mými přáteli, rodinou a místními kuchaři byl nakonec přesvědčen, a šli jsme.
Candy Guide: Jak jste se naučil vyrábět čokoládu? Vzali jste si kurzy , učil jste se s někým, studoval sám, nebo jste nějakou kombinací výše?
Art Pollard: Většina z toho, co jsem se naučil, jsem se naučil prostřednictvím pokusů a omylů, když jsem buduje a testoval můj čokoládový rafinér. Já jsem lovil tolik informací, kolik jsem mohl, prostřednictvím mé místní univerzitní knihovny a koupil mnoho vzácných a těžko dostupných knih. To mi pomohlo. Existuje však spousta rozdílu mezi výrobou čokolády na průmyslové úrovni pro průmyslové účely, abychom vyrobili cukrovinkou s padesáti centy za co nejnižší náklady a kde jsem chtěl jít. Mým cílem bylo vytvořit bar, který by byl zaměřen výhradně na chuť. Tady jsem byl sám.
Jakmile jsem svůj proces přibil, šla jsem do Evropy a studovala výrobu čokolády na cukrářské škole. Znovu se zaměřila na průmyslovou výrobu, takže jsem musel shromáždit to, co jsem mohl od tříd, a zapálit si vlastní cestu. Během svého pobytu jsem si udělala spoustu dobrých přátel, někteří z nich jsem stále v kontaktu.
Také jsem strávil čas cestováním po celé Evropě navštěvovat jak obchody s čokoládou, tak čokoládové továrny. Zjistil jsem, že to je nesmírně užitečné z mého pohledu. Jedna z věcí, které mé třídy a můj výzkum nikdy neučil, byly nejlepší způsoby, jak se vypořádat s nesčetnými malými problémy, které vznikají při výrobě čokolády ve velkém měřítku. Vždy existují věci, které si nikdy neuvědomujete, dokud nebudete mít pravdu v hustém stavu, a pak je někdy příliš pozdě. Věřím, že tyto poznatky byly mnohem cennější, než když jsem chodil do školy, protože to bylo praktické a neuvěřitelně užitečné.
Průvodce Candy: Když slyším "čokoládovou továrnu", vidím víly Willy Wonky. Můžete popsat nastavení z výroby? Kolik pracovníků máte? Kde jste získali své stroje?
Art Pollard: Naše továrna je docela malá. Právě teď je naše továrna jen asi 2 000 čtverečních stop a všechny jednolůžkové. Nedávno jsme v naší budově převzali další jednotku a pracujeme na tom, abychom ji natřeli a připravili, abychom se do ní mohli také rozšířit. Když jsme začali, měli jsme dost prostoru na výrobu čokolády a víc. Nicméně, když jsme v provozu, zjistili jsme, že bychom mohli skutečně využít více prostoru než to, co jsme původně plánovali.
Podél stěn viseme velké výtisky kokosových květin, kakaových lusků a různých míst z mých cest do Střední Ameriky a jinde. To nám pomáhá přinést nějakou barvu do naší továrny a oživit věci. Dělám téměř celou naši fotografii, takže je skvělý pocit uspokojení při vidění tak krásných výtisků na stěnách a vědomí, že nebyly zakoupeny, ale jsou mojí vlastní tvorbou.
Náš proces začíná nakládáním kakaových bobů na třídící stůl. Stůl má nad sebou kladkostroj, který nám dovoluje zvednout tašky do vzduchu, abychom je mohli jednoduše vyprázdnit. Všechny naše kakaové boby jsou v tomto okamžiku řazeny ručně, abychom zajistili, že tašky, které obdržíme z farmy, nemají v nich skály, tyčinky a zemědělské nářadí, které by mohly poškodit naše stroje nebo se dostat do konečné čokolády. Najdeme v taškách fazolí nejrůznější zajímavé věci.
Jakmile jsou fazole tříděny, použijeme kolečko, abychom je převzali do naší pece. Dovezli jsme naši pražci z Portugalska. I když byl vyroben v roce 1962, vychází z dřívějšího designu. Ve skutečnosti byla rytina z čokoládové knihy publikována v roce 1912 a ukazuje takřka totožný roaster. Je válcovitý, pět stop a asi osm stop vysoký. Velké dveře se otevírají vpředu, vyklopí se přes protizávaží. Uvnitř je velká koule o průměru asi čtyři stopy, do které vkládáme a pečeme naše kakaové boby. Když je kruhové víčko vypnuté, nemůžu si pomoct, ale myslím, že vypadá jako Death Star z filmu Hvězdné války. Když pečeme kakaové boby, všichni naši sousedé mohou cítit vůni. Naše čtvrť voní jako velká trouba plná sušenky. Naši sousedé říkají svým návštěvníkům o tom, jakou úžasnou oblast, do které se dostanou do práce.
Náš příští stroj, náš stroj na vázání. Je umístěn hned vedle pračky. Vinařský stroj drtí fazole, aby pomohl oddělit vláknitou plevu od masa fazole. Vinařský stroj pak klasifikuje bity fazole (tzv. "Hroty") podle velikosti a pak používá vakuový systém k oddělení světlého loupání od těžších hřebíků. Když hroty vycházejí z stroje na vázání, padnou do vany a jsou připraveny na výrobu čokolády.
Používáme melangeur (francouzské slovo, které znamená prostě "smíchat"), aby naše hroty broušily do čokoládového likéru. Pro neoznámené není to nápoj s alkoholem, ale jednoduše založíte kakaové boby - ekvivalent pekařské čokolády. Přidáme zde cukr, stejně jako vanilku. Já osobně zdrojem naší vanilky, stejně jako zdrojem našich kakaových bobů. Jakmile zemní boby dosáhnou správné konzistence, vsadíme čokoládu do pěti galonových kbelíků a nahrajeme ji do dalšího stroje - válcovacího mlýna.
Válcový mlýn je velký stroj, v němž se řada válečků navzájem k sobě navzájem přitlačí, a to s velkou silou. Válečkový mlýn používáme k mletí ingrediencí čokolády, dokud nejsou dokonale hladké. Mnoho lidí považuje za zajímavé, že když čokoláda vychází z válce, není to kapalina, ale je to jako krupice jako piliny.
Když celá čokoláda proběhla přes rafinéru, nahrajeme ji do našeho konce. V podstatě konce je stroj, který ohřívá čokoládu a povzbuzuje ji, nebo ji jinak po dlouhou dobu pohybuje. Tento proces umožňuje odpařit řadu těkavých olejů a kyselin, které zlepšují chuť a strukturu čokolády. Množství dalších aspektů, které se dají vyřešit, také pomáhají vylepšit chuť a texturu. Conching je rozhodující fáze, je velmi důležitá pro vývoj chuti. V továrně strávím spoustu času, když jsme se zřítili; někdy jsem byl známo, že spí jen tam, abych si byl jistý, že nastavím rychlost a teplotu konce, jak masíruje čokoládu tak, aby konečná čokoláda byla tak blízko dokonalé, jak to může být.
Není to však všechno romantika. Když jsme v plné výrobě, naše továrna bude velmi horká. To je hezké v zimě, ale během letních měsíců to může být docela zážitek. Při konce se odpařují kyseliny (jako kyselina octová), stejně jako ostatní těkavé látky. V závislosti na druhu fazolí to může způsobit, že vaše oči jsou vodní a na to si zvyknete. Konečně se všemi stroji může být naše továrna velmi hlasitá, takže je nutno nosit ochranu sluchu. Je to nakonec velmi těžká a obtížná práce. Současně klasičtí umělci již dlouho pracují v podrážděných podmínkách, aby mohli vytvářet porcelánové, skleněné a bronzové sochy. Čokoláda podle mého názoru není výjimkou této velké tradice.
