Jak se to dělá, chuť a párky
Grana Padano
Původ: Itálie, údolí řeky Po v Emilia Romagna
Grana Padano byla vytvořena cisterciáckými mnichy Chiaravalle ve 12. století a dnes se používá stejný recept. Je vyroben z nepasterizovaného, polotučného kravského mléka. Na konci procesu výroby sýra vytváří Grana Padano pevnou, tlustou a hluboce slámově zbarvenou kůru, chránící vonný, suchý, odlupující se interiér. Jméno "Grana" pochází ze slova "zrno" a odkazuje na zrnitou strukturu sýra.
Sýr je zpravidla ve věku 2 let. Přestože je Grana Padano podobné jako Parmigiano Reggiano, je levná, protože oblasti produkující sýr jsou větší. Navíc je Grana méně drobivá, mírnější a méně složitá než její starší sourozenec.
Recept a proces výroby Grana Padano jsou chráněny statusem CHOP. CHOP označuje chráněné označení původu a představuje soubor pokynů, které zajišťují kvalitu a pravost sýra prodávaného pod názvem Grana Padano. Pokyny popisují, jak je sýr vyráběn a jak dlouho trvá. Každé kolo je testováno na vůni a chuť, než může být označeno značkou CHOP.
Kůra
Grana Padano má přírodní kůru, která je technicky jedlá, ale příliš těžká k jídlu. Někteří lidé chtějí hodit kůru Grana Padano nebo Parmigiano-Reggiano do misky polévky. Kůra se taví do polévky a přidává chuť a texturu.
Přírodní kůra je kůže, která se vyvíjí na vnější straně sýra, jakmile kolo vyrůstá.
Mnoho polotuhých nebo tvrdých sýrů má přirozené kůry. Kůže mohou být tenké, jako u některých sýrů Cheddar, nebo husté, jako na kolech Parmigiano-Reggiano nebo Grana Padano.
Příchuť
Grana Padano se prodává ve třech různých věkových kategoriích: 12 měsíců, 16 měsíců a 20 měsíců. Každá z nich má ořechovou, máslovou kvalitu a ostrý ovoce s příjemně slaným povrchem.
Chuť se stává intenzivnější s věkem a struktura se stává granulárnější.
Použití a párování
Grana Padano může být jemně oholen, takže se roztaví na jazyku, nastrčí do nádobí, nebo pokud máte opravdu hlad, jednoduše si nakrájejte velký kus a uškrtíte. Grana Padano dobře spáruje fíky a sušené ovoce, plátky jablek nebo mrholení medu. Pro pikantní svačinu s vlašskými ořechy, olivami nebo sušeným masem.
Ovoce, oříšková chuť a bohatá struktura Grana Padano dobře spárují s plným tělem, aromatickým bílým vínem nebo velkou italskou červenou barvou jako Barolo. Slanost Grana Padano se může dobře spárovat s dezertními víny.
Pro vaření může být Grana Padano použita v každém receptu, který vyžaduje tvrdé sýry.
Jak Nutná je Grana Padano
Podle Consorzio Tutela Grana Padano:
- Grana Padano sýr je obzvláště jednoduchý sýr k trávení, protože enzymy rozkládají mléčné proteiny ve sýru během dlouhého procesu stárnutí.
- Třicet gramů Grana Padano má stejnou nutriční hodnotu jako půl litru mléka.
- Padesát gramů (asi 1,75 unce) dodává šedesát procent denní potřeby vápníku pro dospělé.