"Bez ohledu na to, jak je vařené, je obloha [obložení prvního žaludku krávy] obyčejným jídlem," napsal před více než stoletím proslulý italský kuchařský sbor Pellegrino Artusi. "Myslím, že je špatně vhodné pro jemné zažívání, ačkoli to je možná méně pravdivé, pokud je vařené v milánském stylu, což činí to něžnou a lehkou ... V některých městech se prodavač prodává již vařený, to je nepochybně praktické."
Je trochu pozadí. Artusi byl docela bohatý (dělal dost peněz od obchodu s hedvábím, aby odešel do důchodu v roce 1850, když mu bylo 30 let) a myslel na to, že je to něco, co se hodí pro pokorné rodinné jídlo - nikoli to, co by člověk nabídl hostům.
Mnoho jeho současníků to vidělo ve zcela odlišném světle: bylo to natolik levné, že téměř každý si ho mohl dovolit koupit jednou týdně nebo možná ještě častěji (až do padesátých let byla velká část italského obyvatelstva příliš chudá jíst maso víc než jednou nebo dvakrát týdně, jejich chudoba byla prostě nazývána miserií a je hlavním důvodem tolik emigroval), a proto se jednalo o velmi běžné jídlo v chudších částech města. A jeho vedlejší produkt, třtinový vývar, byl ještě častější. Co je dnes ve Florencii stylová obchod se starožitnostmi, byl na přelomu století (kolem roku 1905) trojúhelný kotel, a ačkoli byly pachy vyprodukované zpracováním tohoto druhu popsány jako "strašidelné", kopyta, kterou produkovali, byly docela chutné, a ideální pro ochucení chleba nebo rýže.
Ti, kteří jsou příliš chudí, aby koupili hotový výrobek, by mohli alespoň využít jeho chuti pomocí vývaru.
Od té doby se mnoho změnilo - nikdo už nepožaduje vývar z bobů a nikdy jsem neviděl hlínu, která ještě nebyla předvařena na italském trhu nebo v řeznictví. Tripe také prošla zvědavou renesancí; to se nyní běžně objevuje v nabídkách elegantních restaurací specializovaných na tradiční kuchyni a lidé neváhají sloužit hostům.
Artusi doporučuje vybírat škrábance, které je tlustá šňůra; číslo o libře (přibližně 450 gramů) na osobu. Mělo by to být bílá, ale ne příliš bílá; zkušení italští řezníci varují, že kosti bílé mohou být bělené. Pokud si kupujete syrové šlehačky, opakujte je, opláchněte a poté ho vložte do velké nádoby s bohatou vodou, 1 cibulí, 1 stopkou celeru, 1 mrkví a čerstvou petrželkou. Přineste hrnec do varu, redukujte teplo na vaření a vařte po dobu 4-5 hodin, sklízet povrch poměrně často; šupina by měla být poměrně citlivá. Jakmile je vařený, nakrájejte ho na prsty a připravte jej. Co s tím dělat?
Stewing je nejjednodušší odpověď. Artusi vám navrhne, abyste "škrábali píseň na širokoúhlé pásy o délce půl palce a pevně jej přilepte do plátku hadříku, abyste jej vyprázdnili. Po odkapávání jej vyjměte z hadříku a nasypete ho v 1/3 šálku nesoleného másla a jakmile vstřebala máslo, přidala asi 2 šálky masové omáčky nebo v nepřítomnosti 3/4 liber konzervovaných rajčat. Smažte sůl a pepř, cořte co nejdéle (nejméně hodinu a více bude lepší , přidáním kapaliny, aby se zabránilo vysychání), a těsně před tím, než mu budete sloužit, ho zaprášíme nastrouhaným parmigiano. "
Recept z Pellegrino Artusi La scienza v cucina e l'arte di mangiar bene, první úspěšná italská kuchařská knížka zaměřená na střední třídu (přeložená jako The Art of Eating Well , 1996 Random House).
Italské tripe recepty:
- Busecca - milánská tripe polévka
Tato bohatá, beanská polévka je v nejlepším zvědavost. - Trippa alla Romana - klasická, jednoduchá, římská.
- Agnello Trippato - Jehněčí dusilo způsob, jakým se vaří trope, tradiční toskánské jídlo.
[Editoval Danette St. Onge]