Sladká dezertní sherry s pestrou historií
Pedro Ximénez je název bílého hroznu, stejně jako sladké španělské sherry víno, které se z něj vyrábí. Víno Pedro Ximénez je sladké dezertní víno vyrobené z rozinek. Stejně jako ostatní sherry se po fermentaci zpevňuje alkoholem a před starnutím používá tradiční proces solery. Někdy je láskyplně nazýváno zkráceným jménem Pedro ximén, per ximén, ximén nebo prostě ximénez.
Říká se, že hrozno bylo přivezeno do Španělska z údolí Rýna Pedro Ximén nebo Siemens, voják v roce 1500, který sloužil ve španělské armádě ve španělském Nizozemsku (tercio de Flanders). Přestože se jedná o romantický příběh, zdá se nepravděpodobné, že hrozno z Rýna by se mohlo přizpůsobit horkému, suchému klimatu jižního Španělska. Pravděpodobnějším vysvětlením je, že hrozno pochází z Kanárských ostrovů nebo že pochází z maurského původu.
Výroba vína Pedro Ximénez
Hrozny Pedro Ximénez se primárně pěstují ve španělských oblastech Jerez, Montilla-Moriles a Málaga Virgen. Způsob výroby vína pro společnost Pedro Ximénez je zajímavý a začíná ve vinicích, poté se přestěhuje do vinařství:
- Hrozny jsou sklizeny a rozloženy na horké slunce, aby se uschly po dobu pěti až sedmi dnů a jsou otočeny každé dva dny, aby se hrozny vysypaly rovnoměrně a obrátili se na rozinky.
- Jakmile hrozny vysuší na rozinky, hrozny se vloží do krabic a dopraví do vinařství, aby se rozdrtily.
- Hrozny jsou rozdrceny a výsledná pasta nebo mošt je ponechán k vypouštění. Obsah cukru v džusu je velmi vysoký, protože hrozny při sušení ztratily velkou část své vody.
- První ze dvou výstřižků pro extrakci šťávy se provádí pomocí vodorovného lisu a trvá 3 až 4 hodiny a mušt je velmi sladký a lepkavý. Vzhledem k tomu, že hrozny jsou před zpracováním vysušeny do rozinek, je výtěžek muštu mnohem menší. Podle knihy nazvané "Los Vinos de Montilla Moriles" od Manuel María Lópeze Alejandra je ze 100 kilogramů čerstvých hroznů vytěženo pouze 29 litrů sladkého moštu.
- Druhé stisknutí se provádí pomocí vertikálního lisu, který umí umístit mezi disky esparta nebo trávy. Tyto lisy jsou podobné těm, které se používají při zpracování oleje, a lisovaný mošt je několikrát sladší než předcházející lisování.
- Musí se sbírat a kvůli jeho "vysokému obsahu cukru začíná rychle kvažit. Alkohol je smíchán s touto sladkou musí zpomalit a řídit fermentaci. Když se počasí ochlazuje na podzim a zimu, víno se začíná objasňovat. Je obohacen o 15 až 17 procent alkoholu.
- Víno potom stárne v tradičním procesu solera.