Ořechy jsou skvělým doplňkem mnoha bonbónů. Jejich křupavost může kompenzovat žvýkací nebo měkké bonbóny, zatímco jejich lehce slanou, lehce sladkou chutí je dobrým kontrapunktorem k cukru a čokoládě. Lískové ořechy, mandle, arašídy, vlašské ořechy, pekanové ořechy, pistácie a macadamias jsou nejčastějšími ořechy, které jsou vyžadovány v recepturách sladkostí, i když mohou být použity i jiné. Vzhledem k tomu, že některé recepty vyžadují stahování, sekání nebo pražení ořechů, znalost přípravy ořechů k výrobě bonbónů je nezbytná pro úspěšné sladkosti.
Jak pečené a kožní ořechy
Lískové oříšky
Lískové ořechy jsou běžně prodávány s tenkými papírovými kůžemi stále na ořechách, takže je třeba je otevírat předtím, než budou použity. Kůže nejsou škodlivé, ale jejich chuť a struktura nejsou žádoucí u bonbónů nebo jiných pečených výrobků. K pokožce je nejprve opečte tím, že se matice v jedné vrstvě rozdělí na plech. Pečte je na 325 stupňů, dokud nevydávají vůni, a jejich kůže jsou hnědé a rozdělené. To by mělo trvat asi 7-10 minut, v závislosti na množství ořechů. Zkontrolujte matice každých několik minut při opékání, a protřepejte nebo míchat matice tak, aby toasty rovnoměrně. Vyjměte je z trouby, když jsou voňavé a hnědé, a nechte je vychladnout při pokojové teplotě. Jakmile jsou dostatečně chladné k tomu, aby se s nimi zacházeli, protřete matice mezi dvěma čistými utěrkami. Kůže se uvolní třením a zanechávají čisté a opečené ořechy. Malé množství kůže zbývající na matricích je normální.
Mandle
Mandle se prodávají v různých stavech přípravy: celá, nakrájená nebo slepená, bledá nebo přírodní. Je snadné najít celé mandle, které byly ošleny, ale ty jsou obvykle dražší než "přírodní" mandle, takže pokud jsou náklady považovány za zvážení, můžete je pokládat sami. K pokožce celé mandle uveďte do vroucí vody a nechte je vařit po dobu 1 minuty, poté ořechy vypusťte a nechte je vychladnout.
Jakmile jsou dostatečně chladné k dotyku, zajistěte matice mezi prsty a matice se vyjmou z kůže. Chcete-li toast mandle, rozložit je do jedné vrstvy na pekáči. Pečte na 325 stupňů, dokud nejsou světle hnědé a voňavé, asi 5-10 minut, v závislosti na množství ořechů. Pravidelně kontrolujte matice a promíchejte je, abyste zajistili dokonce opékání.
Ostatní matice
Chcete-li opečené vlašské ořechy, pekanové oříšky, pistácie, macadamias a další ořechy, postupujte stejným způsobem jako pro opékání mandlí: rozemlete je do jedné vrstvy na pekáči. Pečte na 325 stupňů, dokud nejsou světle hnědé a voňavé, asi 5-10 minut, v závislosti na množství ořechů. Pravidelně kontrolujte matice a promíchejte je, abyste zajistili dokonce opékání. Vždy ohejte své ořechy před jejich sekání. Ořechy mají velké množství oleje, které byly vyvedeny na povrch teplem, a olej musí být povolen reabsorbován nebo matice mohly být při řezání mastné.
Jak nakrájet ořechy
U mnoha sladkých bonbónů vyžaduje receptura, aby se orechy nasekaly. V závislosti na tom, jak jemně budou ořechy nakrájeny, může být tento úkol proveden ručně nebo s kuchyňským robotem. Pokud recept vyžaduje "jemně nasekané" nebo "jemně mleté ořechy", je nejjednodušší používat kuchyňský robot .
Vložte do procesoru malé množství ořechů a opakujte několikrát rychle. Ořechy mají velké množství oleje, takže je snadné překrývat ořechy a skončit s máslovým máslem, pokud je nebudete pozorně sledovat. Proveďte matice v malých dávkách, abyste zajistili rovnoměrné sekání.
Pokud recept na bonbóny vyžaduje jednoduše "sekané ořechy" nebo "hrubě nasekané ořechy", mohou být matice nůžky ručně nasekány. Dávám přednost použití těžkého, ostrého šéfkuchařského nože, aby si dělal práci. Nejprve shromážděte matice v kruhu mírně menší než je délka čepele nože. Sklopte čepel dopředu a dozadu a otáčejte ho kolem kruhu pevným a rychlým zdvihem. Pravidelně zastavte a přemístěte všechny matice, které se přesunuly mimo kruh. Pokračujte v sekání tímto způsobem, dokud nejsou matky vhodné velikosti.
Nezapomeňte, že při ohřátí nikdy neřízněte ořechy.
To může mít za následek mastné, mastné ořechy - ne ideální pro výrobu bonbónů. Navíc, pokud recept vyžaduje určité množství nakrájených ořechů, změřte matice po sekání, ne dříve. Celé ořechy v měřicím kelímku zabírají více místa než sekané matice, takže pokud budete měřit před sekání, budete mít nepřesné množství nakrájených ořechů.
Jak ukládat matice
Vzhledem k vysokému obsahu oleje mají mnoho ořechů omezenou skladovatelnost a měly by být řádně skladovány, aby se prodloužil jejich život. Slané ořechy jsou rychlejší, takže jsou zřídkakdy používány při výrobě cukrovinek, ovšem slané ořechy jsou vhodné pro domácí použití, pokud víte, že bonbóny budou spotřebovány rychle. Uchovávejte matice v hermeticky uzavřených nádobách nebo v pytlích Ziploc v mrazničce, nikoli při pokojové teplotě. Ořechy, které byly zmraženy, lze bez problémů opečené nebo nakrájené přímo z mrazáku. Při skladování tímto způsobem většina ořechů bude trvat až jeden rok, ačkoli velmi mastné ořechy jako ořechy a pekanové ořechy mají kratší život a lze je zmrazit až na 10 měsíců. Pokud jsou ořechy zmrzlé, bude okamžitě zřejmé po jejich ochutnávání.