Máme tři pracovníky. Dva z nás dělají čokoládu, zatímco třetina, kterou jsme právě přinesli, prodává. Já osobně dohlížím na každou dávku čokolády a formuluje recepty, které používáme.
Pokud jde o to, kde jsme získali naše strojní zařízení, je většinou mimo Evropu. Evropa má tradici výroby čokolády, kterou Spojené státy nemají. Ve Spojených státech několik málo klíčových hráčů pro mnoho z nich ovládlo výrobu čokolády po mnoho, mnoho let. Z tohoto důvodu je velmi obtížné získat ve Spojených státech strojní zařízení pro výrobu čokolády, ačkoli je poměrně snadné se dostat zařízení na výrobu cukrovinek.
Průvodce Candy: Jak dlouho trvalo to, aby se udělala čokoláda doma k otevření továrny?
Art Pollard: Už několik let jsem udělala čokoládu doma pro své přátele a rodinu, než jsem začal uvažovat o tom, jak dělat čokoládu profesionálně. Jakmile jsme se rozhodli prodávat čokoládu ve větším měřítku, stala se úplně jinou míčovou koulí. Čokoládový rafinér, který jsem si opatrně zkonstruoval, byl příliš malý. Dále je naším cílem vytvořit některé z nejneuvěřitelnějších čokolád na světě a čokoládový rafinér, který jsem vytvořil, prostě neměl takovou kontrolu, jakou jsem chtěl. Z tohoto důvodu jsme museli hledat do Evropy, abychom našli vybavení, které jsme potřebovali. Většina vybavení, které jsme chtěli, bylo obtížné najít i v Evropě a mé vyhledávání trvalo čas.
Strávil jsem spoustu času sledováním strojů, které by fungovaly nejen pro výrobu čokolády, ale také by vytvořily specifický chuťový profil, který jsem hledal. Já bych letěl, abych to prohlédl a někdy to dokonce zkusil. Jakmile jsme našli příslušné stroje, práce právě začínala. Odtamtud jsme museli stroj dovážet, renovovat, přetvářet, připojit elektrické ovládací prvky a dostat vše do chodu.
Také jsme museli najít vhodnou budovu. To samo o sobě bylo hodně práce, protože ne každá budova byla vhodná, ale jakmile jsme našli budovu, kterou považujeme za "téměř dokonalou", jsme ji museli přetvořit a překreslit, abychom ji připravili. Celkově to dělalo spoustu práce a mnoho pozdních nocí. Bylo běžné pracovat celý den v továrně, pak přijít domů a trávit čas se svou rodinou. Jakmile byly moje děti v posteli, můj obchodní partner Clark a já bych se setkal v továrně ještě několik hodin práce.
Celkově to trvalo asi tři roky, abychom našli zařízení, které jsme potřebovali, modernizovali stroj a remodelovali náš prostor. Pochybuji, že bychom to dokázali za kratší dobu, protože většina časových prodlev byla mimo naši kontrolu (např. Potřeba renovovat zařízení, které mělo být v dobrém stavu, když jsme je koupili).
Průvodce Candy: Byl spousta diskusí a kritiky o tom, jak je průmysl cukrovinek ovládán několika málo obrovskými společnostmi a že jsou vyřazovány nebo vyřazovány menší policejní operace. Představuji si, že jako začínající výrobce čokolády to muselo být obava. Jak přistupujete k otázce získávání uznání a distribuce?
Art Pollard: Docela upřímně řečeno, velká část kritiky je legitimní. Kandovaný průmysl, zejména v poslední době, je poznamenán převzetím. Nyní téměř každý rozpoznatelný cukr vyrobil méně než půl tuctu firem. Několik bojujících společností zůstává nezávislé, například JustBorn (Mike a Ike, Hot Tamales atd.), Ale velké společnosti jsou málo a daleko. Podívejte se na zadní stranu balíčku při příštím zakoupení cukrárny. Budete překvapeni, kdo to vlastně dělá. Dva naši konkurenti byli zakoupeni ne příliš dávno a já si představuji, že akvizice, jako jsou tyto, budou pokračovat docela nějaký čas, další konsolidace průmyslu.
