01 z 07
Kuchařský nůž Přehled
Anatomie šéfkuchařského nože. Foto © Danilo Alfaro Kuchařský nůž Přehled
Kuchařský nůž je pravděpodobně nejdůležitějším nástrojem kuchaře. A vzhledem k tomu, kolik času tráví ve vaší ruce, rozhodně stojí za to ujistit se, že máte dobrý.
Mnoho lidí naznačuje, že koupí "ten nejlepší nůž, který si můžete dovolit." Ale to není moc pomoci, pokud nevíte, co dělá jeden nůž lepší než jiný. V opačném případě nakupujete jen ten nejdražší nůž, který si můžete dovolit.
Nejlepší nože jsou kované z jediného kusu oceli, který běží po celé délce nože. Přečtěte si o rychlý výukový program o různých částech šéfkuchaře, o tom, co dělají a proč jsou důležité.
02 z 07
Šéfkuchařský nůž: Blade
Šéfkuchařský nůž: Blade. Foto © Danilo Alfaro Šéfkuchařský nůž
Nejlepší šéfkuchařské nože jsou vyrobeny z nerezové oceli s vysokým obsahem uhlíku, což je velmi tvrdý kov, který dlouho drží hranu a neztratí ani neroste jako obyčejná uhlíková ocel.
Jistě, nože vyrobené z obyčejné uhlíkové oceli nejsou nutně horší. Někteří kuchaři je milují, protože poměrně měkčí kov usnadňuje jejich ostření. Samozřejmě, jdou taky nudnější.
Šéfkuchařské nože jsou měřeny v palcích a délky 8 "až 12" jsou běžné. Delší čepel umožňuje řezání při delších řezných úlohách. Takzvaný "německý" styl šéfkuchařského nůžku má tendenci mít víc zakřivený úsek na přední straně čepelí, který je vhodný pro řezání houpavým pohybem nahoru a dolů.
"Francouzský" styl je rovnější a trojúhelníkový, což je dobré pro "kousek" typu pohybu, kde je nůž natočen přímo k sobě.
Na tomto obrázku vidíme hranu japonského santokového nože. Duté, zkosené zářezy namazané do čepele jsou navrženy tak, aby mezi nožem a krájeným produktem vytvářely drobné kapsy vzduchu, což snižuje tření a minimalizuje přilepení.
03 ze dne 07
Šéfkuchařský nůž: rukojeť
Šéfkuchařský nůž: rukojeť. Foto © Danilo Alfaro Šéfkuchařova nožová rukojeť
Pokud nejste velmi smůlu, část šéfkuchařského nože, s nímž budete mít největší kontakt, je rukojeť. Takže se budete chtít ujistit, že je to pohodlné a hodí se k vaší ruce. Nemělo by to být kluzký, nebo byste museli příliš těžko uchopovat.
Šéfkuchařské nože jsou tradičně vyrobeny ze dřeva, ale dřevěné rukojeti představují určité problémy. Jeden, protože dřevo je porézní, rukojeti z dřevěných nožů mohou zakrývat bakterie, které způsobují nemoci související s potravinami. Mnoho místních zdravotních oddělení zakazuje používání nožů se dřevem manipulovaných v obchodním stravování.
Bakterie mohou také růst v malých trhlinách, kde se dřevo připojuje k oceli nebo kolem nýtů. Dřevěné rukojeti nejsou dobře v myčce nádobí, ačkoli, byť spravedlivé, neměl byste spustit svůj nůž skrz myčku na prvním místě. Přesto i namáčení nože může způsobit deformaci nebo prasknutí dřevěné rukojeti.
Z těchto důvodů jsou nože s plastovými nebo gumovými rukojetí (jak je znázorněno nahoře) stále oblíbenější. Kromě toho jsou některé rukojeti vyrobeny z kompozitního materiálu sestávajícího z dřeva, které bylo ošetřeno plastovou pryskyřicí. To jim dává tradiční vzhled dřeva, které mnoho lidí považuje za přitažlivé, přičemž se vyhýbá hygienickým problémům spojeným s dřevěnými rukojetí.
04 z 07
Kuchařský nůž: Pata
Kuchařský nůž: Pata. Foto © Danilo Alfaro Šéfkuchařský nožní pata
Pata je nejširší částí nože, která se nachází na zadní straně čepelí, kde se dotýká rukojeti. Tato sekce řezné hrany se používá pro sekání tvrdých předmětů, jako jsou mrkev, ořechy nebo dokonce kuřecí kosti.
Nože s delšími nožmi vytvářejí větší páku, čímž vytvářejí větší sílu řezání na patě čepele. Těžší nůž také zvyšuje řeznou sílu, ale je také obtížnější používat.
05 z 07
Šéfkuchařský nůž: Tang
Šéfkuchařský nůž: Tang. Foto © Danilo Alfaro Šéfkuchařský nůž Tang
Jak již bylo zmíněno dříve, nejlepší nože jsou kované z jediného kusu oceli, který běží po celou délku nože. To znamená, že se ocel prodlužuje až do rukojeti. Část oceli uvnitř rukojeti se nazývá tang a pokud jde až do konce rukojeti, nazývá se to "full tang".
Kromě toho, že poskytuje pevnost, nabízí plná tang konstrukce lepší rovnováhu, což usnadňuje použití nože. "Částečné tang" nebo "půl-tang" nože stěží stojí za to mluvit, natož aby koupil. Nepoužil bych ji, kdyby mi to bylo zdarma.
Na tomto obrázku je zobrazen tang mezi oběma polovinami dřevěné rukojeti. U nožů se syntetickými držadly nemusí být tang viditelný.
06 z 07
Šéfkuchařský nůž: nýty
Šéfkuchařský nůž: nýty. Foto © Danilo Alfaro Chef je nůž nýt
Nýty jsou vyvýšené válcové čepy, které drží rukojeť pevně připevněnou k tangové části nože. Tento typ konstrukce je typický pro nože s dřevěnými rukojetí. Pokud jsou nýty přítomny, ujistěte se, že jejich vrcholy jsou hladké a že vůbec nevyčnívají z rukojeti.
Kromě znázornění nýtů je na výše uvedené fotografii také zobrazen tang mezi oběma polovinami držadla.
07 z 07
Šéfkuchařský nůž: pouzdro
Šéfkuchařský nůž: pouzdro. Foto © Danilo Alfaro Šéfkuchařský nůž
Podstavec je tlusté rameno těžké oceli umístěné na přední straně rukojeti, kde se setkává s páteří nebo horní (nerezovou) hranou čepele. Kromě vyvažování nože pomáhá držák udržet prsty při práci, čímž se zabrání únavě rukou a puchýřům.
Ne každý kuchařský nůž bude mít podpěru. Podložka naznačuje, že byl nůž zhotoven z jediného kusu oceli, na rozdíl od vytažení z válcovaného plechu. Tyto lisované nože jsou obecně nižší než kované nože. Tloušťka podložky ukazuje, jak silná byla původní část oceli - a čím silnější, tím lepší.
Připraveni se dozvědět více o šéfkuchařských nožích?
Kuchařské umění Knife dovednosti:
Péče a údržba nožů: