Jak se vyrábí ocet, kulinářské využití a skladování
Ocet je kyselá kapalina vyrobená kvasením. Ocet se používá při vaření nejen pro své chuťové vlastnosti, ale také pro jeho chemické vlastnosti. Ocet může být vyroben z nejrůznějších originálních ingrediencí, z nichž každý půjčuje své jedinečné chutě a vlastnosti.
Jak je ocet vyroben?
Ocet se vyrábí fermentací ethanolového alkoholu. Jakákoli složka obsahující ethanol může být použita k výrobě octa, včetně destilovaného obilí alkoholu, vína, šampaňského, piva, jablečného vína a další.
Bakterie se používají k fermentaci nebo rozpadu ethanolu na vedlejší produkty včetně kyseliny octové. Tato kyselina octová způsobuje, že ocot je jedinečný, ačkoli obsahuje jiné látky včetně vitamínů, minerálů a aromatických látek. Bakteriální kultura používaná k fermentaci etanolu je označována jako "matka octa".
Pasteurovaný ocet byl tepelně ošetřen, aby zabil "mateřskou" kulturu, která může vytvářet slizovitý globus celulózy v ocotě. Většina druhů octů určených ke spotřebě byla pasterizována, aby se zabránilo tomuto slizu, protože může být pro spotřebitele neatraktivní. Zastavení bakterií pomocí pasterizace také pomáhá udržovat konzistenci produktu. Odrůdy octa, které nebyly pasterizovány, jsou často označovány jako "surové".
Kuchařské použití pro ocot
Ocot je používán při vaření po tisíce let. Kyselinová povaha octa dodává potravě kyselou nebo lahodnou chuť, což je žádoucí při vyvažování chutí.
Ocet je často používán k vyrovnávání krémových nebo mastných příchutí stejně jako majonézy a dalších salátových dresingů. Tartness pomáhá rozjasnit chuť a zabraňuje ochutnávání pokrmů nebo pocit příliš těžké.
Kromě kyslé tartness, ocot může poskytnout jinou chuť. Balsamický ocet je známý svou mírně sladkou příchutí a sladový ocot má klasickou, sladovou ječmenovou příchuť.
Ovoce octy, jako je malina, jsou také velmi populární a mají výrazně ovocnou chuť. Ořechy mohou být také ochuceny po výrobě s přísadami, jako jsou česnek nebo papriky chilli.
Kromě svých chuťových vlastností se ocot používá v řadě chemických reakcí, které se dějí během vaření a pečení. Kvůli nízkému pH se ocot často používá k aktivaci kypřící síly pečení. Když je soda spojena s kyselinou, produkuje plyn, který při zachycení těsta nebo těsta vytváří lehkou, načechranou strukturu. Ocot je často přidáván do marinád nejen pro svou chuť, ale také proto, že kyselina pomáhá zklidnit maso rozštěpením jeho vláken.
Skladování ocet
Ocet může být uchováván neomezeně v uzavřené nádobě při pokojové teplotě. Protože je vysoce kyselý, ocot je přirozeně odolný proti bakteriálnímu růstu a znehodnocení. Nepasteurovaný ocet bude i nadále vykazovat růst bakterií z mateřské kultury a vytvoří velký bakteriální globus. Chladící nepasterizovaný ocet pomůže zpomalit tento proces.
Je octový gluten-free?
Sladový ocot obsahuje lepek z ječmene. Zatímco destilovaný bílý ocet vyrobený z alkoholu destilovaného z obilí má méně než práškový práškový obsah 20 dílů na milión, je to pro některé osoby s celiakií, které jsou extrémně citlivé.
Jiné druhy octa, jako je vínový ocot a rýžový ocot, jsou bezlepkové. Více informací o citlivosti na ocot a lepek.