Přesto je stále ještě obrovské množství prostoru v odvětví cukrovinek. Všichni jsme obeznámeni s místním obchodem s čokoládou, kde jsou vyrobeny čokolády. Přibližně každé město má tento obchod a mnoho měst má poměrně málo. To je místo, kde velké průmyslové obry nemohou nikdy soutěžit. Nemohou dát péči a pozornost, kterou může místní obchod poskytnout. Kromě toho velmi kvalitní lanýže a bonbony prostě nemohou být distribuovány průmyslovými cukrovinkami obrovskými kvůli dodatečné práci potřebné k výrobě a kratší životnosti výrobku.
To otevírá dveře malému cukrárovi. Co se týče nás, naším cílem je jednoduše vyrobit ty nejlepší čokoládu. Je to proti mé osobní filozofii růst společnosti, jen abych něco prodal. Moje pozadí v softwaru mi umožnilo pozorovat mnoho akvizic. Zjistil jsem, že bez ohledu na to, co slibuje nákupní společnost, když je společnost zakoupena, korporační kultura se změní, často zničí to, co kdysi dělalo společnost skvělou. Klíčoví hráči budou propuštěni, požádáni o odchod nebo vyloučení, a výsledek je převrácen. a nakonec bude ovlivněna kvalita. Věřím, že to není fér vůči zaměstnancům, kteří postavili firmu a není fér vůči spotřebiteli, který s ní vytvořil vztah. Apple počítač měl podobné problémy: společnost šla po mnoho let jako věrný majitelům akcií a jejich poptávku po krátkodobých ziscích. Jakmile se vrátil Steve Jobs, jeden z původních vizionářů, kteří začali pracovat s Applem, začaly se dělat spousty skvělých věcí (iPod jen jeden z nich) a magie se vrátila.
Pokud jde o to, jak dostáváme slovo, odpověď je obsažena v jednom slově: "kvalita". Když jsme sdíleli naši čokoládu s ostatními, byli ohromeni vynikající kvalitou, kterou jsme dokázali dosáhnout - zejména v tak krátké době. Najdete lidi, kteří nikdy neměli rád tmavou čokoládu, než milují naši čokoládu, a nejen že si ji objednají, ale také svým přátelům. Věřím, že pokud dosáhnete vysoké úrovně kvality, veřejnost bude reagovat - zejména pokud máte silnou vášeň pro to, co děláte, jako my.
Veřejnost byla po dlouhá léta zaplavena špatnými produkty a v této aréně nemůže malý cukrář konkurovat. Velké společnosti mají tuto oblast vyšívané a pravděpodobně vždy budou. Domnívám se však, že existuje prostor na špičkové úrovni a na specializovaných trzích, kde velké průmyslové společnosti nemohou soutěžit. Existuje příliš mnoho různých výklenků, aby každá společnost splnila. Kromě toho měří úspěch v tisících tun, zatímco malý cukrář může snadno měřit úspěch v číslech mnohem menší.
Malý cukrář je také v připravené pozici k inovacím. Stejně jako v cukrářském průmyslu to vidíte v softwarovém průmyslu, kde jsou to malé softwarové společnosti, které neustále inovují a posunují průmysl dopředu. Jistě, společnost Microsoft je zkopíruje (nebo si je kupuje), ale je tam jen několik osamělých vlků, které tlačí obálku. A stejně jako Microsoft by chtěla, stále ještě nevylučuje malé programovací obchody. Věřím, že tato analogie platí pro cukrářský průmysl.
Přečtěte si další otázky k rozhovoru:
- Jaká byla vaše největší výzva při zahájení vlastního podnikání v oblasti čokolády?
- Máte nějaké rady pro budoucí podnikatele?
- Co je na obzoru pro Amano Chocolate?